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说起肉夹馍，陕西有腊汁肉夹馍，河北有驴肉火烧。虽然不知道把后者当做“肉夹馍”下面的一类是否合适，但既然也是“肉夹于馍”，便也不想那么讲究地去较那个真——“火烧”是否也算“馍”了。 虽然都是“肉夹于馍”，二者却相差甚远。一个是三秦名吃，一个是冀地特产。且做法不同，口感不同，食客们自然是各有所爱。 （一）腊汁肉夹馍
不是西北人，我是没有什么特别的资格去讲陕西的腊汁肉夹馍的。虽说自己常说热爱西安美食，惭愧的是还没去过西安，不知道以前吃过的是否正宗。可不管怎样，这肉夹馍在我心中的分量着实是太重。 凉皮 + 肉夹馍 + 冰峰，是西安的“梦幻套餐”。肉夹馍合腊汁肉、白吉馍为一体，互为烘托，将各自滋味发挥到了极致。 腊汁肉是老汤煮的，把肉加上绍酒、盐、冰糖、葱段、姜块、大茴、桂皮、草果，或者还有什么其他祖传的秘料，一起下锅煮。大火烧开，小火转焖，水开圆却不翻浪。可别急，要熬整整一夜呢，前半夜煮，后半夜焖，一晚过去，肉才好了。这肉啊，一定是大块直接下锅的，万万不可切成小块再开始煮，否则便成了红烧肉了。 这几天还看到一个“老汤用这么久，会不会产生有害物质”的问题。会不会产生有害物质我不清楚，但是腊汁肉的老汤，确是一锅汤煨了好多次，每一锅肉的精华都被汤吸收过一次，一年两年，一代人两代人，汤愈发醇厚。说起这个，顺带提一句，我舅舅是做熟食的。他带过的徒弟，曾有几次不远千里跑来拜访，只为拎两桶舅舅熬的老汤回去，老汤的重要性便可见一斑。 好的肉夹馍，对馍本身的要求也是极高的。用半发的面，团成团，再捏成饼，进火炉烤熟。这里有个讲究，只能肉等馍，决不能馍等肉，因为那白吉馍刚出锅时壳的酥脆放时间久了便没有了，同时也只有刚烤好的白吉馍才能吸尽腊汁肉的汁。卖肉夹馍的师傅把腊汁肉捞出锅切碎，肥瘦分好，才把馍从炉里拿出来送到案前。馍从侧面切一刀，里面直接就分成了两半，细碎的腊汁肉填进去，腊汁就都浸入馍里了。送到面前一口咬下， 腊汁肉混在嘴里浓香宜人，肥而不腻。看似硬邦邦的馍壳入口即化，怎一个美字了得！ 细细数起，除了肉夹馍，西安的名吃实在太多。胡辣汤、小酥肉、羊肉泡馍……它们的魅力，待我今年夏天去西安时慢慢感受。 （二）驴肉火烧
冀地人知道，“保定有三宝，铁球、面酱、春不老”。铁球是健身用具，从明清传承下来，位于三宝之首。第二宝面酱说起来也有几百年的历史，着实是烹饪的调味佳品。春不老呢，是和雪里红类似的小菜，可腌制可直接下锅和肉一起炒，很受人们欢迎。 而驴肉火烧，和这三宝并驾齐驱，是名副其实的“保定第四宝”。 驴肉火烧的做法和肉夹馍有着天壤之别。一说“馍”，便觉得浑厚而粗犷，火烧呢，做起来要更精细。 火烧是死面，现和面，擀好，赶紧烤。正宗的炉头是烧炭火的，烤的外焦里嫩，喷香金黄。趁热片开火烧，夹进热腾腾的熟驴肉和焖子，拿到手里还很烫手，麦香肉香扑鼻而来。我是必然等不及它稍微凉一点的，虽然烫，却也急着一大口咬下去，满口脆香。 我家在河北北边，离保定远得很，驴肉火烧也不那么常见。偏偏中学时跑老远去了河北南边的城市，而这一带呢，或多或少都受到了保定的熏陶，驴肉火烧随处可见。 专营驴肉的店有很多，除了驴肉火烧这招牌外，还有大饼卷驴肉、驴杂碎汤、驴肉火锅……我本是不吃除了鸡鸭鱼猪牛羊外的其他肉的，后来听说“天上龙肉，地下驴肉”，实在好奇，便去尝了，顿觉此言不为过——驴肉肥而不腻，瘦而不柴，吃过一次后就成了我高中时两周放那一次假解馋的一大宝贝。一个热腾腾的驴肉火烧配上一碗小碴粥，便觉得人生都圆满了。 （三）我有奇怪的夹馍技巧 如今在南方，“馒头”这种东西竟都是奢侈的，更别提馍了。自己做过几次腊汁肉夹馍，自己熬的肉别提，用那在西安买好的塑封肉夹进平底锅烙出的馍里，味道最多到个五六分。于是饥不择食的我把切片面包和奶香小馒头都当成了馍，有了各种新吃法 XD 蛋奶馒头切片煎到金黄，夹上塑封的腊汁肉，口感是不错的； 阿香婆的牛肉酱夹在切片面包里，听起来诡异，却是早餐吃不腻的选择…… 毕竟是北方人，还是离不开那“白面馍馍”的。 ——————————————— |
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