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一个地方的环境对生产白酒的影响有多大？周总理用茅台一例已经告诉过我们了： 1975年周总理提出茅台酒异地实验的设想。经中科院、贵州省科委、茅台酒厂科研专家及全国部分酿酒专家筛选，以贵州省遵义市十字铺作为试验基地。从茅台酒厂调来原茅台酒厂厂长、党委副书记郑光先，原副总工程师杨仁勉，实验室主任林宝财等28位优秀人才组成专研小组，从技术人员到工艺流程，再到原材料、辅料、生产设备，甚至试验基地等也从茅台酒厂搬运，严格按照茅台酒酿造流程、遵循自然变化进行严苛试验。
异地试验历时十一年，经历9个周期、63次轮次，30000多次分析试验 1985年包括时为茅台酒厂总工程师季克良先生在内的25位专家对试验制酒进行评定，最终鉴定委员给出了试制酒“色清，微黄透明，酱香突出，幽雅，酒体较醇厚，细腻，入口酱香明显，后味较长，略带苦涩，空杯留香雅致较持久，基本具有茅台酒风格”的评语，做出了“鉴定酒质量接近市售茅台酒水平”。 不少白酒专家认为：茅台酒异地实验做出来的不是茅台酒，是酱香酒，酱香酒和茅台酒还是有区别的。 历时十一年，在最接近茅台镇条件的地区，用茅台原有酿造工艺、流程、设备的试验，也只做出了“最接近”茅台酒的水平酱香酒，更别说其他地区了。 这究竟是为什么呢？如此相近的酿造条件也无法生产一模一样的茅台，理由很简单，因为影响白酒生产的因素很多，不仅仅是工艺和设备，还有水、气候等自然环境。 茅台酒酿造时离不开的水——赤水河 赤水河河水颜色应时而变，每年雨季山水冲洗，两岸紫色红色泥沙汇入河中，河水变为棕红色，成为名符其实的“赤水河”。到了重阳时节，赤水河又恢复清澈纯净本色。此时正是茅台酒投料的季节，河水的自然变化十分有利于茅台酒的酿造。赤水河地质地貌非常特殊，地面水和地下水通过两岸的红层流入赤水河时，即溶解了红层中多种对人体体育有益的微量元素，又滤出了纯净无毒、香甜可口的清冽泉水。中科院士壤专家实地考察后得出的结论：茅台镇这种紫色钙质土壤是茅台酒生产的重要基础。 茅台酒酿造时离不开的气候 茅台镇地处海拔400余米的低热河谷地带，气候冬暖夏热雨量少，加之两岸高山耸峙，地理特殊，极其适宜微生物的生长和繁衍。与此同时，这里的酿酒活动又恰恰千百年经久不息，更使微生物的活动愈发活跃，种类相对稳定，后来在茅台镇上空编织出了不易受外来自然力破坏、影响的微生物网。千百年来，勤劳精明的茅台人民在对身边的地理环境不断的观察领悟中归纳总结，引自然之物，自然之理为我所用，因地制宜，渐渐创造出了与上述微生物相应的不同一般白酒的精湛酿造工艺。
其中一种生物起至关重要作用——曲蚊 当谈起大曲酱香酿造工艺的时候，大家都知道“端午踩曲，重阳下沙”。但是，端午踩曲中的一个重要角色常常被忽略，它就是曲蚊。
端午时节制曲，有一个绝妙好处，就是这里特有的曲蚊能够将河谷两岸的各种野花花粉携带到曲药中，产卵繁殖，不但添加了许许多多野花的香味，还用生命为酿酒编制了我们解不开的密码。 这种曲蚊飞入制曲房内，钻进曲块中饱餐曲药，吃饱喝足后，还将曲药当成自家物业，在此繁衍后代产下幼虫，曲蚊幼虫含有大量蛋白质，这些蛋白质在酿酒过程中，对酱酒的风味起到了至关重要的作用。曲蚊幼虫吃过的曲药，有种特殊的香气，酿出的酒也香得多。茅台镇的许多酒师有着高度相同的认知，他们认为，曲蚊是被曲药的香味吸引来的，越好的曲药，吸引来的曲蚊越多，曲蚊越多的曲药也越好，酿出的酒就越香。
白酒的产地就是如此的不可思议，缺少任何一种都会酿出不同的口感，茅台酒虽好，但价格是真的高，本人在茅台镇从事白酒行业多年，发掘到了很多性价比高的酱香型白酒，其中散茅台是我极力推荐的，散茅汇聚了高端白酒酱香浓郁、口感醇厚、回味悠长、香味舒适不刺鼻，饮后不上头，不口干等酱香酒特点，故酒友送外号散茅酒。它和飞天茅台有着同样的酿造工艺，相似的口感，一样的功效。而它的价格只有飞天的几分之一的酱香型白酒，绝对是口粮酒的首选！ 本文作者：老梁（deyujy） |
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