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厨师长13道秘制鱼肉做法,红烧、香煎、糖醋各口味都有,值得收藏

2019-07-17  文心雕龙方

厨师长13道秘制鱼肉做法,红烧、香煎、糖醋各口味都有,值得收藏

01.鲜嫩爽口的清蒸鱼!

食材准备:鱼 1条、香葱 1根、姜少许、蒜 适量;

厨师长13道秘制鱼肉做法,红烧、香煎、糖醋各口味都有,值得收藏

1.鱼处理干净后,在鱼肚里面塞上葱姜蒜

2.锅中放水烧开大火蒸8分钟,蒸好的鱼里面的汁要倒掉

3.在鱼身上放上姜丝和红椒丝和葱段,香菜 然后在鱼身上淋上适量蒸鱼豉油 别放盐,蒸鱼豉油本身带有咸味

4.热锅下油大火烧冒青烟浇在鱼上即可。 浇油这个环节很重要,一定要把油烧热的冒青烟,目测有青烟不断冒出。浇上去吱啦一声才够味。

02.聚会家宴必不可少的家常红烧鱼!

食材准备:鲜鱼1条、姜大半个、葱1小把、蒜4瓣、花椒5颗左右、糖1小勺、醋2勺、盐1小勺、料酒2勺、酱油2勺、辣椒2个;

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做法详解:

1.鱼处理干净后,在用刀在鱼身的两面划水几道口(更方便入味),然后倒入1小勺盐、一勺料酒腌15-20分钟。

2.调一碗红烧汁:碗里倒入2勺料酒、2勺酱油、1勺糖、2勺醋、一小勺盐,搅拌均匀。

3.先用姜片抹整个锅,锅烧热后放油,然后把几块姜片或放在油里用小火把姜煎至黄褐色,后把炸干掉的姜取出扔掉。

4.然后把鱼放进锅里,在煎鱼的时候要不停的摆动锅,油在锅里的摆动下可以让热油能够更均匀的炸到鱼身的其它地方,煎两面金黄。

5.倒入姜、蒜、葱白、花椒、干辣椒放入油里煎出香味,转大火从四周倒入调好的汁,再加半碗水用中火煮一会,中间最好要手动让鱼均匀受热入味~

6.等汤汁收浓厚,转小火,将鱼取出装盘,放入鲜辣椒和葱段摆到鱼身上,用锅里的沸腾的浓汁浇在鱼身上面即可。

03.正宗四川酸菜鱼

食材准备:草鱼2斤、鱼酸菜1袋、野山椒 10个、鸡蛋 一个、干辣椒 15个、鲜花椒 10克、生姜 一块、大蒜 六瓣、大葱 一段、白醋 适量、料酒 少许、盐 适量、油 适量、红薯淀粉适量、黑胡椒粉少许;

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做法详解:

1.鱼处理干净后,剁下鱼头鱼尾,用刀把鱼骨鱼肉分离。然后片鱼肉(从鱼尾下刀,斜着片鱼片,顺着鱼肉纹路片片,不要太小太薄,不然容易碎)。

2.鱼肉片好后,鱼头从中间剁开一刀,不完全剁段,鱼骨斩块,然后将鱼头、鱼骨用清水洗一遍,沥干水分。

3.鱼片里加入盐、黑胡椒粉、少许料酒抓匀,然后加入红薯淀粉、鸡蛋清、少许油,充分抓匀,盐一定要加够,不然鱼肉片不容易入味。

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4.酸菜切成小段,洗干净沥干,生姜切成片、大蒜稍微拍一下、大葱切成段备用。

5.锅里加入适量油烧到5成热,加入葱姜蒜和切成段的野山椒翻炒。这里用的野山椒超市有卖,也就是泡椒,那种小米辣。

6.入酸菜翻炒,加入少许白醋,多炒一会。加入适量开水、加入鱼头鱼骨,大火煮,根据咸淡调入适量盐。大约煮5分钟左右,捞出鱼头鱼骨和酸菜装入容器。

7.将鱼片一片一片放入,轻轻晃动锅,一分多钟就熟了。

8.要想汤变得浓白,这是个重要的小妙招,刚才一个鸡蛋的鸡蛋清用了,剩下的蛋黄取半个,加入蛋黄四倍的凉水拌匀。均匀倒入锅里,锅里瞬间变得很浓白。然后将全部倒入装鱼骨的容器里。

9.锅里加入适量油烧到7成热,下入鲜花椒和泡过水的干辣椒爆香,然后将热油淋在鱼片上(不喜欢可以省略)。最后撒上香菜即可上桌。

04.香浓鲫鱼汤

食材准备:鲫鱼 2条、盐 2勺、老姜 1块、植物油 50克、花椒 10几粒、大料1粒;

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做法详解:

1.鲫鱼处理干净后,洗净沥干水分。

2.锅底多放些植物油,比炒菜要多些即可。放入花椒和大料小火爆3分钟左右,爆出花椒大料的香味后将花椒大料捞出扔掉只留底油。

3将沥干水分的鲫鱼放入热油锅里,小火煎3-5分钟。一面煎好以后翻一下煎另一面。鱼下锅后锅里的油会滋滋啦啦溅出来,小心别被热油烫到。

4.鱼煎好以后捞出另起一锅,煎鱼的油丢弃不用,将鱼放入砂锅里,加入开水和姜片,大火烧开以后继续大火5-8分钟转小火煲40分钟左后,一共煲40-45分钟即可。出锅前10分钟加2勺盐。(如果想在汤里加豆腐那么将豆腐和鲫鱼一起入砂锅即可。如果想加入萝卜丝,建议在出锅前8分钟左右加入就可以!)

