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水煮肉片是川菜系很经典的一道菜品，在没有接触过这道菜之前，单单从菜名上去看，往往会误解为这是一道比较清谈的菜品，殊不知，水煮肉片却是川菜中极具代表性的重麻重辣的菜品之一。 水煮肉片因肉片不滑油，不爆炒，只是以极短的时间在水中烫熟而得名，成菜菜品麻辣鲜香、滑嫩弹牙，深受广大吃货们的喜爱。 下面就跟随学厨之路一起来了解下正宗川菜系水煮肉片的制作要点吧。 肉片滑嫩的秘诀正确的食材，合适的切配方法 口感最好的当属里脊肉，无多余筋膜，易改刀，本身肉质较嫩。改刀时先将里脊肉表面的筋膜去除干净，逆纹切两毫米厚的薄片备用。 肉片上浆技巧及步骤 上浆绝对是水煮肉片滑嫩的最重要的一步。 有的小伙伴会说不就是用点淀粉用点蛋清抓一下嘛，我会！ 水煮肉片的灵魂就在于肉片滑嫩弹牙，所以上浆时加入食材的顺序和时机非常重要，马虎不得： 1）切好的肉片清洗干净，用干毛巾擦干； 这一步的目的是为了防止肉片渗水照成脱浆。 2）加入适量食用盐，用手充分抓捏至发粘；这一步的目的是给肉片入底味，同时食盐可以改变蛋白质的排列顺序，使肉片更紧实。 3）加入少许料酒，一点点水继续抓捏，肉片将水分充分吸收为止；这一步的目的是去腥，同时让抓捏之后的肉片充分吸水，保持水嫩。 4）加入蛋清继续抓捏，抓捏至蛋清被吸收，肉片表面有一层类似打发的蛋清一样乳白色膜；这一步的目的依然是保持肉片水嫩。 5）加入少许水淀粉，继续抓捏均匀；这一步的目的是吸收肉片表面的水份，防止脱浆！同时在肉片受热时水淀粉会糊化，在肉的表面形成一层“隔膜”，防止肉片变老。 6）食用油封面，腌制15分钟即可。这一步的目的是防止腌制时候表面的肉片脱水，同时确保肉片在下锅时不相互黏连。 注意：此上浆方法适用于各种肉丝，肉片，和鱼片的上浆，严格执行，必定滑嫩弹牙。 煮肉片火候掌握技巧 1）肉片尽量切薄一点儿，两毫米左右为宜； 2）水开之后，锅离火，依次下入肉片； 3）小火再次慢慢加热，锅保持似开非开的状态； 4）下入肉片15秒后用手勺轻轻推锅使肉片散开； 5）肉片变白（大约30后即可出锅）时间太长容易煮老； 注意：水沸腾太很以及错误的搅锅都会照成脱浆，将严重影响肉片的口感，和菜品卖像（汤汁混浊）。 水煮肉片麻辣鲜香的秘诀正所谓：双椒刀口过，麻辣心中留！水煮肉片麻辣鲜香的秘诀就在于现做的刀口辣椒。 刀口辣椒的制作 · 取干红辣椒段，花椒粒适量； · 凉水浸泡一分钟捞出沥干水分； · 起锅将锅烧热，下入适量菜籽油； · 全程小火，凉油下辣椒段、花椒炒制； · 炒至辣椒段儿变红棕色，捞出放案板凉凉； · 用刀剁碎即可，剁成辣椒碎即可，不要剁太细，否则在最后浇油时辣椒容易糊。 水煮肉片的制作了解完水煮肉片的制作技巧之后，再来做这道菜就简单多了： · 先制作刀口辣椒； · 配菜下锅炒制断生垫底； · 豆瓣姜蒜沫下锅用油爆香，加入适量水大火顶开； · 少许盐，味精白糖调味； · 下肉片煮断生出锅铺在垫底的配菜上，并加入适量汤汁，汤汁稍勾薄芡； · 蒜末、刀口辣椒均匀的洒在肉片上面，用制作刀口辣椒时的油加热至七成热，浇在上面即可
注意：一定先撒刀口辣椒，在放蒜末，以防辣椒在浇热油时发黑变糊。 本文由“学厨之路”原创 |
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