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麦可，原名李六飞。籍贯湖南省冷水江市。职业经理人，广州供职。 我主厨艺【原创】 爱上厨艺，也就是最近三、五年的事。因为妈妈年纪大了，不爱下厨了。 妈妈辛苦了一辈子、精致了一辈子。饭菜，不管好吃还是不好吃，妈妈每顿饭的食量几乎是固定不变的；即使偶尔感冒了，饭量也一点不减。妈妈从来没有想去刻意养生。她经常说，“什么东西都要吃，但什么都不要过量。”妈妈房间放有一台电子秤，每天早、晚都会称量体重。最近十几年来，妈妈的体重一直控制在九十五至九十八斤之间。如果有一段时间超出了标准，妈妈就会适当增加或者减少食量。因此，我们不能根据妈妈的饭量来判断饭菜是否合乎她的口味。我们得观察她的表情。如果合口味了，妈妈脸上通常会洋溢着说不尽的开心、舒坦。 平时是四哥负责妈妈的起居。四哥的厨艺确实好。逢年过节，全家人通常在四哥绵绵不绝的美食中不知不觉地度过欢快的时光。 时间久了，老吃一个人的口味，再好的厨艺，也会让人乏味。我开始琢磨着学做饭菜。根据老人的饮食特点，精心挑选食材；仔细回忆以前妈妈的做法，尽量还原妈妈的味道。练习阶段，偶尔将做好的饭菜带到单位，让同事们品尝。待菜品工艺成熟了，再做给妈妈品尝。 第一次说要给妈妈做饭时，她很惊讶，“你也会做饭？”我说，“我试试，让四哥休息一回。”做出来后，妈妈脸上露出了满意的笑容；清楚地记得当时还加吃了一小碗米饭。妈妈加饭，是对我厨艺极大的肯定与鼓励。因此，我也越来越喜爱厨艺了。 米饭，我通常选择东北米或者天津小站米。北方的米粒在自然低温环境中，生长周期长，淀粉、蛋白质等直接影响口感的营养成分发育得更为完全、舒展、饱满。大米淘洗干净后，放入电压力锅中。打开“保温”档，将大米在温水中浸泡大概20分钟，然后切换到“煮饭”档。电压力锅跳闸后，它将自动跳到“保温”档进入保温环节。这样煮出来的米饭，不仅醇香、细腻，而且软糯、弹牙。妈妈每每吃上一口，会说“这饭真好吃。跟生产队里的甑子饭一样，粒粒可数，咬下去萢松。” 我们生在美食王国，真是太幸福了！可供我们选择的菜品琳琅满目、五花八门：天上的飞禽、地上的走兽，还有水里的游鱼，均在我们的食谱中；而且我们烹饪时，还有先人们总结的美食理论作为实操指导。比如，两千多年前，仅孔子就在《论语》中散落地提出了“十不食”的饮食原则：食饐（yì 腐败发臭）而餲（ài 变味）、鱼馁（něi 腐败）而肉败，不食；色恶，不食；臭恶，不食；失饪，不食；不时，不食；割不正，不食；不得其酱，不食；沽酒市脯，不食；（祭肉）出三日，不食之矣；君赐腥，必熟而荐之（生不食）。它们大体可归为五大类：食材不新鲜，不食；非应季果蔬，不食；切割方法不对，不食；烹饪方法不对，不食；酱汁调配不对，不食。正因为有着深厚的饮食文化底蕴熏陶，中华美食才得以冠誉全球。我选择食材和烹饪方法，基本上遵循孔子的“十不食”原则。 在众多食材中，我比较喜欢肌纤维类的肉类。常见的肉类有猪肉、牛肉、鸡肉、羊肉等。这类肉的肌纤维成束纵行排列，每束肌纤维之间存在着无数的微小间隙。禽畜在生长阶段，有一定比例的脂肪爬入、充填肌间隙。因此吃起来不柴不腻、润滑爽口；厨师在烹饪阶段，酱汁、调味料会顺着肌间隙步步渗入，并将每一束肌纤维团团包裹严实。这一特性，在很大程度上决定了菜品的风格。我将这一间隙称之为“美味天路”。做肉类菜品，不管是湘菜鲁菜，还是焖煮煎炒，厨师们都要充分利用这个上帝馈赠给我们的美味天路。因此，腌渍技巧是区分厨艺良莠的关键因素之一。 我喜欢用五花肉做菜。五花肉分为上五花、中五花、下五花。上五花是猪肋骨附近的肉，俗称“五花肋排”；中五花是猪身体中最厚的五花肉；下五花是猪的肚腩，也是最好的五花肉。上好的五花肉肉质紧扎，而且肥肉和瘦肉一层一层错开排列达五层、六层之多。因此，上好的五花肉，有着“三线五花”的漂亮外观。 