|
第一次吃三杯鸡是在台湾餐厅，印象最深的就是别人请客…不是，是香！ 后来才知道这道菜其实起源在江西，流传到台湾，台湾人因为喜欢九层塔的香气而加在了三杯鸡里，就成为了今天的台式三杯鸡。 好吃的三杯鸡，麻油的香气一定要够，推荐你买下图这种胡麻油，不买？用普通的麻油或者香油代替也可以的，但是风味上会有细微的差别哦。 图上水印“馋嘴猫猫”就是我购买的店铺▽ 酱油我用的金兰酱油膏，之前做卤肉饭的时候有介绍过，相对生抽的口感比较香甜，如果没有的话，可以用2勺生抽+半勺老抽代替+糖来代替也可以。 很多人分不太清楚九层塔和罗勒，放一张对比图，左边梗颜色比较深的是九层塔，边缘有锯齿，香味更浓烈直接，通常用来做东南亚风味的菜式比如罗勒炒肉碎等等，台湾菜也喜欢用。右边的是罗勒，叶片形状比较圆润，罗勒在西餐里用的更多，特别是地中海菜系，市面上常见的甜罗勒主要用来做意式披萨、意大利面、沙拉菜以及一些汤和酱汁。 介绍食材和调料的时间都能抵得上一集情景喜剧了… ／／／食材／／／ （2人份） 鸡大腿／手枪腿：4个／2个 九层塔:4-5枝 生姜：10片左右 蒜：6-7瓣 红葱头：2-3个 小米椒：1个 腌料 盐：1小勺 胡椒粉1小勺 调味料 米酒：4勺 胡麻油／黑麻油：2勺 酱油膏：2.5勺 老抽：半勺 白糖：适量 热水 1勺=15ml ／／／步骤／／／ step1 鸡腿切块（在菜场买可以请菜贩直接切好），用冷水冲洗干净血水后捞出，用厨房纸尽可能的擦干水份，否则鸡肉炒的时候水汪汪的很影响味道。 放一小勺盐一点点白胡椒粉抓匀，量比大拇指甲盖略大一点点，后面还要加不少酱油，这一步只是提前让鸡肉入味一丢丢，肉质也会更嫩。 生姜切片，厚度在1毫米左右，量大概是5厘米左右长度这么一截。 红葱头切碎，没有红葱头可以用1/4个洋葱代替，小米椒斜切成段，蒜拍一拍剥出来，不必切。 这个菜生姜的味道比较突出，蒜味很含蓄，在鸡肉上不会很明显，（那位女票是仙女的注意了！）不喜欢吃蒜的可以少放一点起锅前挑掉，喜欢吃蒜的可以直接当配菜吃。 step2 麻油2勺用来炒香料，因为麻油没那么耐高温，因此建议先把锅烧热，下两勺冷油后马上下姜片，小火炸2分钟左右，过程中能慢慢看到姜片因为失去水份颜色变白至边缘出现焦糖色。 麻油的量如下图，可以让姜片做大保健的状态▽ 下红葱碎翻炒，等红葱头的香味出来后，下蒜末和小米椒。 敲黑板：前面炒料的步骤很关键，要有点耐心，火要小，但每一样料的味道都要充分炒出来。
step3 料炒好后放鸡肉改中火，倒入鸡块翻炒到变色。
沿着锅边烹入料酒，翻炒均匀。
然后倒入酱油膏，想要颜色漂亮一点的话加半勺老抽，炒匀。加热水，水不用完全盖过鸡肉，到2/3的高度就差不多了。大火将水烧开后，盖盖，中火焖煮10分钟，过程中可以翻动一下让鸡肉入味更均匀。
step4 10分钟后继续转大火，翻动鸡肉一直到汁水差不多还能撑个1分钟左右的样子，加一勺糖，翻炒均匀。
继续收干汁水，关火前撒上一把九层塔拌匀。
如果是端上桌，可以留一两片九层塔叶作装饰。一般三杯鸡在炒的过程中会再加一勺麻油，我把麻油挪到了前面用来爆香姜蒜，这样鸡肉吃起来不容易腻，而且麻油的香气会和食材融合得更好，也不容易跟九层塔的味道撕逼。
凉拌荷兰豆 这是一道简单快手的凉拌小菜，平时吃的话用来拌菠菜更好吃，但要装便当菠菜的水份太大，因此汆烫过后要把水挤掉一些，否则会让便当盒里变得湿答答的。如果想更简便可以直接用丘比的焙煎芝麻酱。 ／／／食材／／／
荷兰豆：自己数 日式酱油：1勺 白芝麻：1勺 糖：大半勺 ／／／步骤／／／ step1 烧一锅热水，加一几滴油一小勺盐。荷兰豆洗净摘去两头的尖和侧面筋线。
下滚水汆烫30秒捞出控干水份，如果有条件可以泡一泡凉水（能喝的，不是自来水啊！），能让荷兰豆的颜色更鲜亮。
step2 一小勺芝麻、一勺酱油、一小勺糖倒入碗中，碾压均匀静置一下，让糖完全溶解。
将调料和荷兰豆拌匀，装入餐盒。
红薯饭 中等个头的红薯半个，去皮切1cm大小的丁，一杯（160ml）大米淘好后加进去搅匀，不用额外添水，正常煮熟就行了。剩下的半个红薯要用保鲜膜包好再用保鲜袋密封放冰箱，不然分分钟黑化给你看。
水煮蛋 如果要加水煮蛋，可以利用烫荷兰豆的水继续煮鸡蛋，小火，水保持沸腾状态，小心的把鸡蛋放入锅底煮9分钟，水的量至少要盖过鸡蛋2cm。鸡蛋煮好后捞出在凉水里泡2-3分钟蛋壳就会很好剥了。
这是9分钟的白煮蛋，蛋黄能够成型但还比较嫩，适合装盒，想要流黄的话就煮7分钟。
装盒 先装填红薯饭，三杯鸡会有酱汁，建议用生菜叶子或者蛋糕纸杯跟别的菜隔开，在生菜一边装填比较大块的三杯鸡，另一边放荷兰豆，留一个坑位装填撒上黑芝麻的水煮蛋（剩下半个蛋当场吃掉），想要颜色更漂亮点再放一个小番茄。最后，用小块的鸡肉把左边剩余空间填满。
最后的成品
装便当有一个原则：能满则满，这样食物都比较能固定住不会到处晃（多吃一口是一口） 这两个菜都比较快手，先把鸡肉腌上，然后淘米煮红薯饭，三杯鸡焖煮的同时烫荷兰豆、调酱汁，再利用烫过荷兰豆的水煮鸡蛋，鸡蛋在三杯鸡收汁之前放下去煮，等三杯鸡起锅水煮蛋也就差不多可以安排它们母子相见了！
... 嗯 你看起来很好吃 |
|
|
来自： 夭夭漫岑 > 《菜谱/厨艺/甜点》
