山西一绝“驴肉香”酱驴肉（附老汤配方调制）

“驴肉香”是三晋饮食的重要组成部分，酱驴肉用的老汤堪称一绝。

酱汤调制：

调制酱汤要用鲜汤30千克、焦糖色1千克(500克白糖用小火炒至棕黄色，起泡后加水和料酒炒制而成，颜色比一般糖色要重）、生抽3瓶、老抽200克、花雕酒1瓶、生姜1500克、干辣椒400克、香料包1个、盐1200克、鸡粉100克烧开即成。

鲜汤吊制：由驴头、驴脊骨、老母鸡吊制而成。

香料包配比：花椒300克、八角80克、草果10个、肉蔻8个、白蔻40克、丁香15克、香叶30克、小茴香50克、罗汉果2个、百香果6个、甘草15克。

驴肉酱制：

（1）驴肉酱制前要用水浸泡6-8小时，除净血水，上火煮40分钟左右至透，关火捞出，洗净。

（2）下入酱汤中小火酱制3.5小时，至用筷子扎透即可。

（3）食用前捞出酱驴肉，改刀装入沙锅，上桌跟小葱或红油蒜泥汁即成。