一根筋：解决烧烤店三大痛点

烧烤如今已成为“关外美食”的重要元素，甚至有段子手将其称为东北“重工业”，这个地区的流行趋势，几乎可以视作全国烧烤的“风向标”，每年夏天到来之前，小编都会前往探访，捕捉最新情报分享给更多的餐饮人。本月，我们将走进2018年秋天刚刚崭露头角就已经人气爆棚的小店“一根筋”，探寻这种自助烧烤模式背后的火爆基因。

“一根筋”的厨房为全明档设计，进门后依次分为烧烤档、海鲜档、热菜档、凉菜档、主食档，食客站在外面对整个厨房一目了然

自助不是新鲜事

这里做出新鲜景

“一根筋”的所谓自助模式，是在餐桌上嵌入一个自动烧烤炉，采用电热管代替炭火，炉口配有水平传动的机构，将烤钎上焊着的小齿轮“卡”放在上面，开动烤炉，肉串就会随之转动，保证均匀受热。食客扫码点餐后，串品依次上桌，客人自己动手摆放串品、开动烤炉，按照餐厅提供的相应烤制时间进行操作，短短几分钟就能食用。

在东北地区，这种桌上自助烤的模式前几年就已经出现过，既然不是第一个吃“螃蟹”的，在堪称残酷的当地烧烤市场上搏杀，一根筋的底气从何而来？其实，它真正的核心卖点，并不是让食客自己动手烤肉增加参与感，其背后是围绕这种自助模式，对烧烤品类所做的全方位提升，不仅涉及到餐厅内的油烟控制等基础就餐体验，更是巧妙地解决了食客对原材料的放心程度、串品保温难题、对烤工技术水平的严重依赖三个烧烤品类最核心的痛点。

一根筋烧烤沈阳长白店

姜洪民  

一根筋烧烤项目负责人兼出品总监

1、生串上架明档调味破解信任难题

相比于成品上桌，食客对于食材本身是否新鲜、调味环节是否有过度添加，只能靠味觉判断。而“一根筋”则不存在这个问题。首先，店内设置“现串区”，主要用来加工5种现串现卖的主打产品，分别是“亮筋”“黑椒牛肋条”“小鲜肉”“羊肉串”“招牌牛肉”，这些品种突出“食材的绝对新鲜”，比如主打的“亮筋”，必须当天串制当天卖完，而“羊肉串”所用的原料是当天在呼伦贝尔屠宰好的羔羊肉，通过顺丰冷链直接送达店内，食客透过全明玻璃，可以看到这些新鲜的原料被分切成块，然后穿制成串。除了5种主打产品之外，其它的几十个品种全部由加工厂统一切配、上钎后当日运送到店。“一根筋”特意订制了带有温湿控制系统的冷藏柜，把所有未经过任何调味和腌制的新鲜原串整齐地摆放在里面，食客站在保鲜柜外点餐，非常具有视觉冲击力。其次，这家烧烤店的厨房采用全明档设计，客人下单后，刷油部的厨师将原串从透明的玻璃展示柜中取出，依次完成撒料、刷酱、封油，装盘后直接送上客人的餐桌。

这样一来，串品的新鲜程度和上桌前的调味过程，食客一目了然，打消了他们对原材料和调味环节的各种疑虑，成为了这家小店在烧烤竞争最激烈的东北“战场上”逆袭的第一步。

为了方便向食客展示，“一根筋”定制了专门的冷藏柜，可以对内部的湿度和温度进行精准控制，所以玻璃上不会凝结水汽

简单易用的上料操作台

因为餐桌中间嵌入了烤炉，桌面的使用空间变得局促，为此一根筋定制了这种盛器，既便于传菜，又能节省空间

2、改进餐台结构破解油烟及保温难题

“一根筋”第二个“杀手锏”就是订制的自动烧烤餐台，内置的烤炉居于餐桌正中，电加热管设置在炉膛两侧，底部是一个小型蓄水盒，面积稍大于炉口，滴落物直接掉在水中，不会接触加热管，更不会因为炉体内温度过高而变得焦煳，除了烤串散发出的香味，不会有其它异味和黑烟散出，前桌客人用餐结束后，服务员将餐台打扫干净，通过阀门将蓄水盒内的水放出，换进新的清水即可翻台。

