|
原标题：在拼多多买了 9.9 元 20 枚的土鸡蛋，没想到…… 无论在哪个国家，鸡蛋都是最日常的食材。它们是温暖的食物，也能带来无限烹饪灵感。不过，千万别小瞧鸡蛋。虽然看似弱不禁风，但鸡蛋具有的营养和“本事”，远超出“平庸”的界定。 带你领略鸡蛋的迷人之处，附带超实用的新鲜鸡蛋测评 Tips。
左边是鹌鹑蛋，右边是鹅蛋 蛋是鸟类、爬行动物及两栖动物产的卵，已被人类食用逾千年。现在，我们能买到形形色色的蛋类食材，比如鲜鸡蛋、鹌鹑蛋、鸭蛋、鹅蛋，还有松花蛋等加工制品。 鸡蛋，极富有营养却也极便宜。 鸡蛋的营养价值很高，是最便利也是消化率最高的蛋白质来源。每 100 克鸡蛋中，约含 12.6 克蛋白质。食用一只鸡蛋所摄入的蛋白质，与饮用 200 克牛奶相当。除此之外，鸡蛋还富含脂肪（以不饱和脂肪酸为主）、胆固醇、氨基酸和人体所需的重要微量元素。
鸡蛋构造图 鸡蛋的每个组成部分都有自己的关键作用。 蛋白可以被打发，常见于戚风蛋糕、蛋白糖等甜点的制作。蛋黄除了同样在烘焙中大有作为，在西餐中也是荷兰酱的主要食材，也就是班尼迪克蛋的酱汁。
先从运输包装，说说鸡蛋的贮藏方式。
两层纸壳箱里才是真正的鸡蛋包装盒，打开后可以看到用卡纸分开的鸡蛋，用非常多的稻谷壳（起防震、透气、保持干燥的作用）填充，把鸡蛋保护得严严实实。 我们检查了一整盒，没有发现破损。
有一种在鸡窝找鸡蛋的满足感 这里科普一个存放小知识。从我们拿出鸡蛋的动作，你也可以看到：储存鸡蛋时要尖头朝下、带气室的大头朝上，不要横放，以稳固蛋黄位置，避免蛋黄漂浮到上方，一打就散。 至于保存，因为蛋壳有起到保护作用的角质层，刚下的鸡蛋有 28 天保鲜期。在我国，虽然超市鸡蛋常温摆放，我们买回来还是尽量冷藏，通俗点说就是不知道保护层磨损到哪一步了。 下图里的鸡蛋，或许你也可以凭经验“一眼看出”它很新鲜。不过，为了更加清晰直观，我们还是想“讲道理”地给鸡蛋新鲜度下结论。 新鲜鸡蛋的蛋黄、蛋清分明，蛋黄聚合、饱满、明亮，蛋白透亮、有稠度。
蛋黄超级 Q 弹，夹起来不会破，只会慢慢滑下去，非常有韧性。
感受一下用牙签扎入时的质感，牙签屹立不倒，蛋黄不破，非常聚合、粘稠。 像这种土鸡蛋，虽然个头小，但蛋黄占比大，味道也比较醇厚。 还记得上面的构造图吗，鸡蛋也是有“脐带（也就是系带）”的。鸡蛋越新鲜，这个白色的系带越明显。下图蛋黄左侧可以清晰看到。
将鸡蛋放入大碗水中，如果老老实实地在碗底呆着，就说明鸡蛋很新鲜。如果倾斜或浮起来就不新鲜咯。
晃动鸡蛋，如果有“完整感”就说明新鲜，要是里面咣唧咣唧跟着晃，就不那么新鲜。
如果你在家煮鸡蛋时，蛋白跑出来了，可以加点盐、醋，以加速蛋白凝结，避免漏出太多。
顺便送你一张煮鸡蛋时间表~计时是从水沸腾开始的。 鸡蛋在烹饪中的应用非常广泛，除了作为增色配角，蒸、煮、炒、煎，自己也能成菜。 太阳蛋、水波蛋、厚蛋烧、鸡蛋羹和英式炒鸡蛋的高颜值美味做法，不仅能直接吃，更是具有高级感的百搭摆盘“利器”。 如何让自己做的沙拉更上一层楼？答案就是放上一只煎得橙白分明的太阳蛋，再研磨一点黑胡椒点缀。 煎鸡蛋有两个派系，一种煎得两面金黄，吃起来焦脆冒油，是很多北方人的吃法；另一种则不全煎透，保留鸡蛋原本颜色。
水波蛋更是火遍 Instagram 的摆拍元素。圆滚滚一只，切开后蛋黄涌出，拌到饭粒间、蔬菜里、面包上，吃一口被蛋液包裹的鲜香，妙啊。
厚蛋烧的制作关键是火候和一点耐心，如果是新手，可以买一口厚蛋烧专用的方形锅。手熟了后就会发现，只要是平底锅，都可以拿来直接做。
鸡蛋羹做法不难，所以我们提高了标准：将鸡蛋羹做得细腻柔滑。其实秘诀只有一个：过筛。若是上蒸锅前，蛋液有如平静的异色湖面，蒸好的成品也不会差。 偶尔想换换口味，这道英式炒鸡蛋就是最佳选择。和我们炒鸡蛋追求大块、分明不一样，英式和美式炒蛋都要让蛋达到“浑浑噩噩、不分你我”的状态才算好。 英式炒鸡蛋很嫩滑，这是因为翻动开始得比中式炒鸡蛋要早，而且更勤。当然，也因为放了不少黄油。这种做法以糖、盐调味均可。
葡式蛋挞、苏格兰蛋、水波蛋汉堡、烤西葫芦条蘸蛋液、鸡蛋贝果圈、鹌鹑蛋蘑菇意式调味米……蛋入菜真是怎么拍都好看，怎么做都好吃。 |
|
|
来自： youxianlaozhe > 《美味厨房》
