价值万元的锦州烧烤配方，比吃大鱼大肉还香，每次上桌最抢手

炎炎的夏天，在晚上来一瓶冻啤酒再配上肉串儿是一种神仙似的生活。随着烧烤文化的流行，排骨串也发展出了不同的做法，除传统风味外，还衍生出四川风味、锦州风味等各具特色的排骨串味道。接下来我们来详细介绍一下锦州烧烤的全部技术资料。

羊肉类

小羊肉串(原味)

1、食材选择：非冷冻过的，肉色粉嫩有弹性，剔骨分割好羊肉，首选肋扇肉，剔除筋膜，切条切块，每串穿4块，肥瘦自然。

2、烤法：烧好的原木炭，无火苗，温度300—450°C，肉串平铺于烤炉之上，每10—30秒翻一次，期间可以打散，让羊肉串上的油与水相互浸沾，为保持瘦肉内的水分与肉串的嫩度，也利于吸收调味料的味道，这样烤出羊肉更为鲜嫩，而且肉块不会因为水分流失而变小，快速撒匀烧烤小料，辣椒面，孜然即食

大羊肉串

1、食材选择：非冷冻过的，肉色粉嫩，有弹性的，剔骨，分割好羊肉，首选肋扇肉，次选外脊和前腿肉，剔除筋膜，切条、切块，腌制后，每串穿4块，肥瘦自然。

腌制：羊肉一斤、鸡蛋一个（圆葱姜）、孜然5克，烧烤小料12克，3A粉5克，白糖2克，十三香1克，大壳粉2克，搅拌均匀加适量的红油，腌制20分钟即可。(如肉质老加适量的松肉粉)。

3、烤法：烧好原木炭，无火苗，温度300-450°C肉串平铺于烤炉之上，每30秒翻次，期间可以打散，让羊肉串上的油相互浸沾，为保持瘦肉内的水分，5-6分钟左右下炉，趁热即食。

烤羊排、羊腿

1、食材选择：新鲜羊排一扇，羊腿一只。

2、注射、腌制、熬制调料水。

香茅草3克、花椒30克、香叶5克、茴香30克、水2.5斤、白扣10克，良姜10克，桂皮10克，白芷6克(中草药提前用水泡制2小时否则会发苦发黑)。用不锈钢盆熬制15分钟，电磁炉水烧开后，小火800，然后用1700克中药水兑500克调料调汁。

3、食品调料：3A粉12克、肉香粉20克、鲜味宝20克、蚝油100克、白糖15克，护色素4克，味精35克，盐12克，鸡粉35克，松肉粉8克，鲜露60克，麦芽粉10克，东古一品鲜200克，调好后兑中草药水调口。

4、用注射器把调好的调料汁打入羊排和羊腿肉，注意一定要打金鱼，羊腿肉厚的地方，要适量的多打一些调料汁，之后用元葱、姜腌制2个小时

5、烤法：烧好的原木炭，无火苗，温度

450°C自动翻转，用时40-60分钟。

特点：外皮金黄酥脆，口感极好，羊排肥而不腻，羊腿香嫩，引人垂涎。

炭烤小羊腿

1、食材选择：鲜羊前小腿一只(卤酱后)

2、烤法：烧好的原木炭，无火苗，温度

300-450°℃平铺于烤炉之上，立即刷烧烤酱油次，上色提鲜，每10-30秒翻一次，之后刷烧烤油，快速撒匀烧烤小料，4分钟左右，刷次烧烤辣酱，撒匀孜然辣椒面即食。

炭烤羊腰子

1、食材选择：新鲜羊腰子一个，次选冷冻羊腰子一个，一切为为二，每串穿2个。

2、烤法：烧好的原木炭，无火苗，温度300-450°℃平铺于烤炉之上，即可撒匀少许盐作为底口，4分钟左右，刷烧烤油一次，撒匀烧烤小料，烤至金黄色，外焦里嫩，撒匀孜然，辣椒面即食。(辣椒面多许)

炭烤羊枪

1、食材选择∶首选速冻成板羊枪，次选鲜羊枪一根。

2、食材处理加工：一根羊枪拔掉枪皮，用刀切段1-2厘米小段用水沛泡6-8小时必须把血腥味和骚味泡出，之后捞出，用开水紧下，每串为一段

3、烤法：烧好的原木炭，无火苗，温度300-450℃平铺于烤炉之上，立即刷烧烤油一次，撒匀烧烤小料，每10-30秒翻一次，4分钟左右，撒匀少许辣椒面即食。(盘内可带枪粉，辣椒面)

炭烤羊蛋

1、食材选择：新鲜羊蛋1个，一分为二每串穿1个，切花。

2、烤法：烧好的原木炭，无火苗，温度300-450°℃平铺于烤炉之上，烤至3分熟立即刷烧烤油一次，快速撒匀烤烧小料，烤至金黄色，外焦里嫩，撒少许辣椒即食。

炭烤羊蹄

1、食材选择：羊蹄一只(卤酱后)

2、烤法：烧好的原木炭，无火苗，温300-450°C，羊蹄用力一分为二，夹拍子放置烤炉之上，每10-30秒翻一次，期间刷1次烧烤酱油，上色提鲜，2次烧烤油，7分钟左右刷一次烧烤辣酱，撒匀孜然、辣椒面即食。

二、牛肉类

牛肉串

1、食材选择首选牛肋条 。雪花肉、次选上脑，子盖。

2、腌制：牛肉1斤，元葱、姜、鸡蛋1个，孜然5克，小料10克，3A粉5克，白糖3克，十三香1克，大壳粉2克，大喜大牛肉粉5克，松肉粉少许，食粉适量，水20克，上色辣椒面适量，鹰栗粉适量，然后搅拌均匀后加入红油腌制20分钟即可。

