导师介绍
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开餐厅，就是为了赚钱。新店开业，餐饮老板都是满心期待，但结果却总不会尽如人意。 在木屋烧烤，天津万德庄店就是个开业后让人操碎心的典型例子。2018年初，万德庄店开业，开业两个月，营业额惨到不忍看，大众好评都只是1星。在木屋，五星是常态，4.5星可以给个安慰奖，1星的话，就太对不起顾客了。   面对一家陷入困境的所谓“烂”店？如果你是店长，你会如何做，把它变成“好”店呢？ 01 把大众点评作为突破口， 找出问题进行调整 李店长是万德庄店调过来的。新官上任，两眼一抹黑，对店里的了解少。 沟通需要信任，了解需要时间，李店长选择了把大众点评作为突破口。当时，店里只有一星，仅有的30多条评论里，大多是顾客的吐槽。 李店长和管理组就根据顾客的反映找出店里存在伙伴技能低、管理混乱、宣传力度不够等机会点，结合具体情况，针对性的做出相应调整。 02 在PK中提高伙伴技能 由于万德庄店是新店，楼面、出品都只有1、2个老伙伴，其他全是“小白“，先不说工作效率有多高，菜鸟们有时候甚至都不知该干嘛，分不清自己的工作职责。于是，管理组先明确分工，让伙伴们各司其职。 搞定了管理乱象，就该考虑效率问题了，提高伙伴们的技能和服务意识迫在眉睫。在木屋，门店每周都会组织伙伴们学习和培训。 万德庄店也不例外，不过，走好寻常路的同时，管理组制定各种pk制度，快速提高他们技能。 1、根据pk结果安排岗位 在木屋，每个岗位的收入是不同的，能在高峰期站炉是每个烤师的梦想，毕竟计件工资高嘛。 管理组就根据伙伴们平时的表现分工，表现好的安排高峰期站炉，不怎么给力的就要在非高峰期收档了。这两个岗位每月收入足足相差1000多。   不能赚大钱很不爽？没事，那就pk嘛。本来负责收档的伙伴表现突出，那就获得高峰期站炉的机会；站炉的伙伴也不要太得意，如果在品质、卫生、随手清洁等环节做得不好，那就会被刷下来。 可以说，这是一个流动机制，只有一直表现突出的伙伴才会一直在高峰期站炉，月月拿高工资。 2、给予普通伙伴值班机会 门店里，一般只有管理组轮流值班，万德庄店有点不同。管理组给予了普通伙伴值班的机会，普通伙伴可以互相pk，接受值班培训。 门店早、晚班值班一天都有120块以上，这也是一笔额外收入，伙伴们当然很乐意了。 为了拿到高收入，伙伴们打了鸡血般学习，积极考各项技能。 技能提升，效率也高了。如今，店里已由近30人缩减至21人，其中11个全职，10个兼职。管理组继续优化排班，计划减至全职、兼职各8人，进一步减员增效。 03 多渠道提高营业额 捋清了管理，提高了技能，接下来，就要走出去，多方开源，提升营业额了。     1、上街发纸巾、宣传单，当刚开业的新店宣传 由于种种原因，万德庄店尽管开业了两个月，但知名度没打开，知道的人不多。为此，管理组和上级商量，订制了一批马甲，带着伙伴们到街上派发纸巾、宣传单。 由于附近写字楼居多，管理组就挑白领们上班前的时间去派发，要不一到中午下班，白领们一阵风的飞去吃饭了，谁会留意传单呢？派发传单这招虽老土，效果还是有的，午场和晚场，店里的顾客人数都增长不少。 2、调整桌椅布置，增加同时就餐人数 万德庄店不算大，只有17张桌子，66个席位。高峰期时，需要排位的顾客挺多。但由于它位于小吃街，附近有近10家烧烤店，顾客选择挺多，不习惯等位，这样一来，就容易丧失了这些顾客。 问题来了就要想对策，管理组发现店里大多是4人桌，但顾客几乎都是两两就餐。于是，管理组把店里的桌子调整为2人桌，能同时容纳更多的顾客，这又是一个营业额的增长。
经过这些调整，万德庄店营业额和顾客人数都有不同程度的增长，2019年6月营业额同比增长了121%，顾客人数同比提升了28.32%，大众点评也升到了4.5星，效果值得点个赞，昔日的“烂店“也成了”别人家“羡慕的靓店。 小结： 店长是企业之魂，一流的店长虽不能完全扭转店面的形式，但却可以使差的店面得到改善，也能为好的店面锦上添花。 但一流的店长需具备多方面知识，比如：准确的客群调研分析（商圈调研、竞对调研），持续高效门店管理（排班、人事、团建、客诉、服务设计、），综合成本控制（食材、人力、能源、物料、营销）以及看懂门店财务报表等多方面能力。 因此，一流的店长可遇不可求，餐饮企业更多需要自己的培养。如文中所述木屋的店长也经历木屋烧烤一系列的培训。 为了解决餐饮企业门店经营管理问题，8月13-15日餐饮O2O联合餐易私塾推出第七期《金牌店长实战训练营》管理课程，帮助餐企培养出真正称职的优秀店长！ 现在的学习是为了以后更多的盈利！ 导师介绍
餐饮O2O特聘讲师 餐易私塾创始人&校长 餐饮品牌实战培训专家、数据化菜单规划专家 选址开发专家、餐饮品牌实战培训专家 专注餐饮培训咨询15年 北京人民广播电台特约财经创业栏目嘉宾导师 一级人力资源管理师、二级心理咨询师、一级企业培训师。 年餐饮培训超过50场，曾咨询服务近100家品牌企业，助力连锁发展。 曾任职于肯德基、海底捞等知名企业十年之久。 担任过餐饮集团总经理，曾管理超过110家直营连锁门店。 本次课程你将获得 完整建立起自己的工作流程、工作要点的系统性！ 掌握专业的工作要点，以及可以马上落地的最重要的10大表格！ 与更多的品牌、更多的同行、同级别交流，获得宝贵经验的机会！ 培养你的管理团队，摆正心态，稳步提升 在经营好门店的同时，管理好你的管理组，认知统一！ 身为管理组，明确自己的工作目标和方向！ 摆正自己的位置和心态，变的更加沉稳！ 课程大纲 1、门店管理中的核心问题点。 从1家门店的诞生说起。 一家门店是如何开起来的？ 2、门店管理组的4大工作目标。 持续稳定的门店管理。 高效长期的人员培养。 高额合理的门店利润。 形象规范的品牌输出。 3、门店管理组的5大能力需求。 执行力。 决策力。 控制力。 亲和力。 专业力。 4、门店十大管理系统。 人员管理系统。 人事管理。训练管理。团队建设管理。 安全管理系统。 安全管理。外联管理。 利润管理系统。 值班管理 管理组SOC。服务设计。客诉处理。门店检查。 5、餐饮门店五常管理。 综合成本管理。 食材成本管理。人力成本管理。能源成本管理。物料成本管理。营销成本管理。其他成本管理。 6、单店营销管理。 商圈变化巡查。竞争应对策略。商圈活动策略。 7、利润分析管理。 营业额相关分析。成本分析。财务报表分析。 |
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