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对于很多不爱吃西兰花、菜花、白萝卜的人来说，这些蔬菜总是带有怪味。其实这是由十字花科蔬菜中含有的天然活性物质——异硫氰酸酯决定的，因此它们天生带有一股辛辣味。 对于大厨来说，没有不好吃的食材，只有不会做的厨师。在本期专题中，大厨们也发挥了各自的创意，将十字花科蔬菜与猪肉、牛肉、鳕鱼等搭配。在动物油脂的浸润下，十字花科蔬菜也更为鲜香好味。 下次吃到不好吃的十字花科菜品，可别把锅扣在它们头上哦。同时也欢迎大家在留言中分享你们烹制十字花科蔬菜的小妙招。  老郭特色白菜 菜品提供/北京蔓兰酒店S0四季餐厅 策划/王莉莉 制作/郭杰 采访/孙阳 摄影/张洋 原料 白菜叶700克，猪肉小丸子适量，韭菜段10克，三色堇、红线酸模各适量，干辣椒段5克，蒜片适量，自制白菜酱30克。 制法 将白菜叶过热油，捞出沥油； 锅留底油，炒香蒜片、干辣椒段，放入白菜叶，猪肉小丸子、韭菜段，加自制白菜酱快速翻炒均匀，出锅码盘，点缀三色堇、红线酸模即可。 点评 白菜脆甜，猪肉小丸子外酥里脆，咸香中还有一丝韭香，口感层次丰富，开胃下饭。 大厨小贴士 白菜酱的配方：蒜蓉，洋葱，虾膏，红椒粒。 ❖  生啫芥兰 菜品提供/北京三里屯通盈中心洲际酒店盈中餐 策划/胡元骏 程琳 制作/吕振宁 采访/江梅娟 摄影/胡元骏 原料 芥兰，五花肉粒，干葱，蒜子，姜粒，生啫酱，姜酒，黄糖，白酒。 制法 将芥兰洗净，摘去大叶，削去老皮，斜切成长段备用； 锅入五花肉粒煸香出油，下干葱、蒜子、姜粒爆香，放入芥兰段，加姜酒、黄糖炒匀入味，加入生啫酱兜匀，倒入烧热的砂煲中，加盖，用大火烧约20秒，沿盖子边缘淋适量白酒，上桌即可。 点评 锅气十足，丰富的料头在五花肉粒的油脂中激发出香味，加上姜酒、黄糖、生啫酱，令芥兰的吃口油润脆嫩，回味甘甜。 ❖  有机菜花煎青柠西冷牛肉 菜品提供/北京好特·热温泉酒店中和新国菜餐厅 制作/孙华盛 陈启元 西冷牛肉，有机花椰菜，青柠檬，百里香，拍蒜，海盐，白兰地酒，黄油，黑胡椒。 制法 将花椰菜掰成小朵，入盐水中浸泡10分钟，冲水洗净，沥干水分，入热油煎至金黄，捞出沥油； 将青柠檬洗净，表皮擦丝； 将牛肉加海盐、黑胡椒、拍蒜、百里香、白兰地酒腌制10分钟待用； 不粘锅入黄油烧至融化，入牛肉煎至两面呈金黄色，入烤箱烤10分钟，取出切块，与花椰菜一同装盘做造型，点缀青柠檬丝即可。 点评 牛肉鲜嫩细腻，有机花椰菜花茎长、花层薄，更容易入味，因此不用提前焯水，直接炒制的口感更脆爽，加上柠檬香的刺激，酸度适中的口感更诱人食欲。 ❖  萝卜牛腩煲 菜品提供/北京石塘嘴餐厅 策划/胡元骏 Wing 制作/黄燕斌 牛坑腩，白萝卜，蒜蓉，葱花，八角，香叶，草果，炸葱，炸姜，炸蒜，葱，姜，料酒，二汤，五香粉，柱候酱，磨豉酱，海鲜酱，南乳，白腐乳，老抽，蚝油，白糖，香油。 制法 将牛坑腩除去多余的肥油，改成象棋大小的块，飞水备用； 白萝卜去皮，切大块备用； 锅入底油，下蒜蓉、五香粉炒香，加入柱候酱、磨豉酱、海鲜酱、南乳、白腐乳炒至起小泡，倒入牛腩块，炒至裹匀酱汁，加老抽炒上色，倒入二汤，煮开，转入加八角、香叶、草果、炸葱、炸姜、炸蒜、冰糖的汤桶中，炖制约1.5小时，焖10分钟，捞出牛腩，放入白萝卜块炖约40分钟； 出菜时锅里放葱、酱、料酒、柱候酱煸香，放入炖好的牛腩、白萝卜块、原汤，加蚝油、白糖、老抽，收汁，淋少许香油，装入加热的砂煲中，撒葱花即可。 点评 选用肥瘦均匀的牛坑腩，炖得不肥不腻不柴，入口软糯香浓，萝卜吸收了牛腩汤汁，软烂入味。 ❖  雪菜肉丝鳕鱼煲 菜品提供/上海威斯汀大饭店 制作/陈嘉琪 采访、摄影/蒋晖 原料 雪菜50克，净银鳕鱼150克，肉丝50克，鸡蛋1个，葱段、姜片、红椒圈各适量，鸡汤150毫升，生粉、盐、白糖、鸡精、老抽、花雕酒、香油、蚝油各适量。 制法 将雪菜洗净，切末备用； 将银鳕鱼去骨取肉，切成4厘米X6厘米的块，加盐、鸡精、花雕酒腌制，加蛋液、生粉上浆备用； 将肉丝加盐腌制，加蛋液、生粉上浆，入四成热油滑散，捞出，待油温升至六成时，放入鳕鱼块炸至金黄； 锅留底油，入葱段、姜片、红椒圈、雪菜末炒香，加鸡汤、蚝油、鸡精、白糖、老抽烧开，入炸好的鳕鱼块、肉丝煮至入味，勾芡，淋香油，装热煲中即可。 制作关键 鳕鱼肉质如豆腐一样易碎，所以预先微炸定型；煨制的过程中，不要用锅铲碰，用悬锅的技巧轻轻滑动。 点评 雪菜是十字花科植物芥菜的嫩茎叶，其爽脆的口感与鳕鱼的细嫩形成鲜明对此。嫩而有质地的瘦肉丝口感介于两者之间，三种食材口感形成阶梯状，层层递进。 ❖ |
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