五花肉最适合用来做红烧肉、米粉肉、东坡肉、梅菜扣肉、芋头蒸肉等经典菜式。通过多次尝试后，我觉得数东坡肉最好。东坡肉制作要点一个字：慢。因此苏东坡在《猪肉颂》中说：“净洗铛，少着水，柴头罨（yǎn）烟焰不起；待他自熟莫催他，火候足时他自美。”我喜欢切大块，一斤肉大致切成四至五块。炖肉讲究量。我们常说的当归炖鸡、猪肚煲鸡，就是以一种食材滋养另外的一种食材。做东坡肉，实际上就是以肉炖肉、以肉养肉。因此，如果五花肉量少了，就会丢失好多不可描绘的美味。 做东坡肉，对器皿选择有严格要求。首选厚重的平底铸铁锅，次选密封完好的砂锅；如果用高压锅，则是暴殄天物了。一锅炖四到五斤五花肉，配上一坛三斤的五年或者八年陈酿的绍兴花雕酒正好。炖锅从下往上依次掂满姜片、香葱段、五花肉、香葱段，最上层放两三个八角、两片香叶、一小段桂皮。五花肉的肉皮朝下码放，整齐摆满，不留空隙。然后倒入大半碗糖色、满坛花雕酒、适量生抽。盖上盖子，并留一小缝透气。大火烧开后，转小火，务必使炖锅处于微沸状态，焖两到两个半钟；中途记得翻面、加盐调味。 五花肉在漫长的亚高温、次高压焖煮过程中，会分解出种类繁多的脂肪酸、氨基酸、多肽类物质。花雕酒本身含有丰富的乙醇及醇类物质、乙酸及酸类物质。羟基与羧基在锅中相遇，开始了蝶变的美丽旅程。花雕酒中的醇类、酸类物质分别跟肉中的脂肪酸、氨基酸中的羧基结合生成不同的酯类物质。每种酯类物质具有特殊的香味，比如乙酸乙酯闻起来像水果。酯类物质种类与数量生成得越多，释放的香味类型越繁杂、香味越浓郁，我们的味觉感受也就越丰富、越饱满。人们常说的“酒越陈越香”，就是酒里的醇类跟酸类物质在几年、几十年的陈放过程中发生了丰富多彩的酯化反应。因此，东坡肉的制作过程，除了肉里的油脂被醇类最大限度地萃取出来之外，还多了一个酯化反应。通过酯化反应，赋予了五花肉更多的呈味物质。因此，东坡肉除了绵软、细腻的物理口感之外，更多了味蕾对参差不齐、多寡不一的呈味微量物质的捕捉与幸福体验。 牛肉跟猪肉比起来，肌纤维更粗壮、肉质更致密、蛋白质含量更高。致密使肌间隙脂肪稀少，甚至缺失，因此容易使牛肉口感变柴；高蛋白在烹饪过程中极容易变性。经常听到食客说“牛肉炒老了”、“嚼不动”，就是炒制过程中没有控制好油温，蛋白质变性了。因此，大家一致认为炒一盘牛肉比炖一锅猪肉难度大。为了炒好这盘牛肉，我们需要做好每一个细节。 首先，选料。大家都说里脊肉适合小炒。没错，里脊肉位于肋骨后方、腰椎下方、后腿前方，属于后腿肉；其肉质细腻，没有筋膜；适合小炒，但不是最好的品类。最好的小炒肉是“肋眼”，位于第6~12肋之间的肋里脊肉。肋眼肉纹理细致，肉质上乘，油花丰富。好的肋眼肉横断面会出现均匀的、天然的大理石样花纹，这就是国人口中说的“雪花牛肉”，或者日本人趋之若鹜的“霜降牛肉”。极品肋眼肉油酸含量可以高达55%；油酸熔点极低，只有25℃，远远低于口腔36℃的温度，真可以体验入口即化的口感。如果买不到肋眼、里脊，牛脖子附近的肉也不错。 其次，切割。根据肌纤维的特性，大家总结了一个口诀：“横切牛，斜切猪，顺切鸡。”牛肉片要锐刀横切。片刀从上往下推过去或拉过来，肉片与肉块一刀两断，绝不拖泥带水；否则，刀锋不够锐利，需磨刀。肉片太厚，不容易熟透；太薄，容易炒碎。我一般切成2mm厚的大片。有些人喜欢将切好的牛肉片再清洗两三遍，进一步去除血水。我曾试过，洗过的牛肉片少了牛肉自然的、特有的清香味。后来我不再另外清洗肉片。不管吃什么肉、什么菜，我觉得必须最大限度地保留它的特征性味道。妈妈也是赞同这一观点。因此，羊肉不可无膻，大肠不可无臭。 其三，浆渍。牛肉片放入碗中，加入适量胡椒粉、料酒、清水、蛋清、生粉，朝一个方向打匀上劲。最后倒入10~15ml花生油搅匀。静置15分钟即可。浆渍过程中，一定要额外加入小勺清水。我曾观察过，牛肉在空气中连续暴露半小时，就有明显的脱水现象发生。