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香麻酱料配方：辣椒面500克，花椒面200克，剁好的红油郫县豆瓣酱2500克，红剁椒200克，蒜蓉辣酱200克。 香料配方：香叶20克，八角40克，草果30克，桂皮20克，千里香20克，白砂仁30克，豆蔻30克，白芷40克，甘草20克，党参20克，《所有香料磨面备用》 其他：色拉油3000克，黄油200克，牛油1500克，大葱500克，姜片250克。 香麻辣酱制作流程：1，锅内加入色拉油3000克，黄油200克，牛油1500克，小火熬化加入大葱500克，姜片250克，小火炸8分钟，然后捞出炸干的葱姜，加入剁好的红油郫县豆瓣酱2500克，红剁椒200克，蒜蓉辣酱200克，小火慢慢熬制。 2，加入辣椒面500克，花椒面200克，加入磨好面的香料搅拌均匀，关火10分钟以后继续小火进行炒作，要不停的搅拌避免粘锅，让酱料和香料香味充分融合关火盛入容器中即可。 李二麻辣鱼制作流程; 主料：腌好的鱼片500克，《片好的鱼片控干水分加盐5克，味精10克，鸡精10克，鸡蛋清一个，生粉15克抓拌均匀即可》 辅料：熟黄豆芽150克，西芹段200克，小麻花50克。 调料:白糖10克，味精10克，盐3克，蚝油5克，鸡精30克，花生油150克，红油20克，白芝麻5克，料酒15克，香麻辣酱100克，姜片5克，蒜片10克，葱片10克，香菜段10克。 做法：1，锅下底油100克烧热家姜片5克，蒜片10克，葱片10克，麻辣酱100克加入黄豆芽煸炒给加高汤1000克，加调料生抽15克，白糖10克，味精10克，蚝油5克，料酒15克，烧开2分钟后加西芹段煮熟，再次烧开后把菜捞出倒入器皿内备用。 2，锅内原汤烧开下入鱼片煮2分钟左右把汤和鱼片倒在烫好的菜上面，鱼片上撒上葱花，蒜末激热油，撒上香菜，麻花段即可上桌。 |
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