05.干炸带鱼

食材准备:带鱼 2条、葱 适量、面粉适量、花椒少许、胡椒粉 少许、盐 适量、生抽 适量 料酒 适量、蒜适量、姜适量;

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做法详解:

1.带鱼洗净,去头去尾清除内脏。后切成长度均匀的块状,放入葱姜蒜,料酒、生抽、盐,撒少许胡椒粉和花椒,翻匀后腌制25—30分钟。

2.腌制好的带鱼表面裹一层薄薄的面粉。

3炒锅加热,倒入食用油,待油温六七成热时,放入带鱼。(不要着急翻面,待稍稍定型后翻面再炸)

4.中小火将带鱼炸到两面金黄时捞出,放在厨房用纸上吸去多余油份。

5.摆盘即可,也可继续做成糖醋或红烧带鱼。

06.酸甜可口,超入味的糖醋鱼!

食材准备:鲤鱼一斤半、干淀粉 50g、番茄酱 2大勺、盐 3/2小勺、味精 1/4小勺、大葱 10g、生姜 5g 、大蒜 5g、白酒 1小勺、料酒 1小勺、胡椒粉 1/2小勺、陈醋2大勺、白糖3大勺;

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做法详解:

1鲤鱼处理后,洗干净。在鱼身两侧每隔2厘米切一刀至鱼骨,然后顺骨向前切1厘米,使鱼肉翻起。

2.先用白酒涂抹在鱼身上,再用1/2茶匙的盐和1/4茶匙的胡椒粉拌匀后涂抹在鱼肉上,内外都要抹匀,腌制10分钟。

3.干淀粉放入碗中加入适量的水调成淀粉糊。把淀粉糊充分搅匀后淋在鱼身上,用手抹匀。

4..锅内放入足量的油,油烧至7成热左右。手提着鱼尾在锅上面,用勺在鱼身上浇淋热油,使打好花刀的鱼肉外翻定型。然后把鱼顺锅边划入油锅内,边炸边向鱼身上浇热油,中火炸至鱼皮变酥。捞出炸好的鲤鱼放入鱼盘中。

5.制作糖醋汁:锅内留底油,爆香葱姜蒜粒,再放入番茄酱略炒。然后加入适量的水,再放入剩余的盐、胡椒粉和白糖、陈醋、味精大火烧开。淋入适量水淀粉炒匀。再放入1汤匙的熟油。直到锅内芡汁明亮均匀。

6.把芡汁浇到炸好的鲤鱼上面即可。

07.鲜香入味的剁椒鱼头!

食材准备:鱼头(花鲢) 1个、剁椒 适量、盐 1勺、姜 适量、大蒜 1头、大葱 1颗、葱花 少许、油、胡椒粉;

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做法详解:

1.把鱼头清洗干净,两面抹上盐,胡椒粉,少许料酒腌30分钟左右。

2.锅烧热放油,把姜蒜切末放入,小火煎到金黄盛起,控干油备用。

3.蒸锅加水烧开,盘子垫上葱段,姜片,放鱼头上锅加盖用大火蒸。蒸至5分钟时,开盖倒掉盘子里蒸鱼的腥水,铺上剁椒和炸过姜蒜末,盖锅大火再蒸15分钟。

4.蒸好的鱼头,撒上葱花,烧一些热油,往上一浇,就可以了。

08.四川绝味水煮鱼

食材准备:草鱼1只(750g)、黄豆芽 200克、干辣椒100克、花椒 20克、郫县豆瓣30克、酱油 15毫升、姜片 10克、蒜末 15克、淀粉 30克、蛋清 1只、料酒 10毫升、盐 适量、鸡精 少量、糖 5克、胡椒粉 少量、清汤、八角 1块、花椒 5克、干辣椒 10克、山奈 1块、桂皮 1块、香叶 2片、油 500毫升;

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做法详解:

1.草鱼,去鳞鳃、内脏后洗净,在头尾处分别割一刀。用刀取下两扇鱼肉。鱼肉切蝴蝶片,鱼头、鱼骨剁成块。

2.鱼片加盐3g、料酒5g、蛋清、生粉抓匀,腌制15分钟。干辣椒剪成约1cm的短节,姜切片,葱切短节。

3.豆芽掐头去尾,锅中烧开水,豆芽汆水捞出,放入盛具中,加少许盐拌匀。

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4.热锅放入菜籽油,烧至5成热时下干辣椒段过油15秒捞起。余油下豆瓣炒香。下姜葱蒜、花椒、辣椒粉,加鲜汤,放料酒,胡椒粉、白糖、盐煮开。

