【原】谈谈大黄鱼和小黄鱼

【五次方按】连续三篇谈海鲜了，这纯属赶到一块儿了，并不意味业余植物人要转型。不过说实话，除了植物，本砖家的最爱就是海鲜。不包括藻类。

我曾经是一个有追求的厨男，虽天赋极差，但也在做菜上动过一些心思，甚至在不经意间留下了传世经典，比如这道“孔雀开屏鱼”：

图一：大黄鱼

无需列位diss，我心里有数，这菜卖相十分狰狞，鱼哭无泪、死不瞑目，看上去像是渴死的。有人说我这不叫“孔雀开屏鱼”，而是“美杜莎”......可这能怪我吗？不能，这鱼本身长得不好，嘴巨丑。“孔雀开屏鱼”的原材料以身材较宽的鱼为佳，如团头鲂之类，我当时就地取材选择了大黄鱼，本篇的主咖之一。

OK，从“孔雀开屏”的惊悚中抽离过来吧，今天我们研究“黄鱼”。提到“黄鱼”，青岛人民首先想到的更可能是大泷六线鱼/Hexagrammos otakii。

图二：大泷六线鱼

大泷六线鱼属于鲉形目六线鱼科，黄渤海常见鱼类。此鱼体色变化较大，大部分黄褐色，身上有不规则黑斑，但也有的个体偏白色（我拍的这条就是）。虽然它不是大小黄鱼，却常被叫做黄鱼、黄棒子；虽然它也不是石斑鱼，有时却被呼为“北方石斑”。到市场说买做汤的“黄鱼”，摊主即知是此鱼，不会给你拿错。

图三

插播一个相关“知识点”，鱼名中的“大泷”二字何意？以前我真不了解，也没在意，现在刚知道：“大泷”是个日本姓氏，本种的种加词otakii即是它的拉丁化写法。也就是说，这鱼乃是《名侦探柯南》中大泷警官的华宗。怪不得我不知道，因为根本没看过。插播完毕，go on。

图四：大黄鱼

大泷六线鱼是“伪”黄鱼，真正的黄鱼当然非大黄鱼/Larimichthys crocea和小黄鱼/Larimichthys polyactis莫属，即民间所说的大小黄花。二者均为鲈形目石首鱼科黄鱼属的种类，亲缘关系很近，有时候不太容易分清。这俩兄弟体型相仿，身体侧扁，都是一般鱼类的模样，中规中矩的“纺锤形”，而且都身披金鳞，简直就是一个模子刻出来的。

图五：小黄鱼

小熊猫长大还是小熊猫，小黄鱼成年以后也不会变成大黄鱼，不管再怎么像，它俩也不是同种，区别还是很明显的。大黄鱼体长40-50cm，市售规格一般在2、30cm左右；小黄鱼体长20cm，极大值也能达到40cm，市售规格一般15cm上下。不过只论体长说不清，毕竟大黄鱼也有年少青涩时，要想准确鉴别，还需观察细节。

第一，大黄鱼鳞片小，小黄鱼鳞片大。这里的“大小”不完全是实际大小，只是相对而言。怎么个相对法呢？看背鳍和侧线之间。大黄鱼从背鳍起点至侧线间具8-9行鳞，而小黄鱼背鳍起点至侧线间只有5-6行鳞。虽然只差几行而已，但疏密粗细感觉不同。

图六：大黄鱼的尾柄

图七：小黄鱼的尾柄

第二点，大黄鱼尾柄细长，长度是高度的3倍；小黄鱼尾柄短而宽，长度是高度的2倍。所谓尾柄，是一个鱼类解剖学术语，指臀鳍基部后缘至尾鳍基部间的区域。这一点不太容易掌握，即便有具体的数据描述，也还是需要一定的经验才能上升到感性认识。

图八：南京的“臭黄鱼”，大黄鱼

第三点，掉回头去仔细看图四和图五，这两种鱼嘴长得不一样。大黄鱼的上唇短于下唇，闭口时较为圆润，你想象一下“地包天”就明白了，要不然我的“孔雀开屏”能那么难看？而小黄鱼的上唇和下唇基本等长，闭口时较尖锐，模样略清秀一些。

第四点，大小黄鱼的脊椎骨数目不同，大黄鱼一般29枚，小黄鱼一般26枚，不信吃鱼的时候搜集起来数一数......好吧我承认这条说了等于没说，都已经开吃了，还分辨个什么劲儿，再说谁会吃饱了撑的去数鱼骨头呢。终极手段是看鳔的形态，但这个过于专业，略过不提。

图九：小黄鱼

除以上几点之外，大黄鱼和小黄鱼的产地并不一致，前者南起南海，北至东海中部以南，后者主要出自渤海、黄海和东海；二者分布区域略有重叠，但总体上大黄鱼偏南，小黄鱼偏北。比起大黄鱼，小黄鱼才是北方群众心目中亲切的“国民海鲜”，洗剥干净后酥炸至两面金黄，隔壁老婆孩子都能馋哭了。

图十：野生大黄鱼

图十一：养殖大黄鱼

大小黄鱼都曾经位列“四大海产”，捕获量很大，但如今大黄鱼野生资源几近枯竭，以至于野生海捕货极昂贵，有“1斤左右1000元1斤，2斤以上2000元1斤”之说，实情如此，并不夸张。一般市售大黄鱼均为养殖货，个个肚满肠肥，和野生货简直就是岳云鹏和吴彦祖的差别。因生长速度和环境不同，野生或比养殖口感好（得多），但肯定也吃不出数千元的差价，喜欢一掷千金追求野生的，要的只是奢华的感觉罢了。

图十二：海捕的小黄鱼

小黄鱼的情况和大黄鱼有所不同，野生资源仍然可观，市场上量大价廉。舟山的小黄鱼人工养殖技术有所突破，但未有大规模上市，故市售小黄鱼均为野生海捕。由于近几十年来过度捕捞的影响，目前小黄鱼个体小型化、低龄化、性成熟提早现象非常明显，希望能引起重视，不要重蹈大黄鱼之覆辙。

图十三：梅童鱼

有一种和小黄鱼相似的鱼，有时也被混同于“小黄花”，即石首鱼科的梅童鱼。实际上是两个种：棘头梅童鱼/Collichthys lucidus和黑鳃梅童鱼/C. niveatus，上图中大概是前者，统称梅童鱼可也。这鱼头大丑萌，（大连）民间有“大头宝”之昵称，个小肉嫩，色美味佳，更在小黄鱼之上。

最后啰嗦几句“名称”问题。大小黄鱼以及梅童鱼，各地叫法不一，相当混乱。在某日头条，有很多人指责我不懂装懂，说图十二是“娇娇鱼”，图四才是小黄鱼；还有人表示，大小黄鱼是内陆人瞎叫的等等......我可以确认我没说错，但我只采用学界公认的“正名”，民间俗名也会提及，但不重要。别说“娇娇鱼”，你叫它honey宝贝我也没意见。Over。