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一说到“茄子”，相信这是一道让很多人又爱又恨的美味食材，爱是爱在它的鲜香软糯、美味下饭，恨则恨在它的烹饪麻烦，做起来特别吸油且吃着油腻，特别是饭店里面做的油焖茄子，那油量特别的大，茄子基本上吃上两口就会觉得很油腻。炸金花  茄子本身结构有点类似“海绵”，直接下锅炒制确实特别费油，饭店里面一般都是首选过油做法，其实这样也是迫不得已，毕竟茄子过油熟的更快，并且能够保持更多的紫色色泽，而且过油后的茄子相对比较容易炒软，油分可以再次炒出，整体来看也还算不错的做法，不过如果是家庭烹饪，那过油做法自然不会是首选做法，毕竟光是“宽油”这一步就能劝退很多人了！那么到底有没有比较适合家庭烹饪茄子且厨房小白也能轻松制作的办法呢？答案当然是肯定的“有”，下面麟大官人就给大家分享一道家庭烹饪茄子的实用小技巧，只需要简单多加上一步，茄子就能做的一点也不费油，且口感同样鲜香美味：炒茄子总是费油？教你小技巧，简单多加一步，既不费油还很入味！  【家常炒茄子的美味正确做法——“肉末茄子”演示】——特点：香味诱人、色泽透亮、口感软糯、美味下饭、做法简单、一看就会。【主料】：紫皮茄子两根（这边只能买到这样的大条外地茄子，建议大家首选细条的茄子，口感更佳）、猪肉150克左右 【配料】：螺丝椒4个、大蒜4瓣、蒜苗3根、鸡蛋1个、豆瓣酱适量 【调料】：水、食用油、料酒、生抽、老抽、香油、食盐适量  ——【开始烹饪】—— 第一步“腌渍茄子”：先取一大碗，将准备好的茄子去蒂洗净，改刀切成小段装入碗内，加入适量的食盐搅拌均匀，腌制10分钟（可以适当加少量清水增加食盐流动性，保证所有茄子能吃到食盐）。  第二步“腌制猪肉”：再取一小碗，把准备好的猪肉洗净沥干水分剁成肉末装碗，加入料酒少许、生抽半勺搅拌均匀去腥增香，然后打入一个鸡蛋再次搅拌均匀补水同时避免粘连，同样腌制10分钟，备用。  第三步“改刀配料”：腌制茄子的同时可以处理一下配料，先把螺丝椒去蒂洗净改刀切丝，蒜苗去根洗净切末，大蒜去皮一半切片，一半切末，备用。  第四步“捏洗茄子”：此时茄子也腌制的差不多了，将腌制出来的盐水全部倒出不用，加入足量清水抓捏清洗2遍，最后挤干水分装碗备用（可以看到此时的茄子明显少了一半不止，这里用的外地茄子偏硬一些，所以我腌制的15分钟）。  第五步“炒香茄子”：起锅，加入平时炒菜一半的油烧热，油温5成热下入腌制好的所有茄子小段快速翻炒炒匀，炒至茄子发软炒出茄香后，关火装盘，备用。  第六步“炒香红油”：再次起锅，开小火下入适量的食用油、1勺豆瓣酱、切好的蒜片和蒜白翻炒炒出香味并炒出红油。  第七步“下入辣椒”：炒出红油后，下入之前腌制好的肉末快速翻炒炒至肉末发白，下入切好的辣椒丝一同快速炒匀。  第八步“上色调味”：炒至辣椒发软，淋入适量的老抽调色，少许食盐进行调味（注意，这里需要加入一次食盐给辣椒和肉末调入底味，但盐不能加多）。  第九步“加水焖煮”：炒匀入味后下入之前炒好的茄子段一同翻炒均匀，淋入少量清水，关盖转中小火焖煮5分钟至茄子完全入味熟透。 第十步“调味装盘”：最后加入剩余的蒜末蒜段，少许食盐补味、淋入少许香油，再次炒匀炒香，即可出锅装盘。 出品图：这样一道香味扑鼻、色泽诱人、美味又下饭的肉末茄子就做好了，看着是不是很有食欲呢？ （——ps：饭店炒出来的茄子比较紫色，是因为过油茄子裹住了茄子皮，有效的避免了茄子氧化，如果家庭烹饪也想要炒出来的茄子比较紫色，可以首选盐水腌渍茄子的同时，往盐水内滴入少许的柠檬汁，这样同样可以有效的避免茄子氧化，从而保持更多的紫色） ——【内容总结之“你问我答”】——1、为什么用食盐腌渍茄子就可以有效避免茄子吸油？（多加的这一步） 答：..........因为茄子本身吸油的主要原因是“自带的海绵结构气孔比较丰富，所以吸附能力强”，那么要想让茄子不吸油的最好办法就是“破坏茄子的海绵结构”，这里的食盐腌渍法就很有效，加入食盐可以有效的渗入茄子内部导致茄子脱水，从而茄子的整体结构就会崩塌，体积也会逐渐变小，密度逐渐增高，所以后续茄子在进行油炒时，因为本身密度很高，而油分密度较低，根据物理平衡原理，茄子应该是主动释放营养而非吸收油分，整体炒下来的茄子就不会再怎么吸油，所以这是一道让茄子不吸油的家常快捷有效的实用技巧，建议收藏。 2、为什么猪肉也要加生抽、料酒、鸡蛋腌制10分钟？ 答：..........因为腌制过的猪肉炒着会更加鲜香味足，加入生抽可以给猪肉提鲜，加入料酒可以给猪肉去腥增香，加入鸡蛋则是给猪肉锁住水分同时补水，避免肉末腌制发老，这一套腌制下路的肉末炒着会更加鲜嫩入味。 3、为什么腌制好的茄子还要用清水抓捏清洗2遍并捏去水分？ 答：..........这一步是很多厨房小白都会落下的重要步骤，也算是一个低级错误，本身用食盐腌渍出来的茄子是比较咸的（因为本身加入的食盐不少，且最后整体体积缩小，盐分占比就会更大，咸味更足），很多厨房小白第一次使用食盐腌渍法时认为这里不好那里不好，其实主要原因就是因为您没有把腌渍好的茄子冲洗2遍并捏干水分，为什么？抓捏冲洗2遍可以有效的去除茄子内的多余盐分，而洗好以后捏干水分是为了避免茄子完全不吃油（因为茄子完全不吃油内部就会难以炒熟，香味也会更淡），让茄子能有效的释放出本身的鲜香味，综上2点，这一步抓捏清洗并捏干水分是非常关键的一步。 4、为什么肉末需要先单独调一次味？ 答：..........这里同样也是因为茄子的原因，本身茄子因为食盐腌渍后咸味已经合适，如果将肉末和茄子直接炒在一起，那么后续再一同调味时，肉末吃着就会偏淡，而茄子吃着又会偏咸，整体口味显得不合常理且不鲜香，而如果先给肉末调入少量食盐调入底味，后续再一同炒匀时整体味道就会更为均匀，吃着自然更为下饭。 5、为什么后面还需要加入少量清水焖煮5分钟？ 答：..........这里也是很多厨房小白都直接跳过的一步，这一步其实非常关键，因为前面茄子本身只是单独炒软就出锅了，整体是比较夹生的，而肉末本身也不耐炒，如果一同炒制太久肉末就会发干发柴毫无口感，所以后面一定要加入少量的清水焖煮一次。一是可以更加有效的保证煮熟茄子，二是同时因为水分的流动可以更好的中和茄子和肉末两者的咸味香味，让整道茄子肉末吃着香味更加均匀，口感更加细腻，味道也就自然美味下饭。 |
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