5.放入鱼头鱼尾煮熟。下鱼片,约10秒钟捞起铺在豆芽上。将花椒、干辣椒段铺在鱼片上,热锅放入菜籽油,烧至10成热,将油淋在花椒干辣椒上即可。

09.香葱焖鱼

食材:罗非鱼一条,葱花一把、蒜片,姜片,盐,料酒,生抽,老抽,油,盐。

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做法:

1.鱼处理掉内脏,洗净,鱼身划几刀,两边抹一小勺盐盐,静置10分钟入味;蒜瓣切沫片,葱白和葱叶切成段。

2.冷锅下油大火烧热后调小火(,把鱼放进锅里之后立即转中火煎,待鱼定型后转小火,让鱼皮慢慢炸酥。

3.把鱼扒到一边,下姜片、蒜片、葱段、辣椒爆香。然后倒入没过鱼身三分之二的清水、加二勺生抽,二勺老抽,半勺料酒,盖上锅盖焖鱼5分钟。

4.开盖,收收汁,拿勺子不时地往鱼身淋汁,待鱼全身煮酥软入味后,轻轻盛出,加点葱花,再焖1分钟出锅。

10.十几分钟搞定的宴客菜,豉香鱼柳!

食材准备:鱼柳 1条、豆豉 30g、老姜 2片、大葱 1小段、料酒 1.25毫升、盐 1毫升、玉米油30毫升、小葱 1颗、小米辣 4个、蚝油 5毫升、生抽 2毫升;

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做法详解:

1.鱼柳洗净后,拭干水分,撒上适量食盐、料酒,充分抹匀后,腌制10分钟;

2.老姜大葱切碎,小米辣,小葱顺着本身的形状切成小圈,豆豉剁碎备用。

3.制作豆豉酱汁:炒锅烧热后,调入适量玉米油,立即倒入豆豉小火炒香,放入姜末,葱末翻炒出香味,调入适量蚝油,适量生抽,快速翻炒均匀,关火,将炒好的豆豉酱盛出;

4.腌制完成的鱼柳用厨房纸巾拭干水分,放在蒸碗里,浇上刚刚炒的豆豉酱。蒸锅里的水沸腾后,将蒸碗移进蒸锅,大火蒸7分钟;

5.蒸好的鱼柳端出,趁热撒上香葱、小米辣。

11.香煎黑椒三文鱼!

食材准备:三文鱼 100g、菜花 适量、黑椒粉 适量、食盐 适量、油 适量 ;

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做法详解:

1.三文鱼加入适量的盐和黑椒腌制15分钟。

2.将菜花用盐水浸泡30分钟,洗净。水烧开后,将菜花焯烫一下,沥干。

3.平底锅倒入适量的橄榄油,放入腌制好的三文鱼,煎至双面金黄即可关火,将三文鱼和菜花盛入盘子里,即可。

12.糖醋带鱼:

食材准备:带鱼、葱姜、盐 半勺、糖 三大勺、醋两大锅铲、鸡精、胡椒水少量、葱花;

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做法详解:

1.带鱼洗净,葱姜切末

2.煎锅倒油烧热,油温至八成热时,下入带鱼用中火煎至两面金黄

3.下入生姜,加半勺盐(海鱼本身有咸味,不能加多盐),三大勺糖,两大锅铲醋,鸡精,胡椒,少量水,晃动锅底使作料均匀混合,小火慢炖使鱼入味

4.水分收干后,即可起锅装盘,最后撒上葱花

13.番茄龙利鱼

食材准备:龙利鱼300g(巴沙鱼也可以),番茄3个,蒜末5g,洋葱10g,小葱5g,蛋清1个,淀粉5g

辅料:香叶2片,盐2g,鸡精2g,料酒5g,海鲜酱油5g(生抽减半),白糖10g,番茄酱10g;

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1.将番茄开十字刀,下入沸水锅中煮30s,放凉捞出剥皮切小块备用

2.龙利鱼切片放入碗中加入蛋清、盐、淀粉抓匀腌制10分钟备用(如果怕腥的话可以加姜片一起腌制)

3.热锅下油加入蒜末洋葱炒香,加入番茄炒软,炒出红汁

5.加入500ml水煮开,加入料酒、海鲜酱油、香叶、番茄酱、糖、炖煮10分钟直到把柿子煮烂和汤汁混合在一起为止(煮制期间记得搅拌汤汁以免糊底哦)

6.汤汁浓稠的时候加入腌好的鱼片(下锅不要翻动哦要保证鱼片定型不散)改小火焖煮2分钟(因为鱼片很容易熟时间久了就老了不好吃了所以两分钟刚刚好)看鱼片转白色关火出锅即可食用。

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