3、烤法：烧好的原木炭，无火苗，温度300-450°℃平铺于炉子之上，每10-30秒翻一次，烤7分钟左右即食。

牛板筋

1、食材选择：鮮牛板筋，次选成品板筋。

2、食品加工：高压锅压制45分钟，锅内放入桂皮、香叶、良姜、白芷、草扣、丁香、大料、干辣椒、大葱、姜、盐、压制好之后去掉多余的油，用剪刀剪成菱形块

3、烤法：烧好的原木炭，无火苗，温度300-450℃平铺于烤炉之上，每10-30秒翻一次，立即刷烧烤酱油上色提鲜，刷烧烤油次，撒匀烧烤小料，烤2分钟左右刷一次烧烤酱，撒匀孜然，辣椒面即食。

牛腰子

1、食材选择去油新鲜牛腰子1个

2、食品加工：腰子去掉腰骚子，切菱形块，备用牛网油，包在牛腰子外面，每串4块

3、烤法：烧好的原木炭，无火苗，温度300-450℃平铺于烤炉之上，刷一次烧烤油，撒匀少许盐作为底口，烤至6分钟左右撒至烧烤小料外表金黄色，撒匀孜然辣椒面(辣椒面多许)即食。

烤牛外脊筋

1、食材选择：首选鲜外脊筋，次选牛肉筋，红板筋

2、腌制：外脊筋1斤，鸡蛋1个，元葱、姜、孜然5克、小料10克，3A粉5克，白糖3克，十三香1克，大壳粉2克，大喜大牛肉粉5克，松肉粉少许，食粉适量，放入上色辣椒面，搅拌均匀放入适量红油，腌制20分钟即

3、烤法：烧好的原木炭，无火苗，温度300-450℃平铺于烤炉之上，，刷烧烤油2次，5分钟左右，撒均匀孜然、辣椒面、芝麻即食。

烤熟筋、筋皮

1、食材选择：首选上好的牛腱巴筋，筋皮，筋皮(又称宫后筋)

2、食品加工：高压锅压制30-45分钟，根据筋的质量(腱巴筋)筋皮压25-30分钟左右，锅内放桂皮、香叶、草果、丁香、大料、白芷、草扣、干辣椒、良姜、大葱、姜盐。

3、烤法：烧好的原木炭，无火苗，温度300-450°℃平铺于烤炉之上，刷1次烧烤油，撒匀少许烧烤小料，刷1次烧烤麻酱，撒孜然、辣椒面即食。

生肉串

1、食材选择：首选新鲜上等的尾巴根，黄瓜条、子盖。非冷冻过的，剔除筋膜，切条切丝，每串穿1条。

2、酱料：孜然5克、辣椒面10克、芝麻20克、白糖10克、辣根10克(李锦记桶装)、蒜蓉辣酱60克、韩式户户辣酱40克、泰国甜辣鸡酱800克。

3、上菜备带：(陈醋1瓶、辣根一只半。)一小碗陈醋、辣根。

三、鸡肉类

鸡翅中

1、食材选择：清水泡8小时以上的翅中2—3个为一串。

2、烤法：烧好的原木炭，无火苗，温度300-450°℃平铺于烤炉之上，立即刷烧烤酱油1次，上色提鲜，刷烧烤油3次，每10-30秒翻次，4分钟左右，用尖刀划开中间处，撒匀烧烤小料，再烤4分钟左右，刷一次烧烤辣酱，快速撒匀辣椒面、孜然即食。

生烤鸡头

1、食材选择：清水泡8小时以上的鸡头剪掉鸡冠，从中间剪开，3个为1串。

2、烤法：烧好的原木炭，无火苗、温度300-450°℃平铺于烤炉之上，立即刷烧烤油每10-30秒翻一次，5分钟左右把鸡眼睛扎开，之后刷烧烤油，撒均匀烧烤小料，烤至皮酥骨脆，8分钟左右刷一次烧烤辣酱。撒孜然、辣椒面即食。

熟烤鸡头、鸡爪

1、食材选择：清水泡8小时以上的鸡头鸡爪，卤酱好，每3个为1串。

食品加工：鸡头去掉黄嘴角，鸡爪剪掉爪尖，锅内放油，油温8成热下鸡头、鸡爪炸至金黄色，用鸡汤开锅小火煲10-15分钟，关火焖2小时捞出。

3、烤法：烧好的原木炭，无火苗，温度200-300°℃平铺于烤炉之上，刷1次烧烤油，每10-20秒翻一次，4分钟左右，刷1次烧烤辣酱，撒均匀芝麻即食。

生烤香辣鸡爪

1、食材选择：清水泡8小时以上的鸡爪

从掌心劈开。

2、腌制：鸡爪1斤、3A粉2克、肉香粉1克、松肉粉2克、香辣虾料20克、白糖5克、鸡汁3克、水少许、腌制20分钟即可

3、烤法：烧好的原木炭，无火苗、温度200-350°C，鸡爪用拍子夹上放入烤炉之上立即刷烧烤油，每10-30秒翻一次，8分钟左右，刷烧烤辣酱薄薄一层，撒辣椒面，芝麻即食

鸡脆骨

1、食材选择：速冻鸡脆骨，每串为4粒。

2、烤法：烧好的原木炭，无火苗、温度300-450℃平铺于烤炉之上，立即刷烧烤酱油

次，上色提鲜，刷烧烤油1次，撒匀烧烤小料，每5-20秒翻一次，8分钟左右，快速刷烧烤辣酱，撒孜然、辣椒面即食。

烤鸡脖、盐焗鸡脖

1、食材选择：清水泡8小时以上的鸡脖1根为1串。

2、烤法：烧好的原木炭，无火苗、温度

300-450℃平铺于烤炉之上，立即刷烧烤油，每10-30秒翻一次，刷烧烤油一次，4分钟左右，用尖刀划开肉厚之处，撒匀烧烤小料，再烤4分钟左右刷烧烤辣酱，撒孜然、辣椒面即食

