 虾蓉鸡蛋卷 此菜是道蒸菜，蒸制的温度要比炸制的温度低，所以不会破坏虾肉、鸡肉、鸡蛋里面的鲜味，口感鲜嫩，适合大众口味。因为此菜可以大量提前预制，上菜速度也有保证。 原料： 鸡蛋2个，虾肉150克，蛋清20克，鸡胸肉50克，豌豆18克，胡萝卜丁15克，生粉10克。 调料： A料（盐2克，胡椒粉3克，料酒1克，糖2克），盐5克，味精4克，色拉油50克。 预制： 1、将虾肉切成蓉，打入蛋清致嫩，然后加入鸡胸肉蓉，加入A料，搅打均匀，制成虾蓉。 2、将蛋液摊成蛋皮，切成片，包拌有豌豆、胡萝卜丁的虾蓉，上蒸箱蒸制15分钟，取出，放入保温柜中储藏。 起菜：将鸡蓉鸡蛋卷入蒸箱热透，上桌即可。 关键：档次高一点的酒店可以选用河虾仁作为主料，鲜味可能会更高。  银丝乌贼鱼 特点：汤鲜味美，萝卜丝、乌贼鲜味浓郁。 原料： 苏北盐城南洋白萝卜500克，乌贼350克，泡好的粉丝100克，葱叶5克。 调料： 葱段、姜片各3克，盐、味精、鸡精各5克，豆油10克，猪油5克，高汤500克，料酒50克，胡椒粉3克。 制作： 1、萝卜去皮洗净，切长5厘米、宽0.5厘米、厚0.1厘米的条；乌贼洗净，切长5厘米的条。 2、锅内放豆油、猪油，烧至七成热时放入葱段、姜片、料酒小火烹香，放高汤大火烧开，小火熬5分钟，放粉丝、萝卜、乌贼小火烧开，放盐、味精、鸡精、胡椒粉调味后出锅，装入盘中，用葱叶点缀即可。  浓汤肥鱼 肥鱼肉质细嫩，尤其是用来炖汤，口感极佳。这道菜用胖头鱼的鱼尾吊制底汤，然后用鱼汤和底汤混合烧制菜肴，成菜鲜味浓郁，汤白味鲜。 备料： 肥鱼1条（重约1千克），色拉油、熟猪油各25克，蒜子、姜片各10克，提前熬好的底汤500克-750克，糖4克，盐12克，鸡粉8克。 初加工： 取肥鱼1条宰杀制净，去鱼鳃，清洗后切成宽2.5厘米的条，冲水洗净至无血水。 熟处理： 锅烧热，放入色拉油和熟猪油，加入蒜子、姜片炒香，加入备好的鱼块炒香，倒入沸水1千克、提前熬好的热底汤，大火烧开后转小火煮10分钟，用糖、盐、鸡粉调味，快速起锅即可。 熬制底汤： 1、将胖头鱼的鱼尾 5千克切小块，冷水洗净，放入开水中快速焯水捞起，洗净沥干水分。 2、锅内放入色拉油100克滑锅，再加入熟猪油150克，放入生姜、大葱各200克炒香，将准备好的鱼尾放入锅中炒碎，倒入沸水（以刚刚淹没鱼尾为宜），大火烧10分钟将汤炖浓，再放入沸水10千克，加入20克洗净的鲜花椒，大火烧开，改中火，加盖烧1小时-2小时，汤转浓后用漏网过滤汤汁即可。 技术解析： 1、熬制底汤。 底汤在熬制过程中，需要注意两点：一是鱼汤熬制过程中，务必及时将锅内泡沫打净。二是熬制鱼汤过程中一定要加沸水。 2、调料投放有先后。 熬制好的鱼汤最后起锅前，务必按先放糖，再加入盐，最后加鸡粉的顺序，以免影响口感。 |
|
|
