|
在我们餐饮界有这样的一个定论：如有十个人同时品尝一道菜，其中有六七个人说这个菜味道可以，那么这个菜已经就做的很不错了。 我理解的极致是人人都得叫好，但是众口难调，你不可能一道菜就把所有人的口味兼顾。我也从来没有听人说过：我做菜的味道是世界上最极致的。如果有也就是电视上的剧情需要。作为一名餐饮人，做出的菜适合大部分人口味，这菜就是最好的。所以口味也就没有极致一说。 拌黄瓜可以说是普通的不能再普通的一道菜了，几乎每个人都做过。特别是爱酒人士，对菜肴不讲究的，黄瓜一拍，小酒喝起来。所以根据每个人的口味特点，做出来的味道也不尽相同。 我这个人是无肉不欢。不例外的凉拌黄瓜我也放肉。我不是放的卤肉。卤肉拌黄瓜，不是对于卤肉最好的尊重。我认为卤肉最好吃的做法就是直接切吧切吧放盘吃。如果吃的腻口，可以沾点蒜泥儿或者就着大葱吃。一定不要凉调， 凉调会把卤肉的香味儿全部遮盖。 言归正传，凉拌黄瓜中我放的是炒五花肉，用酱油炒制的。把五花肉煸去油分，炒的略微有点儿干的时候，加入酱油，炒出酱香味儿，倒出放温凉。然后放入拍黄瓜和炸熟的花生米，加入调味料拌匀。口味：鲜香酸爽，五花肉香，黄瓜脆，花生米的加入更丰富了口感。这就是我认为比较好吃的做法。 下面到了我的分享时间，把这道酱油炒肉的做法介绍一下，后面说一下制作时的小技巧，希望题主参考。 ~~~【酱油炒肉拌黄瓜】~~~ 原材料和调料： 嫩黄瓜，带皮三层五花肉，炸花生米，黄豆酱油，白糖，陈醋，蚝油，味极鲜，香菜，料酒，蒜末。 开始烹调： 第一步：买来新鲜五花肉略微清洗，顶刀切成三厘米见方的薄片。 第二步：锅烧热，下入一勺色拉油润锅后倒出。锅留底油，下入五花肉片一百五十个克，开小火慢慢煸炒。炒至五花肉颜色金黄、出油时，烹入少许料酒去腥味。这时候如果油多的话，可以倒出一些油。然后 加入一小勺黄豆酱油，继续煸炒出酱香。出香味后盛出备用。 第三步：嫩黄瓜两根洗净，不要去皮。平铺在案板上，直接用刀拍扁。直刀或者斜刀改成小段。 第四步：黄瓜放入盆中，加入一小撮蒜末，一小把花生米儿，放入蚝油、味极鲜、陈醋和白糖调味。倒入炒好的五花肉片，翻拌均匀。最后撒入少许香菜拌匀即可装盘。 ~【酱油炒肉拌黄瓜的小技巧】~ 1.五花肉应选择带皮三层五花肉，这块肉肥瘦相间。煸炒后肥肉出油收缩，皮有嚼劲，吃起来才会越嚼越香。 2.五花肉炒到最后，再放酱油之前，如果出油多，要把这部分油倒出来，不然的话拌出的黄瓜比较油腻。 3.炒五花肉必须用黄豆酱油，也可以放点黄豆酱，这样才能炒出酱香味，但是不要用生抽，老抽之类的酱油，这样的酱油是炒不出酱香味的。 4.黄瓜要选择嫩一点的，不用去皮。整个的直接拍，不要切， 拍出的黄瓜有棱有角儿，松散，比较好吸收调料味道。 5.拌制的时候五花肉不要放的太凉，拍完黄瓜就可以拌了，太凉会略有凝结，拌出来比较油腻一些，太热也不好，烫黄瓜容易出水。 6.蚝油和味极鲜都是提鲜味的，这道菜中蚝油要多放一些，这样才能包裹住芡汁儿。 ~【酱油炒肉拌黄瓜之问答】~ 1.问：很多人做法都把黄瓜用盐提前杀水，对此你怎么看？ 答：黄瓜提前杀水确实能增加脆感，但是杀水同时去掉了一部分营养物质，就像黄瓜打去了皮。不建议这样做，使用嫩黄瓜同样达到这样的脆度。 2.问：凉拌黄瓜一般都用蒜泥，为什么你用蒜末？ 答：五花肉炒熟以后还略有温度，假如使用蒜泥，使成品有蒜烘味，特别不适口，所以我改用蒜末，成品也更寡净一些。 写到最后 这道拌黄瓜应该属于温拌的范畴，因为五花肉还略有一点温度，加入陈醋以后，还有激起醋香，醋的味就道比较柔和，引人食欲。 |
|
|
