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贵州茅台酒是酱香型白酒鼻祖，中国四大名酒之一，“酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久”，中国高端白酒的标杆。而茅台酒的起源却在一千公里外的陕西，同是中国四大名酒之一的西凤酒。 据西北大学李刚教授介绍，茅台酒源于陕西西凤酒，为陕西盐商在清代所开发。陕西是中国酒的发源地，有周公造酒的典故。康乾年间（1662—1795），陕西盐商云集贵州怀仁县茅台镇，其中陕西盐商高绍棠，是当时著名的陕商。 他办的谐兴字号从自贡一直排贵阳，72家分号，总部就设在茅台镇。见当地无好酒可喝，遂从陕西老家凤翔县柳林镇昌振酒坊高薪聘请一田姓酒师至茅台镇，拿上西凤酒的配方，用优质高粱为曲，配以赤水河清冽之水，经9次勾兑，酿造出佳酿“茅台烧锅”，这便是茅台酒的雏形。 翻阅史料来看。清道光年间(1841年)编辑出版的《遵义府志》一书，曾转录《田居蚕食录》的记载：“仁怀城西，茅台村制酒，黔省称第一。其料纯用高粱者上，用杂粮者次之。制法：煮料和曲纳地窖中，弥月出窖烤之。其曲用小麦，谓之曰白水曲。黔又通称大曲酒，一曰茅台烧。” 从文章内容看，至少到道光年间，茅台酒的酿造工艺还没有现在这么复杂，类似于山西酒师在陕西发明的酿酒工艺，使用地窖发酵，主要纯以高粱为原料，唯酒曲为小麦制成。 在《酿酒史上的“丝绸之路”》一文中写到： “1973年，茅台酒厂代表在全国名白酒技术协作会上所作的题为‘发扬固有风格，提高产品质量’的发言中说：‘茅台酒相传始创于1700年左右。有陕西凤翔府岐山县高姓盐商请了山西技师，仿汾酒与西凤酒的操作方法操作生产。 那么现代的茅台酒的工艺是什么时候开始升华的呢？ 1936年编修的《续遵义府志》记载：“茅台酒，出仁怀县茅台村，黔省称第一。法纯用高粱作沙，煮熟和小麦曲三分，纳粮地窖中，经月而出蒸烤之，即烤而复酿。必经数回然后成，初曰生沙，三四轮曰燧沙，六七轮曰大回沙，以次概曰小回沙，终乃得酒可饮。” 从《遵义府志》到《续遵义府志》的95年间，茅台镇白酒的酿制工艺在继承前人的基础上，取得了巨大的突破。 从盐商造酒到如今，这300多年的时间内，吸收了南方小曲酒的作法，而形成了现在的这一套独特的工艺操作。现代茅台酒的成型则始于新中国建立后。 文：镇江名酒网 |
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