月售3000 份的风味三样，用“秘制卤水”批量卤制，1分钟爆炒出锅！

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风味三样

今天由来自大连金碧辉煌社区烧烤专营店的厨师长马洪军为大家分享一道他们店的爆品：风味三样。

成品图：

关键点

1、低成本爆炒系列，1分钟爆炒出锅，低成本高毛利，口感佳；

2、秘制卤水咸鲜口，可重复使用，批量预制

主辅料

鸡胗125克、鸡爪150克、鸡脖350克

盐3克、味素3克、白糖25克、辣椒油50克、熟芝麻2克、香菜10克、鸡精5克、干辣椒段20克、孜然粉2克、孜然粉2克

步骤

1.处理主食材

将鸡脖每个切成3小块，鸡爪每个都1分为2，鸡胗每个切成4条长条形；

准备一锅开水能没过食材即可，然后倒入改刀好的鸡脖、鸡爪、鸡胗，

大火烧开后继续大火烧2分钟捞出；

大火烧2分钟后捞出迅速过凉水冲洗；

2、卤食材

首先准备一锅秘制卤水，这个卤水可使用1星期大约卤制10次左右，每次使用卤水前先把香料放入大火烧10分钟后取出，然后放入焯水的主料小火煮40分钟捞出；

3.油炸

锅烧热倒入色拉油1500克烧至210℃后下入卤好的食材，大火炸30秒捞出；

4.爆炒出锅

锅烧热下入色拉油15克，然后放入葱姜蒜各15克煸炒出香；

葱姜蒜出香后下入麻椒，继续煸炒出香然后放入干辣椒，翻炒均匀后下入盐、味素、鸡精、白糖，将小料炒开后下入主料、香菜、孜然粉、熟芝麻、辣椒油，大火翻炒均匀后出锅；

5.装盘出品

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