3、盐焗鸡脖烤法：平铺于炉面，温度

200-300%℃即可撒盐撒匀，每10-20秒翻一

次，烤至12分钟左右即食。

1、食材选择：清水泡制8小时以上的鸡心，去掉余边上的油，从中间剪开。

2、烤法：烧好的原木炭，无火苗、温度300-450°℃平铺于烤炉之上，立即刷烧烤酱油，上色提鲜，刷2次烧烤油，撒匀烧烤小料，每10-30秒翻一次，7分钟左右刷烧烤辣酱一次，撒孜然、辣椒面即食。

盐焗鸡胗

1、食材选择：清水泡8小时以上的鸡胗单个修剪整齐，1-2个为1串。

2、烤法：烧好的原木炭，无火苗、温度200-300℃平铺于炉面之上，即可撒盐，每30秒翻一次，烤25分钟左右即食。

香辣鸡胗

食材选择：清水8小时以上的鸡胗(单个一切为二，凸出处横两刀竖一刀，不能切透，2个穿1串。

2、烤法：烧好的原木炭，无火苗、温度300-450°℃平铺于烤炉之上，立即刷烧烤油1次，刷烧烤油2次，撒匀烧烤小料，每10-30秒翻一次，8分钟左右刷一次烧烤辣酱，撒匀辣椒面，芝麻，即可。

美味鸡架

1、食材选择：肉质多点的鸡架

2、食品加工：鸡架去掉内脏和多余的鸡油，铺平，用用锤子拍平骨头，甪清水泡制1小时，泡出血水

3、腌制：鸡架5个、白糖3克、奥尔良料撒匀搅拌均匀，腌制20分钟。

4、烤法：烧好的原木炭，无火苗、温度300-450℃C用拍子夹好放置炉子之上，刷3次烧烤油，每10-30秒翻一次，8分钟左右即食

烤鸡皮

1、食材选择：首选腌制好成品鸡皮，或卤酱好的鸡皮。

2、卤酱：用开水焯下，去除腥味，之后放入鸡汤内开锅闭火，浸泡1小时。

3、烤法：烧好的原木炭，无火苗、温度300-450℃平铺于烤炉之上，刷一次烧烤油，每10-30秒翻一次，3分钟左右，刷烧烤辣酱1次，撒匀孜然、辣椒面即食。

烤凤尾

1、食材选择：清水泡8小时以上的鸡尾4个为1串，拔掉毛根。

2、烤法：烧好的原木炭，无火苗、温度300-450°℃平铺于烤炉之上，立即刷烧烤油1次，每10-30秒翻一次，4分钟左右用剪刀剪开两边，快速撒烧烤小料，在烤5分钟左右，刷烧烤辣酱一次，撒孜然、辣椒面即食。

四、猪肉类

肉类

蜜汁猪肉串

1、食材选择：新鲜上等非冷冻过的猪梅花肉，切条，切菱形块，每串4块。

2、腌制：梅肉1斤、元葱、姜、鸡蛋1个，东古一品鲜10克、白糖10克、盐1克、味精2克、鮮味王5克、鸡汁5克、老抽少许适

3、蜜汁调制：叉烧酱10克、蜂蜜15克、加水调制干稀。

4、烤法：烧好的原木炭，无火苗、温度300-450°℃平铺于炉面，每10-30秒翻一次期间可以打撒，刷烧烤油2次，8分钟左右烤熟，即食。

猪尾巴

1、食材选择：猪尾巴数根

2、卤酱：用开水焯一下，放入鸡汤内开锅调制小火10-15分钟，焖至熟烂即

3、烤法：烧好的原木炭，无火苗、温度300-450℃平铺于烤炉之上，每10-30秒翻次，刷2次烧烤油，3分钟左右刷一次烧烤辣酱，撒孜然辣椒面即食。

麻辣排骨串

1、食材选择：首选非速冻过的软骨，次选速冻的(又称猪肋边)。

2、腌制：软骨5斤，鸡蛋5个，元葱、姜、川香麻辣料50克，烧烤小料30克，白糖20克，肉香粉5克，麻椒面25克，3A粉20克，松肉粉少许，食粉适量，少许50克水，上色辣椒面上色，搅拌均匀放入红油适量，腌制20分钟即可。

3、烤法：烧好的原木炭，无火苗、温度200-300°℃平铺于烤炉之上，立即刷烧烤油，每10-30秒翻一次，8分钟左右撒芝麻即食。

五花肉卷金针蘑

1、食材选择：猪五花肉刨片，金针蘑适量。卷好放入冰箱冷冻备用。

2、烤法：烧好的原木炭，无火苗、温度300-450°C，每10-30秒翻一次，烤8分钟左右撒烧烤小料，再烤2分钟刷烧烤辣酱，撒孜然辣椒面、芝麻即食。

烤油边

1、食材选择：新鲜油边(又称条肉、逻肌肉)顶刀切块，每串为3块

2、烤法：烧好的原木炭，无火苗、温度300-450°℃平铺于烤炉之上，刷一次烧烤油撒少许盐作为底口，4分钟左右刷一次烧烤油，撒烧烤小料，再烤3分钟撒孜然、辣椒面、芝麻即食。

