 江湖人生 2017-05-04  那一份阳春面 阳春面的核心关键词应该是开水酱油猪油小葱花。爸爸曾经的绝活。吃了很多年后忽然就长大了。再很多年后就成了回忆想念和乡愁。吃一口，想很多，吃一碗，猛抬头，恍然间觉得自己刚从南京山西路马台街回来的…… 山西路马台街天福里13号，那个承载了父母和我们姐弟共同回忆的大院，每天都是在豆浆油条烧饼的香气中醒来，早上去粮站买一斤水面，然后上班的上班上学的上学去了。中午，等到穿蓝色中山装的爸爸骑着二八式自行车从鼓楼回来，为我们做一碗好吃到足已尖叫的幸福阳春面。爸爸是个知识分子，当年流行叫他们“书呆子”，其实还好了，家务也分担不少的，只是不通晓任何烹饪。然而唯独是这阳春面，他做的比任何地方卖的都要好吃。酱油是我从马台街那唯一的小店打回来的，褐色透着油亮，散发出黄豆的香气。每次我都抢着打酱油和醋，走一路，闻一路，偶尔，抿一滴酱香和醋香。那是属于我儿时舌尖上的快乐。猪油是妈早早炼好的一大钵子。葱花是外面花坛里种的，爸一边煮开水，一边从厨房窗口探出头说，快点，帮我摘几根葱来。我就从阳光下摘了水灵灵的绿葱给爸。爸那时好年轻好帅气，院子里的女孩子背后都叫他王大春，因为那时电影《白毛女》的男主角是她们的偶像。 爸是学工科的，绝对有强迫症，他的葱段切的长短一致，放到每碗的份量数量也差不多，连碗的方向也是一致，碗里加入开水，挖一块雪白如凝脂的猪油，再兑上香喷喷的酱油，这时候，葱花猪油酱油混合的香气开始弥漫在厨房里，而面条业已煮熟，挑起来放入碗里，我们的阳春面就成了。为了增加营养，爸通常给我和弟弟煎个荷包蛋，自己却是不吃的，那个年代，物质生活还不是那么富足。我会把鸡蛋用筷子分成一半，夹给爸。其实，我很怀念那段日子，大人孩子在物质乏馈的共同生活里，总是懂得分享，而这样的分享无异于是冬天里的一道阳光，温暖到心。 我依然喜欢阳春面的味道，那是爸读大学时每天的中餐，因为没有肉码，所以便宜，也因为味道调的好，成为爸的喜爱。那也是我和弟弟儿时共同的回忆，带着满满父爱的那一碗阳春面，陪伴我们成长的那一碗阳春面……  这一碗炸酱面 第一次做炸酱面还是跟“美女私房菜”的沈星学的。美女知性大方，话语温和，食材做法娓娓道来，看的人觉得精彩，且有跃跃欲试的想法，我按她说的，买来五花肉剁成碎肉丁，黄瓜切丝，干黄酱，黄豆酱，甜面酱混合在一起调和，然后用烧热了的猪油来将肉丁爆香，再将酱料放入油里与肉丁一起炒，香气四溢的时候加点葱花和温开水，炸酱就可以了。煮好的面条过下温开水，这样面条吃起来口感比较爽，再在面条上盖上炸酱，黄瓜丝也快到碗里来。拌一拌，不要太好吃哦。 记得那天做了三碗炸酱面，当时小z先生还是个小孩子，吃完一碗不过瘾，把还未下班的z先生的那碗也吃了。自从以后，这一碗炸酱面变便成了他的念想。炸酱面其实应该不算是北京人的最爱，虽然在京味儿小说里也看到过不少描写，但其实上海，广东人也有炸酱面，不过做法不一样而已。当然，我觉得最正宗的应该还是北京的炸酱面，首先甜面酱这类的食材就是北方的。上海的炸酱面甜口的，感觉像是吃了碗盖了八宝酱的面条。广州的炸酱面因为面是南方做法，碱味儿大，也没北京的好吃。深圳的北京餐厅和面点王也都有北方炸酱面，感觉都不如自己做的好吃。 所谓熟能生巧，每次炸酱都会有所改进，比如为了提香，我会在肉丁里加入洋葱碎和红椒碎，有时还会加一个西红柿进去熬酱，那样的味道更为立体全面。渐渐的，炸酱面就成了我们仨的最爱。想不起来给小z做什么好吃的时候，就来一碗炸酱面，足可以让他大快朵颐。