牛肉片加水的道理有二：其一，使牛肉细胞内、细胞间、肌纤维间隙灌满、灌饱水分，让水分子将超微结构的细胞膜、细胞间隙、肌纤维间隙充分撑开；其二，水有着良好的比热容量，既能快速聚热，又能快速散热。这一优异的物理学特性使得牛肉超微结构中饱足的水分子与热油充分接触，快速聚热，使牛肉在极短的时间内从外到里熟透；快速散热，则使牛肉能迅速降温，防止过度老化。由此可知，牛肉必须保持水分充足，才可做到汁多肉嫩。生粉锁住肉质水分不流失；蛋清滑口；花生油防止肉片粘连、粘锅。这是最为传统的牛肉浆渍工艺。 其四，断生。牛肉蛋白质含量高，遇高温容易变性。变性后的牛肉嚼不烂，甚至嚼不动。因此，控制油温是决定小炒牛肉是否成功的关键。锅内倒入宽油，大火烧开。如果用的是菜籽油，最好放入两三片山东大葱白，北方人称之为“炝锅”，去除菜籽油的异味。然后关火10秒钟左右，待油温大致降到六、七成热。倒入浆好的牛肉片，快速翻炒，防止肉片粘连、粘锅。待大部分肉片变色、断生后，立即用大碗盛出，控干油分；并用筷子在碗里上下、左右、前后连续翻动数次，让牛肉迅速降至常温。断生工序是决定牛肉滑嫩与否的核心因素。如果这一步骤处理不成功，那么这道菜就彻底失败了。 肝腰合炒、土匪猪肝的断生，既可以用热油处理，又可以用开水。我更喜欢用后者断生，温度与时间更好精准把控。 最后，混成。另起油锅，烧开。爆香姜丝、蒜片后，放入新鲜红辣椒片，炒制断生；一次性加入足量的盐，从锅边淋入适量老抽、生抽，搅拌均匀。迅速倒入肉片，快速翻炒一分钟左右。关火、起锅、盛出，一气呵成。 这两道菜上桌，妈妈基本上都会加多一碗米饭。 蛋白质类食材不太好加工。这类食材包括常见的虾、鱼、豆腐、煮熟的鸡蛋白，尤以大体型的龙虾为甚。究其原因，应该是蛋白质过于致密，没有肌纤维一样的“美味天路”，油盐酱醋难以渗入到里层。粤厨善做海鲜。他们碰到大小龙虾，从不在味道、味型上做文章。他们以原味为基础，尽量做得更为滑嫩、爽口。因此，粤厨菜谱上常见菜单是白灼虾、虾仁滑蛋之类。我很少做虾。 鱼相对虾来说，好做些。妈妈喜欢吃鱼，我就学做鱼。鱼有一股天然的、或浓或淡的腥味。腥味物质是三甲胺。它既溶于水，又溶于醋。如果溶在汤里的三甲胺多，则汤腥鱼腥；如果溶在醋里的多，则汤鲜鱼鲜。因此做鱼，要加适量的醋。做鱼的火候跟肉不一样。妈妈告诉我，“大火做鱼，小火焖肉，中火煮豆腐。”每次做鱼，要么猛火炸鱼块，要么滚水烫鱼片。妈妈喜欢吃我做的青椒鱼。这是一道轻辣偏麻口味的川菜，其汤色清亮、鱼片白嫩、青椒翠绿。因此，“一青二白三绿”是考评该道菜品的感官指标。芳香类物质容易在高温下分解或/和挥发，因此只有在快出锅时，才分别滴入花椒油、藤椒油数滴；前者主香，后者主麻。 青菜烹饪，是妈妈亲手教我做的。将应季的油麦菜或者菜心浸泡在水中半小时后，里外清洗干净，顺着纹理纵行撕去外表老皮。清洗过程中，尽量保持菜叶、菜茎的完整性。用小刀从菜心的根部横切一刀至菜心的腰部，再纵切一刀至同样深度；顺势将菜心撕成4条。如果菜心粗壮，可以切成6条、8条。然后烧一锅开水，放入菜心，煮至八成熟，撒少许盐、少许油星。用筷子一根一根夹出，首尾一致，摆放在长盘中。菜品不仅美观，而且保留着蔬菜的自然清香。四季豆、豇豆也可类似处理。 饭菜做熟容易，做好则难。刀功好、火候拿捏到位，那只是一个月薪三千的厨子；大师级的厨神，不仅需要对食材元素有独特的理解、对烹饪工艺有细腻的研究，而且需要根据天时、地理、气候等客观因素，结合客人当时的主观心态，精准地量身定做出一道或者一桌子美味佳肴。 我未曾想过做一名厨子，更没想过做一枚厨神。我只想静静地让妈妈吃上几口满意的家常便饭。因此，妈妈的满意、舒坦，让我越来越喜爱厨艺了。 3、本刊对所录用的稿件保留删改权，文责自负。来稿请附作者简介、通讯地址、联系电话及个人照片，以正文加附件形式（在其它公众号发表过的勿投本刊）。 |
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