爆烤猪蹄

1、食材选择：首选鲜的猪前蹄

2、食品加工：猪蹄用喷灯把毛烧掉，用钢丝球清洗干净，热锅起油，待油温7-8成热时猪蹄下锅，炸至金黄色捞出，用鸡汤开锅小火1-15小时，关火焖至熟烂捞出。

3、烤法：烧好的原木炭，无火苗、温度300-450°C，猪蹄劈开一分为二，用拍子夹上放置炉子上，立即刷烧烤油一次，4分钟左右，刷烧烤辣酱一次，撒孜然、辣椒面、芝麻即食。

烤沙肝

1、食材选择：非冷冻过的沙肝(又称莲剃、脾）

2、烤法：烧好的原木炭，无火苗、温度

300-450°℃平铺于烤炉之上，每10-30秒翻一

次，立即刷烧烤油，撒至烧烤小料，7分钟左

右刷烧烤油一次，撒香辣虾料、辣椒面、芝麻

即食。

五、海鲜类

烤鱿鱼

1、食材选择：首选速冻进口鱿鱼，无缩水

2、食品加工：鱿鱼用清水解冻泡开，去掉鱿鱼皮，用剪刀从鱿鱼身上剪开，去掉內脏。

3、烤法：烧好的原木炭，无火苗、温度300—450℃夹在子思放最控之上，立即刷烧烤酱油一次，上色提鲜，期间刷烧烤油2次，每10-30秒翻一次，撒烧烤小料，10分钟左右刷烧烤辣酱一次，快速撒辣椒面，芝麻即食

炭烤海兔

1、食材选择∶带仔海兔清洗干净，切余

2、烤法：烧好的原木炭，无火苗、温度

300-450℃平铺于烤炉之上，立即刷烧烤酱油

次，刷烧烤油3次，每10-30秒翻一次，撒烧烤小料，烤δ分钟左右刷一次烧烤辣酱，快速撒孜然、辣椒面即食。

炭烤多春鱼

1、食材选择：带仔的多春鱼，清洗干净。

2、烤法：烧好的原木炭，无火苗、温度

200-300°℃平铺于烤炉之上，小火烤干，(打

炭注意技巧。)每10-30秒翻一次，不能勤

翻，掌握火候，8分钟左右刷一次烧烤辣酱，快速撒匀烧烤小料，烤至金黄干香，刷烧烤油次即食(碳只留中间一条，头和尾不能烤糊)。

烤棒鱼干

1、食材选择：棒鱼干(又称香鱼片)

2、烤法：烧好的原木炭，无火苗、温度

200-300°℃平铺于烤炉之上，刷一次烧烤油，

每5-10秒翻一次熎2分钟。刷烧烤酱一次

(可刷可不刷)撒匀辣椒面，芝麻即食。

盐焗大虾

1、食材选择：首选鲜青虾，次选速冻青虾

2、烤法：烧好的原木炭，无火苗、温度

200-300℃快速撒匀盐，平铺于烤炉之上(注

意打炭技巧，炭只留中间一条，虾头虾尾不能

烤糊)每20-30秒翻一次，烤10分钟左右，皮脆干香即食。

炭烤鳕鱼

1、食材选择：选用速冻的鳕鱼

2、食品加工：鳕鱼解决后，用钢丝球去鳞后，用剪刀剪掉中间鱼刺。

3、烤法：烧好的原木炭，无火苗、温度300-450°℃用拍子夹住鱼平铺于烤炉之上，立即刷烧烤酱油一次，上色提鲜，每10-30秒翻次，刷烧烤油3次，撒均匀烧烤小料，10分钟左右刷烧烤辣酱一次，撒均匀孜然、辣椒面、芝麻即食。

炭烤偏口鱼

1、食材选择：选用速冻偏口鱼

2、食品加工：偏口鱼去鳞清洗千净，去腮内脏，切斜刀。

3、烤法：烧好的原木炭，无火苗、温度300-450℃夹在拍子平铺于烤炉之上，立即刷烧烤酱酱油一次，上色提鲜，每10-30秒翻次，刷烧烤油3次，撒均匀烧烤小料，10分钟左右，刷一次烧烤辣酱，撒匀孜然、辣椒面、芝麻即食。

炭烤偏口鱼

1、食材选择：去鳞清洗干净，穿好备用。

2、烤法：烧好的原木炭，无火苗、温度300-450°C(注意打炭技巧，尾位、不能有炭，不能烤糊)。快速撒匀烧烤小料(或撒少许盐)根据鱼的质量而定，每10-30秒翻次，烤5分钟左右即食。

炭烤鱼丸、虾丸、黑鱼丸、鱼豆腐

1、食材选择∶首选海旺，海新品牌，或其它各大品牌。

2、烤法：烧好的原木炭，无火苗、温度300-450°℃平铺于烤炉之上，立即刷烧烤酱油次，刷烧烤油2次，撒均匀烧烤小料少许每10-30秒翻一次，4分钟左右刷一次辣酱，撒匀芝麻(辣椒面可撒可不撒)即食。

蒜蓉扇贝

1、食材选择选用鲜活夏贝，非速冻。

2、食品加工：夏贝肉一分为二(或夏贝整只)用水清洗干净，夏贝肉上放粉丝、蒜蓉、心管汁、泰椒圈，烧烤油少许。

3、烤法：烧好的原木炭，无火苗、温度300-450℃摆好放在烤炉上，6分钟左右，即食。

炭烤生蚝

1、食材选择：首选湛江生蚝，鲜活肥厚的生蚝。

2、食品加工：生蚝食材必须新鲜，把上面层壳用尖刀抠掉，刷掉内部与外壳上的泥，清洗干净，放入心管汁，蒜蓉。

3、烤法：烧好的原木炭，无火苗、温度300-450°℃用拍子摆好，放置烤炉上，8分钟左右即食。

六、炭烤类

炭烤韭菜

1、食材选择：首选头茬韭菜，韭菜适量清洗污泥。

2、烤法：烧好的原木炭，无火苗、温度200-350℃C放置拍子上平铺于烤炉之上，每10-30秒翻一次，刷3次烧烤油，撒匀烧烤小料，4分钟左右，刷一次烧烤辣酱，撒匀芝麻即食。

