食材处理有讲究，原汁原味见匠心
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“老板，来一碗牛肉粄汤。” 所有酱料和配料放好后，将滚汤装入碗中。 一碗色香味俱全的牛肉粄汤。 食材处理有讲究，原汁原味见匠心 每天埔寨牛场的水牛宰杀后，新鲜牛肉便会迅速送到店里，这时候要几个伙计同时开工，取出牛背部、后臀的瘦肉，快刀剔除肥肉、筋膜，将肉块切成肉片，放入冰箱中冷却。 辉程汤粉店负责人蔡帝告诉记者，这样既能保证肉质新鲜，又能避免制作过程中的温度过高影响肉质和口感。为了保“鲜”，店里每天分三至五个时间段补充肉源。 师傅正在切新鲜牛肉。 牛肉丸的制作 是整碗粄汤里最考究师傅技术的环节 以前手工捶打制作牛肉丸，抡着两根三五斤重的棒槌，20多分钟才能打完一锅肉丸，后来供不应求，机器和手打的肉丸口感相当，就用机械代替了。 蔡帝将机器打好的 呈稠状肉酱倒入盆中 并用手掌抓起来大力拍打 以增加肉丸的弹性 师傅正在将打碎的牛肉进行手工搅拌，使其更有韧性。 这一步骤完成后 便开始挤肉丸了 师傅们娴熟且快速地挤出一个个的牛肉丸。 三代传承手工艺,守住记忆家乡味 2013年，汤坑牛肉丸 被列入第五批市级 非物质文化遗产保护项目名录
煮粄皮。
蔡帝正在煮牛肉粄汤。
将新鲜牛肉放入滚汤中烫熟。
来源：客家菜师傅综合自《梅州日报》 |
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