在普通的烧烤店，肉串从烤熟到上桌，再到被食客送进嘴里，其实大多数都已经错过了黄金品尝期，此外，北方烧烤店销售量最大的牛羊肉串，温度只要稍稍降低就会有膻异的气息，最棘手的是羊肉小串，瘦肉中间往往还会间隔小块羊油，随着就餐时间的延长，肉串渐渐失去热度，已经难以入口，而送到后厨回热，味道和口感又会大打折扣。烧烤作为一种休闲餐饮，用餐时间本来就比较长，边烤边吃的自助模式很好地解决了这个难题。此外，为了给串品保温，“一根筋”的烤炉上方还水平设置了保温架，烤好的肉串可以移放到此，烤炉上继续摆入新串，保温架距离炉口20厘米，热力大大减弱，不会使食材受热过度。这样一来，“每口都是热乎串儿”，就成了“一根筋”最为核心的卖点，也成为其火爆的第二个重要因素。

1.在餐桌靠近过道的一侧是几个大抽屉，依次放着餐盘、筷子、蘸料，以便缩短摆台时间，这种设计在高翻台率的情况下优势尽显

2.摆串时，将烤钎上焊着的小齿轮“卡”放在烤炉上，打开传动机后肉串就会随之旋转，保证均匀受热

3.餐台一端还嵌入了一个电磁炉，用来加热盛放在锡纸盏内的扇贝、鸭血等菜肴

4.每张餐桌都嵌有烧烤炉，电加热管可以实现“秒热”，瞬间将温度升高到200℃以上，炉子采用下排风的设计，因此不会有油烟逸出

3、厨房全是小工食客烤煳免费换新

传统模式下，烧烤店对厨房人员技术水平的要求甚至比中餐还严苛，撒料的时机和先后顺序以及火候的把握，都需要相当的经验积累，才能做出上乘的出品，虽然这正是烧烤的迷人之处，但在人员流动如此频繁的今天，过于倚重烤工的技术，必然增加了出品口味不稳定的风险，况且在烧烤市场飞速发展的当下，成熟的烤工越来越抢手，经营中的工资投入也会加重企业负担。

这种自助模式下，烧烤店已经不需要烤工，只须在开业前对串品的调味进行详细试验，做成规范化表格，即使是小工，经过简单培训，也能独立完成上料步骤。为了将人员流动带来的影响降到最低，“一根筋”还定制了一台简明好用的上料操作台，寥寥几种复配调味品、小料、油料摆放在上面，新手不到一天就能变成“熟手”。

串品上桌后，食客对应餐厅提供的推荐烧烤时间表，“秒变”烧烤师，烤好的成品还可以根据喜好再蘸芝麻和麻辣两种佐料，在一定程度上弥补“非专业烤串师”出品的香度欠缺。同时，“一根筋”还提供烤煳免费换新的服务，如果食客因为操作不当导致串品焦煳，可以找服务员换取相应品种和数量的新串，这一招让食客第一次进店，也能马上找到“边吃边玩”的快感。通过这套办法，“一根筋”目前开业的两家门店，在大众点评网上始终保四星半的高分。

餐桌上放置的食材加热时间表，方便食客对照操作

“一根筋”餐厅主打串品

虽然烤前调味对于串品的风味有一定影响，但经过反复试验，“一根筋”的品牌负责人兼出品总监姜洪民却总结出了一套适合烤前调味的上料流程：

先刷一层薄油，起到锁住水分的作用，同时也便于各种调料粘附在食材上，然后按照酱料→粉料→辣椒面和孜然面的顺序加调味料，再撒葱花，最后抹一层薄油，使各种调料更均匀地分布在表面，同时也能将多余的调料抖掉，撒少许白芝麻即可装盘。

以这样一套上料流程加工好的肉串上桌，如果客人严格按照时间表操作，成品的口感和味道基本上可以媲美专业水平。

明档调味、自助烤制，破解了用工难题

上料三部曲

1.刷薄油锁水

2.上调味料

3.再刷油使各种调料均匀分布

“一根筋”常见调料的预制

三合一粉料：熟花生米500克、熟白芝麻350克、鸡粉250克混合均匀后打碎成粉。

料盐：盐3000克、味粉1000克、鲜味宝250克、十三香100克、白胡椒粉50克拌匀即可。

酱料：盆内下花生酱1500克、芝麻酱500克、利民牌蒜蓉辣酱500克、辣妹子酱300克、排骨酱200克、鸡汁50克、白糖50克，沿同一方向充分搅拌均匀即可。

辣椒面：二荆条干红椒、皱皮干辣椒、子弹头辣椒按照2∶1∶1的比例混合均匀，下入净锅小火焙出香味，冷透后入料理机打碎即成。

烧烤油：净锅内倒入熟豆油3000克、鸡油1500克、花生油500克，混合后烧至六成热，放入大葱段500克、姜片300克、蒜片150克，小火浸炸至香味充分逸出，离火后投入八角5个、香叶10片，常温静置两小时，滤去料渣即可。

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