炭烤豆角

1、食材选择：选用无筋豆角。

2、烤法：烧好的原木炭，无火苗、温度200-350°℃平铺于烤炉之上，刷2次烧烤油撒匀烧烤小料，每10-30秒翻一次，3-4分钟刷烧烤辣酱一次，撒匀芝麻即食。

炭烤尖椒

1、食材选择：绿尖椒，一切为二

2、烤法：烧好的原木炭，无火苗、温度300-450℃平铺于烤炉之上，每10-30秒翻一次，刷烧烤油2次，撒匀烧烤小料，5分钟左右，刷一次烧烤辣酱，撒匀芝麻即食。

炭烤干豆腐卷

1、食材选择：干豆腐，大葱丝、香菜适

2、烤法：烧好的原木炭，无火苗、温度200-350℃平铺于烤炉之上，每10-15秒翻一次，立即刷烧烤酱油一次，上色提鲜，刷2次烧烤油，撒匀烧烤小料，3分钟左右，刷烧烤辣酱一次，撒匀芝麻(辣椒面可撒可不撒)即食

炭烤金针蘑

1、食材选择：首选雪榕牌金针蘑

2、烤法：烧好的原木炭，无火苗、温度200-350℃夹在拍子上，平铺于烤炉之上，每10-30秒翻一次，立即刷烧烤酱油一次(适量)，刷烧烤油3次，撒匀烧烤小料，6分钟左右刷烧烤辣酱一次，撒匀芝麻、辣椒面(少许)即食。

炭烤鲜蘑

1、食材选择：鲜蘑适量

2、烤法：烧好的木炭，无火苗、温度

200-350°℃平铺于烤炉之上，立即刷烧烤酱油次，刷3次烧烤油，撒匀烧烤小料，每10—30秒翻一次，5分钟左右刷一次烧烤辣酱，快速撒匀芝麻、辣椒面(可撒可不撒)即食。

炭烤茄子

1、食材选择：紫茄子(又称线茄子)

2、烤法：烧好的原木炭，无火苗、温度300-450°℃放置拍子上，8分钟左右之后劈开，平铺平烤炉之上，立即刷烧烤酱油一次，刷烧烤油2次，撒匀烧烤小料，4分钟左右刷烧烤辣酱一次，撒香菜末，蒜末、泰椒圈即食

炭烤士豆片

1、食材选择：尤金土豆、去皮切片。

2、烤法：烧好的原木炭，无火苗、温度

300-450℃平铺于烤炉之上，立即刷烧烤油一次，撒匀烧烤小料，每10-30秒翻一次，4分钟左右快速撒匀孜然、辣椒面即食。

炭烤地瓜片

食材选择：黄壤地瓜、去皮切片。

2、烤法：烧好的原木炭，无火苗、温度300-400℃平铺于烤炉之上，每10-30秒翻次，刷烧烤油一次，立即撒匀白糖(注意火候)或刷蜂蜜水，5分钟左右撒芝麻即食。

炭烤大蒜

1、食材选择：带皮大蒜。

2、烤法：烧好的原木炭，无火苗、温度

200-250°℃平铺于烤炉之上，立即刷烧烤油一次，撒匀烧烤小料(文火慢烤)每10-30秒翻次，8分钟左右，刷烧烤辣酱一次，快速撒匀孜然、辣椒面即食。

炭烤小馒头

1、食材选择：奶香小馒头

2、烤法：3种烤法。烧好的原木炭，无火苗、温度200-300℃平铺于烤炉之上，立即刷烧烤油2次，每10-20秒翻一次，2分钟左右，烤至外皮金黄脆皮(2)油盐：立即刷烧烤油2次，撒匀烧烤小料，2分钟左右，烤至外皮金黄脆皮。(3)刷酱，撒匀芝麻即食。

炭烤奶香面包

1、食材选择：奶香切片面包

2、烤前刷匀炼乳，烧好的木炭，无火苗，温度200-300℃平铺于烤炉之上，每5-8秒翻次，1分钟左右即食。

炭烤鸭舌

1、食材选择：速冻鸭舌

2、腌制：鸭舌2斤、姜汁85克、鸡汁5克、白糖15克、3A粉10克，麻辣鲜30克、肉香粉10克、上色辣椒面适量，搅拌均匀腌制20分钟即可。

3、烤法：烧好的原木炭，无火苗、温度

200-250°℃平铺于烤炉之上，立即刷烧烤油一次，撒匀烧烤小料(稳火慢烤)每10-30秒翻次，平铺于烤炉之上(注意打炭技巧，只留中间一条炭，不能烤糊)，7分钟左右，撒匀左右，撒匀芝麻、辣椒面(可撒可不撒)即食

蘸汁心管

1、食材选择：首选猪心管、速冻心管。

2、食品加工：高压锅压制猪心管25-30分钟，锅内放入(桂皮4寸、香叶8片、良姜2块、丁香8粒、白芷15片、大料5个、草果1个、干辣椒30克、大葱1根、姜半块、盐)压制好之后去掉外皮多余的油，用剪刀剪成小段。

