大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师。 水煮肉片是一道经典的川菜，它的历史比我们大多数人的年龄都要大上很多！但这道菜的做法也是多种多样，我粗略的查了一下，杂七杂八的做法最少10多种。 当然有好有坏，有的师傅纯以火候及强大的技术来达到目的，有的师傅以准备好的“刀口辣椒”和繁复的手法取胜，做出来的菜各有千秋，总的来说基本都在水平线以上，真要做砸的也有，这里就不去多嘴了哈。 今天分享一个用刀口辣椒制作“水煮肉片”这道菜的做法！优点：香辣鲜香、肉片嫩滑，技术难度低！ 缺点：制作刀口辣椒稍显麻烦。 首先准备材料： 主料：里脊肉200克、垫底的素菜约300克（按喜好配制） 调料1：姜末5克、蒜末20克、豆瓣酱20克、火锅底料10克 调料2：白糖1克、鸡精5克、味精3克、花椒油5克 腌制调料：盐2克、胡椒粉2克、料酒5克、鸡蛋清1个、淀粉20克、老抽2克 点缀调料：葱花5克、香菜5克、炒香的白芝麻2克。 刀口辣椒：好的红花椒10克、子弹头辣椒段100克 接下来开始制作： 第一步：制作刀口辣椒！ ①：锅烧热后，加植物油约10克，下入红花椒、干辣椒，小火煸炒至辣椒变成棕红色，完全炒枯炒脆，炒出香味后，捞出。 ②：炒好的花椒和辣椒用菜刀切成碎末备用，这个辣椒末一次用不了这么多，可以用在其它水煮菜肴里面，非常的香！特别是煮麻婆豆腐的时候放一点刀口辣椒，香气扑鼻，菜品立马上升一个档次！ 第二步：准备好垫底的素菜、姜葱蒜等小料。以及猪肉切成2mm厚的片，腌制好！ 腌制猪肉分三步： ①：猪肉切好以后，加盐1克、胡椒粉2克、老抽2克、料酒5克、生粉10克，抓匀。 ②：猪肉黏稠后再加一个蛋清，10克生粉，用手抓匀。 ③：之后加入植物油10克左右封住，避免水分流失。 第三步：开火制作！ ①：锅烧热，加植物油，下入垫底的素菜，加少许底盐调味，炒熟后放入碗中。 ②：锅洗净烧热，下植物油约20克，加姜末5克、蒜末10克爆香，下入豆瓣酱20克煸香、煸出红油，然后下入火锅底料，加开水烧开（大火）。 ③：给锅中的汤汁调味，调料数量大约为白糖1克、鸡精5克、味精3克。 ④：依次下入腌好的肉片，一定要抖散开！禁忌一坨倒下去！中火烧开后转小火1分钟。 ⑤：1分钟后，勾入水淀粉，让汤汁黏稠，然后加花椒油进去拌匀起锅。 ⑥：碗中依次放入刀口辣椒15克、蒜泥10克、葱花5克，油温烧至6-7成约160度左右，高温炸油！一定要炸香。 ⑦：擦净碗边，撒上白芝麻、香菜，上桌开吃！ 关于制作水煮肉片过程的注意事项解答：①：刀口辣椒分两种制法，如提前预制炒辣椒时放的油要少！如当时制作可多加一些油进去，现炒的会更香！一般以辣椒棕红微煳时，香味最浓！ ②：这道菜垫底的材料，大家可以按自己喜好来添加！比如土豆片、白菜、豆芽、莴笋、藕片、豆皮等！ ③：肉片一定要腌制好，否则这道菜不管怎么做都是失败！每个人腌制手法不同，如果你自己没有把握，那么按我说的方法来制作，不会有错。 ④：水煮肉片下锅时汤汁一定要开，调成中火，待肉片全部下锅煮开后调成小火！避免汤汁煮干以及肉片煮老。 ⑤：水煮肉片勾芡是老师傅的做法，这种做法可以让肉片更好的粘附汤汁，肉片更加饱满更有味道！ ⑥：水煮肉片最后炸油的步骤非常关键，能否激出香味全靠这一勺油！所以温度应该保持在150度以上！ 最后说一下：这道菜总共有两个大的方向！肉要嫩滑，味要鲜，香辣味要足！所以鸡精味精不能太少，刀口辣椒的香辣味一定要炒出来，炸油时油温也要有保证！ 如果你是新手，那么按上面的方法做还是出现问题，你来打我吧！ |
|
|
