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成都，一座2300历史的名城。 历史上，成都经历了两次较大的人口迁入，一次是秦统一六国后，张仪制定方案并指挥将部分王公贵族等人群迁入蜀地成都，从而中原文化第一次和蜀地文化有了融合；第二次是清朝“湖广填四川”，让江南等地文化和四川文化也有了深度融合。“民以食为天”，各种文化的融合其中也包括了饮食文化。故，川菜其实是兼容并包的，而不仅仅是麻辣。当然，从如今的成都饮食习惯来看，不得不说其小吃简直是包罗万象、丰富多彩。 找点时间、找点空隙，带着家人，去成都转转。当你到了成都，你可以哼着赵雷那首旋律舒缓的歌谣《成都》： “…… 成都 带不走的 只有你 和我在成都的街头走一走 喔… 直到所有的灯都熄灭了也不停留 你会挽着我的衣袖 我会把手揣进裤兜 走到玉林路的尽头 坐在小酒馆的门口 分别总是在九月 回忆是思念的愁 深秋嫩绿的垂柳 亲吻着我额头 在那座阴雨的小城里 我从未忘记你 ……” 或许当你走累了，走饿了，就能碰上一位挑着担担儿面挑子沿街叫卖的老手艺人。当然，这种机会现在很少了。据《成都通史》、《成都地方志》、《成都物语》等记载，解放前走街串巷的担担面，都是各经营各的街巷，各练各的主顾，有的只转一两条街，有的只卖一条街，而主顾们只要听到熟悉的叫卖声，就立即吩咐人前去购买。30年代，在少城一带卖担担面的，也许要数将军街、东胜街、永兴巷、桂花巷的几副担担面最有名气了。担担面虽然担子小，但品种不凡，有素面、红汤面、清汤面、杂酱面、素椒面、白油燃面、清汤抄手、红油抄手等，色味俱佳，很受欢迎。担担面还有一个特点是碗小，面少，味美，有时候感觉吃了四五碗还不觉饱。所以担担面生意兴隆，从业的人也乐意用心研究用心制作而经营好自己的主顾。 当然，担担面如此受到青睐，是有其特色和优点的。首先是现做现吃，少而精，味道鲜。当然，那时的担担面挑子设备既简单又复杂，担子的一头是鼎锅烧开水的“灶披间”，小风箱等。另一头就复杂了，是一个多功能的组合，在上面是“操作台”，下面是“储藏室”，既要放碗筷、面条、抄手皮、肉馅、蔬菜等，又要放酱油、醋、红油海椒、白熟芝麻、葱花、榨菜粒、芽菜末、花椒油、香菜段、蒜水、肉臊子、酥黄豆、熟猪油等等。担担面经营者肩挑面担，走街串巷，遇到食客要吃，就现煮现卖。由于卖担担面的调料考究、做工精细、风味独特、服务周到而深受食客欢迎和青睐，所以，人们赠予了独特的美称——“担担面”。 虽说担担面的创始人无从考证，但其独特的风味还是流传不衰。解放后，成都市饮食服务公司集中了部分技术力量攻关传承、创新制作，在成都市提督街设立专门的“担担面”供应点向市民供应。品种当然绝对以担担面为主，其中也衍生出白油燃面、豆花鸡丝面、酸菜鸡丝面、青椒炸面等，顾客盈门，殿堂若市，火爆异常。 如今，担担面不仅走进四川寻常人家、每一处大街小巷，也成为全国普遍而又喜闻乐见的地方风味名吃。现在的担担面更是吸粉无数从而名扬海外。 诗为证，以赞这经典味道： 【成都·担担面】 ——易饕说食儿 一副担担酝乾坤， 两边挑着美味魂。 五味调和香百味， 走街串巷写人生。 那究竟这经典而又传承百载千秋，且扬名海外的美食是怎么做的？ 这就说道说道吧： 一、担担面的配方与制作工艺流程 1、担担面配方 【主料】面条500克； 【辅料】精五花肉（三花五层）200克、豌豆尖50克、宜宾芽菜25克； 【调料】化猪油（熟猪油）20克、红油辣椒25克、老才臣生抽酱油50克、川盐（自贡细盐）1克、味精1.5克、鸡精2克、椒香园大红袍花椒面0.5克、老才臣料酒25克、葱花50克、保宁醋15克。 2、担担面制作工艺流程 ①制臊子：猪精五花肉洗净，去皮切片剁成（不要用绞肉机搅碎）豌豆大小颗粒状。炒锅治净上火加热，用中火将化猪油溶化，下肉颗粒煸炒至散，加入料酒、川盐、复制酱油适量，炒至微微吐油并酥香色黄，起锅盛于容器中即成面条臊子；②定底味：将酱油、醋、味精、鸡精、红油辣椒、花椒面、芽菜末、香葱花分于10个干净碗内，并加入少许鲜汤即成；③煮面：锅置旺火上加入热水，待水沸后，下面条，煮到无硬心，不粘筷子时，放入豌豆尖煮断生，同面条一道捞入调料碗中，最后将面臊子分别舀到面条上即成鲜烫可口、美味醇香的“担担儿面”了。 3、成品特点：面臊子酥香色黄，滑溜爽口、咸鲜微辣、香味浓郁。 二、经典诀窍 1、面臊要用中小火慢慢煸炒将水分炒干，微微吐油，才能酥香色黄；2、碗底调料醋不宜多，每碗放少量熟化猪油，味道更醇香、口感更爽滑；3、煮面条一定要水宽水滚沸，煮出来的面条才不会黏糊，才爽口。煮面条时也可以加入少量清水保证水沸而不腾溢出锅外。面条煮至刚熟即可，过熟则没有口感；4、“物无定味，适口者珍”，经典味道虽说有其固定的调味配方，但一方水土养一方人，可以根据区域口味习惯略作增减，便于适合自己口味；5、担担面一般汤较少，属于半干捞状，可根据自己习惯调整。 |
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