3、食品调料：心管汁

(1)东古一品鲜500克、厨邦美味鲜600克，家乐鲜露50克 海天蚝油30克、美国厨师鸡味20克、味精60克、白糖150克，粤师傅辣鲜露215克、水3斤。

(2)所有调料水用锅烧开

(3)蔬菜用

油炸制：尖椒、大蒜仔、元葱、香菜、香葱，炸至之后，放入心管汁内浸泡2小时捞出。

4、烤法：烧好的原木炭，无火苗、温度300-450℃平铺于烤炉之上，每10-30秒翻次，立即刷烧烤油一次，1-2分钟左右，带备用心管汁，即食。(心管汁内放入葱花，泰椒、黄豆)

炭烤蚕蛹

1、食材选择：鲜活黄皮蚕蛹，皮薄易脆。

2、烤法：：烧好的原木炭，无火苗、温度300-450℃平铺于烤炉之上，2分钟左右烤至拖节，立即刷烧烤油一次，撒均匀少许盐，每

10-30秒少翻一次，6分钟左右即食(注意只刷一次烧烤油)。

炭烤香肠、热狗肠

1、食材选择：鸡肉肠、热狗肠。

2、烤法：：烧好的原木炭，无火苗、温度

300-450°℃平铺于烤炉之上，刷烧烤油3次每10-30秒翻一次，4-5分钟，刷烧烤辣酱一次，撒匀孜然、辣椒面、芝麻即食

锦州烧烤小料配方

60目细味精5斤、鲜味宝1袋、肉香粉400克、松肉粉300克、盐2袋(400克/袋)，3A粉3袋、食粉90克、肉宝王100克。

七、锡纸炭烧类

锡纸炭烧鱼汁配方

海天蚝油1桶(2.27Kg)、劲霸鸡汁1瓶、白糖170克、美国厨师鸡味100克、肉宝王25克、肉香粉50克、东古一品鲜2.5斤、伊利家老抽400克、倾城之香3盖、大红浙醋400克 古月龙花雕洒600克 十三香20克 麻辣鲜45克。

锡纸鱼调料油

猪油5斤、色拉油3斤、葱、姜、元葱、桂

皮、香叶、大料、花椒熬制

锡纸炭烧鲫鱼

1、食材选择：鲜活鲫鱼，切斜刀(0.7斤)

2、做法：葱、姜、蒜、香菜、适量，锡纸炭烧鱼汁150克，调料油50克。用锡纸包好放入炭中小火烧至10-12分钟，即食。

锡纸炭烧鲶鱼

1、食材选择：鲜活野生鲶鱼，切斜刀

(1.2-1.4斤)

2、做法：葱、姜、蒜、香菜适量，锡纸炭烧鱼汁240克左右，调料油60克左右，用锡纸包好放入炭火中，小火烧至15-17分钟，即食

锡纸炭烧框晶鱼

1、食材选择：鲜活框晶鱼(又称三道鳞)(2-2.2斤)

2、做法：葱、姜、蒜、香菜适量，干辣椒、调料油70克、水50克、炭烧鱼汁370克、辣椒15克，用锡纸包好放入炭中，小火烧至30分钟，即食。

锡纸多宝鱼

1、食材选择：鲜活的多宝鱼，切斜刀(1.5-1.7斤)

2、做法：葱、姜、蒜、香菜适量，调料油75克左右、心管汁180克左右，红油65克，用锡纸包好放入炭中小火烧至20分钟即食。

锡纸炭烧鲈鱼

1、食材选择：鲜活鲈鱼，切斜刀(1—1.1斤)

2、食品调料：啤酒100克，虾酱120克 臭豆腐100克、盐适量，味精2克、糖3克、调汁把鱼腌制

3、做法：葱、姜、蒜、香菜适量，调料油10克、调好的鱼汁放入锡纸内包好，放入炭火烧至20分钟。

4、打开锡纸放入老干妈豆豉10克、尖椒丝、杭椒丝、泰椒丝、葱丝、用锅烧油油温90度烧油，即食。

锡纸炭烧香辣酱配方

李锦记豆瓣酱2瓶、桂林辣酱1瓶、李锦记

排骨酱1瓶，李锦记蒜蓉辣酱1瓶、牛肉馅1.5斤，蚝油300克、味精100克、美国厨师鸡味60克、杏鲍菇2根、干葱头1斤、蒜未1斤、尖椒1斤、红尖椒1斤。

做法：

1、杏鲍菇、肾线尖椒、葱头切丁、蒜末

2、牛肉馅沥水

3、锅内做油5.5斤，先炸至杏鲍菇，再青红椒、后炸至干葱头、蒜末，捞出备用。

4、把牛肉馅用油炒干，炒香，放入米料

5、把酱料放入锅内，小火炒至2-3分钟放芝麻0.2斤，老干妈豆豉半瓶，加入盐料，之后再炒2分钟即可。

锡纸炭烧金针蘑

1、食材选择：金针蘑、木耳切丝、泰椒圈

2、做法：金针蘑180克左右，木耳20克左右、炭烧香辣酱60克、心管汁8克、蒜蓉40克、水130克、鸽子料2克、放入锡纸盒内用炭火或液化气炉上烧开，即食。

锡纸炭烧日本豆腐

1、食材选择：日本豆腐、金针蘑、泰椒圈

2、做法：金针蘑130克、日本豆腐4袋约300克、炭烧香辣酱60克、心管汁6克、蒜蓉70克、水230克、鸽子料3克、放入锡纸盒内用炭火或液化气炉上烧开，即食。

锡纸花甲粉

1、食材选择：金针蘑、地瓜粉、花蚬子

泰椒圈

2、做法：金针蘑65克、地瓜粉120克、花蚬子100、炭烧香辣酱30克，蒜蓉30克，鸽子料2克、文蛤精8克、花甲粉料1克、水280克、泰椒圈、放入锡纸盒内或液化气炉上烧开即食。

锡纸炭烧肥肠

1、食材选择：猪肥肠头、蒜仔、尖椒、元葱、莲藕片。

2、食品加工：肥肠用高压锅压制20分钟，焖30分钟即可，锅内入葱、姜、大料。

3、做法：藕片适量垫底，炭烧香辣酱50克，水适量。老抽少许适量，尖椒，蒜仔，元葱适量，肥肠250克，放入锡纸盒内或液化气炉上烧开，即食。

锡纸炭烧大豆腐

1、食材选择：卤水大豆腐

2、做法：卤水大豆腐480克、炭烧香辣酱80克、心管汁5克、水300克左右，干辣椒适量，味精2克，美国厨师鸡味1克。

锡纸鸡爪

1、食材选择：鲜鸡爪，切块。

2、做法：鸡爪300克，元葱块、蒜仔、干

辣椒适量，调料油30克、心管汁40克、水100克、味精3克、麦芽粉0.5克、肉香粉2克、老抽适量，鸡汁5克、蚝油6克、放入液化气炉上烧开即食。

1、食材选择：鲜活青虾，中间片开。

2、做法：青虾8只、蒜蓉110克、粉丝适量、心管汁20克，用锡纸包好放拍子上平铺于烤炉上，8分钟左右即食。

锡纸炭烧油边

1、食材选择：鲜油边(又称条肉)

2、做法：油边0.8斤、鸽子料10克、猪心千料10克、者抽适量，用锡纸包好放入炭火

中烧至20分钟，取出用签子穿好或拍子夹住用炭火烤至皮脆、切块，带心管汁或蘸料即

锡纸手撕猪心

1、食材选择：鲜猪心、非冷冻过的。

2、食品加工：猪心切2厘米厚的片，用清水泡制或冲水6小时以上，把血水冲干净，沥干水分。

3、食品调料：(猪心干料)

烧烤小料500克、美国厨师鸡味200克、肉香粉150克、鲜味宝150克、肉宝王50克、3A粉40克。

4、腌制：10斤猪心放110克猪心千料，鸡汁450克、蚝油140克、老抽350克、搅拌均匀倒入盘中腌制6小时(密封)

5、儆法：腌制好的猪心0.8斤、用黄纸包好，外面再包一层锡纸，放入炭火中烧20-25分钟，烧好的猪心，用手撕成丝装盘即食。

锡纸黄蚬子

1、食品选择：丹东黄蚬子

2、做法：黄蚬子500克、葱、姜、香菜适量，水300克、味精2克、美国厨师鸡味3克、文蛤精15克，放入炭火中或电磁炉上烧开即食

锡纸酸菜

1、食材选择：大白菜酸菜，勿选大头菜酸菜

2、食品加工及做法：酸菜用水冲洗干净

用开水烫一下，把水分挤干，热油起锅，用猪油把五花肉炒香，放入葱、姜、蒜、十三香，酱油，在放酸菜炒香加水，味精，美国厨师鸡味，然后收汁放入锡纸袋内放少许泰椒圈包好，放置拍子上平铺于烤炉之上，8分钟左右即食。

锡纸排骨

1、食材选择：鮮猪净排骨、非冷冻过的。

2、做法：猪排骨500克、鸽子料2克、炭烧鱼汁30克、排骨酱10克、者抽4克、调料油25克、老抽适量，用锡纸包好，放入炭中小火烧至20-22分钟即食。

锡纸肥牛蔬菜酱配方

沙茶辣500克、杨协城沙嗲酱1瓶、沙茶酱100克、椰浆200克、淡奶205克、咖喱粉150克、户户辣椒面150克、沙茶粉50克、磨豆170克、花生酱225克、干葱头1斤、尖椒1斤、红尖椒1斤、姜0.3斤、蒜未1斤。

做法：

1、干葱头、尖椒、红尖椒、姜切丁、蒜末。2、锅内做油5斤、先炸青红尖椒、姜、干葱头、蒜未炸至金黄色，放入酱料和米料，小火炒至10分钟即可。

锡纸炭烧鸡蛋

1、食品调料配方：东占一品鲜100克、味达美酱油200克、辣鲜露50克、白糖10克、味精15克，兑好备用。

2、做法：锡纸盒内刷一层油，打入鸡蛋1个，小火烧至4分钟左右加入鸡蛋汁10克左右，再烧熟之前放入香葱花、香菜末，泰椒圈即可。

黄纸、锡纸烧鸽子配方

A料：3A粉12克，肉香粉20克、鲜味宝20克、蚝油100克、白糖15克、味精35克、盐12克、美国厨师鸡味35克、鲜露60克、麦芽粉10克、东占一品鲜200克、水1000克。

B料：烧烤小料500克、美国厨师鸡味150克

做法：乳鸽0.8-0.9斤一只，拔掉外皮与毛，清洗干净，乳鸽胸部用注射器打入A料20毫升，外表撒B料一层，用锡纸包好放入炭火中，胸部烧25分钟，脊部烧5钟，共30分钟即可。

B料原味鸽子

做法：乳鸽0.8-0.9斤一只，拔掉外皮与毛，清洗干净，乳鸽用B料6克，水30克溶化一起注射，胸部20毫升，放入炭火中，胸部烧25分钟，背部5分钟，共30分钟即可。以上鸽子A料、B料用黄纸烧40分钟即可。

锡纸炭烧金针菇肥牛

选用上好的肥牛，用热水烫一下，锡纸盒下面金针菇垫底，上面放少许粉丝，再放烫好的肥牛，放锡纸肥牛酱两勺，盐适量，味精，鸡汁少许，三花淡奶少许，烧开后收汁，撒泰椒，香葱花上菜即可。

锡纸炭烧筋皮

1、食品加工：如烤筋皮一样

2、儆法：筋皮250克、元葱块30克、蒜仔15克，调料油20克，干辣椒30克、心管汁35克、肉香粉1克、麦芽料少许，蚝油6克、鸡汁5克、者抽少许，水80克、搅拌均匀倒入锡纸盒内放液化气炉上烧开即食。

锡纸炭烧牛蛙

1、食材选择：活牛蛙，藕片垫底。

2、做法：牛蛙40克：用烧烤小料、生粉搅拌锅内放油放蒜子，炒至金黄干辣椒适量，放入牛蛙，铁板烧辣酱45克，蚝油2克，鸡汁2克、白糖少许，美国厨师鸡味2克、元葱、尖椒少许，味精3克，纸油少许，涮肚汤400克烧开倒入锡纸盒内即食。

鸡汤配方(卤酱)

1、食材：猪大骨头、鸡架、老鸡。

2、做法：(1)首先把大骨头5斤、鸡架5个、老鸡一只，沥水，之后用40斤水把大骨头，鸡架、者鸡、葱、姜放入汤桶中，开锅小火吊3小时左右，把大骨、鸡架、老鸡捞出。

(2)放入生抽1瓶，3A粉60克，烧烤小料适量，美国厨师鸡味200克，高汤精300克、骨髓浸膏15克、麦芽粉20克，味精150克，者抽适量调色，护色素适量。

(3)冰糖250克(加水或加油)熬糖色，熬好后加少许水倒入锅内。

(4)用老王头酱料包1个，用水泡制1小时后放入锅内(勤快水泡)

(5)鸡油3斤熬制好后倒在锅内，用来封汤(每天汤锅烧开次)

烧烤辣酱调制

利民蒜蓉辣酱10袋(1000克)、番茄酱150克、白糖100克、干稀用水调制。

烧烤疏菜酱调制

1、做法：净蒜300克、泰椒80克、味100克、粒粒香烧烤酱一桶3Kg，上色辣椒面

牛油8斤、色拉油15斤，丹丹豆瓣酱6斤、麻椒15斤、子弹2斤、葱、姜、蒜各3斤，白扣0.5斤、桂皮05斤、香叶04斤、草果0.5斤、大茴香04斤、丁香0.2斤、白芷0.5斤、草扣0.4斤、沙仁0.4斤、排草0.2斤、陈皮0.2斤、毕拔0.1斤、大料0.3斤、山奈0.2斤。

做法：

(1)首先把中草药用水泡制8-10小时。

(2)辣椒用粉碎机粉碎

(3)把泡制好中草药捞出把油倒入锅內放入中药和葱姜蒜熬制15小时加入豆瓣酱，粉碎的辣椒炒香即可

麻辣涮肚汤调制

3斤油炒至葱、姜、蒜末，豆瓣酱适量炒香，加水8斤(大约)麻辣涮肚底料大约5斤，开锅小火熬制20分钟，加入味精大约150克，美国厨师鸡味大约150克。白糖大约35克，盐大约50克，胡椒粉大约50克即可。

麻辣涮肚汤4斤兑2.5斤水(能吃麻辣的可能用锅把麻椒、辣椒用油炒香倒入肚锅内)。

麻辣烫

涮肚汤15斤兑0.8斤水即可。

烧烤炉子比例与尺寸

炉子用5毫米的铁板，上炉口 宽15厘米 高25厘米，下乳口宽25厘米，上膛深度8厘米，长度2~3.5米，炉膛打100度的眼，炉架子高度75厘米，宽80厘米。

孜然调制配方

新疆小料孜然3斤(炒熟)，熟苏子粉1斤、茴香0.5斤(炒熟)、熟芝麻1斤、熟花生粉1斤。

红油制作

粗辣椒面3斤、上色辣椒面3斤、紫草少许，放入油桶。色拉油30斤用锅烧至4-5成热时慢慢的倒入油桶，边倒这用手勺搅拌辣椒面即可。

蒜蓉制作

净蒜6斤、用粉碎机打碎，用清水把蒜的粘液冲洗干净。把水分挤千，分成2份，留3斤

生蒜未备用。

用锅做油，油温在四成热下3斤蒜末，注意点点否则油会溢出来，将大蒜炸至快金黄色捞出，炸过火会苦，然后把生蒜蓉和熟蒜蓉兑在一起加色拉油和炸蒜蓉用过的油，油高过蒜蓉即可。

调口：盐5勺、味精15勺、文蛤精10勺、鸡汁5勺。

马勺筋皮

1、食材选择：熟筋皮、二荆条、鲜花椒

2、做法：1根黄瓜切小条撒匀小料垫底，熟筋皮0.3斤，用开水淖下，放入马勺内撒适量小料，放入二荆条40克，鲜花椒10克，用料油1-1.2斤烧至9成热浇入辣椒、鲜花椒即

马勺血豆腐

1、食材选择：鸭血成盒的、鲜花椒、二荆条。

2、做法：鸭血2盒，切厚片，用水焯熟，撒入适量小料，放入马勺内二荆条辣椒40克、鲜花椒10克、用料油1-1.2斤烧至9成热，浇入辣椒、鲜花椒即食。

生卤串汁配方

蚝油40克、生姜汁20克、辣鲜露40克、蒸鱼豉油90克、东古一品鲜100克、美味鲜酱油30克、辣根15克。

马勺海兔

1、食材选择：无籽海兔、二荆条、鲜花椒

2、做法：一根黄瓜切小条撒匀小料垫底无籽海兔10个，切花刀用开水焯熟，把海兔放入马勺，撒入适量小料，放入二荆条辣椒40