渐渐的，我开始省略了干黄酱和黄豆酱，只要老北京甜面酱，简化了食材，口感依然很好。甜面酱真是好东西，炒肉时加入就可以变成京酱肉丝，而肯德基同期许多产品销声匿迹了，唯有老北京鸡肉卷一直保留至今，其实就是得益于那口甜面酱，而炸酱面的精髓更是如此。有时看到古法炮制晒酱，真心想学着操作一次，怎奈缺乏天时地利，南方的潮湿天气难以如愿以偿啊。写着写着，就饿了，得，我去炸酱去。  鲜虾云吞生面 第一次到广州的时候，怎么也没想到，竟然被一碗面折服，那是在火车站大厅里吃的鲜虾云吞生面。味道简直就是让我惊艳了。我从没见过这样细而有弹性好的可口面条，还没来得及细品就一碗见了底……从此以后，那一碗生面就成了我对广州的印象，鲜香的，浓郁的烟火气息的城市。 生面又叫竹升面，是民国时期流传于广州的一种用鸭蛋和面，竹竿压制，传统方法发酵而成的一根根银丝一般的细面，弹性十足，爽口且充满蛋香。通常配上熬制三个小时以上的高汤，还有一咬一口鲜虾的云吞。印象里面条都是北方人的喜好，没想到南方也有这样好吃的面。这也是《舌尖上的中国》里为南派面食扳回一局的面条。 西关的百年老店每间都可以吃到鲜虾云吞生面，汤底鲜浓，汤面还浮着一层碎韭黄。逛街逛累了，就去吃一碗，对于我这样的人来说，是可以起到解乏，充饥，明目，醒神的作用的。吃完还要去东山口的菜市场买两斤生面带回家。煮这生面还是需要技巧的。先将面放滚水里打散开来，然后迅速捞起过冷水，紧接着再放滚水里微焯一下即可，然后在加了高汤底碗里，加入鲜虾云吞和青葱，最后再放面条。这样煮才不会糊，这样放的顺序，才不会使面泡得太久而失去筋道。 有资深的生面粉丝，自己在家制作竹升面。鸡蛋和面，不加一滴水，面团醒过后，用酒瓶压面成一条摊开的毛巾，如此循环三次，再切成细面，不知口感如何。有机会我也试试。如果成功了，那我也不至于因为一碗鲜虾云吞生面，坐着火车去广州。  麻辣香担担面刚到深圳的时候，在一家船务公司工作。公司是与重庆的船公司合作的，所以有一半的重庆同事。重庆人太喜欢吃了，不仅是喜欢吃，他们还喜欢做吃的。那个叫李加油的办公室主任，热情好客厨艺高，他最喜欢周末让我们去他家聚餐。那时我们宿舍租在改造前的巴登街的本地人建的那种三四层的小楼里。前面就是个菜市场。我就跟着他们一起买菜去李主任家。李主任人太好了，永远都是笑容可掬的，他喜欢让初到他家的人猜他有几个娃娃，你的答案永远不会对，因为他会说，三个半。还有半个在他老婆肚子里，从来也不忌讳自己是超生，他老婆就腆着个大肚子在一旁帮他打下手。夫妻合力，可以做出重庆餐厅里都吃不到的正宗川菜。然而我最最喜欢和难忘的却是其中那碗麻辣香热的担担面。用新鲜的五花肉剁成肉糜，然后下油锅炒香炒散，加酱油上色，然后再放入他们从重庆带来的宜宾芽菜，花椒，芝麻，炒到干水，出锅。将面条下好后过冷开水捞出，放入备好麻辣酱油醋水的面碗里，再将炒好的芽菜肉末盖在面上，拌一伴吃到满嘴麻辣肉香，满额头冒汗。既有川菜的畅快淋漓，又有面条的细滑筋道。真的太美味了。吸一口都是满满的川香味，让人欲罢不能的吃啊吃，那时的快乐真简单，简单到一碗担担面就可以满足自己。如今，多年过去了，我却依旧在想念当初的那碗担担面，还有我那些可爱的热情的重庆同事们。他们都还好吗？他们在哪里啊？后来船务公司的老总出事了，公司也就解散了，重庆的同事就回去的回去，留深的留深，而我也去了别的单位。时间是个分水岭，它总会把你这些年的人和事，分割开来，有些就再无交集。偶尔因为某些事情，或许会触景生情，脑海里闪现过从前的片段。就如同每当吃到担担面的时候，我就会想起他们，还有那个叫李加油的好玩的人。再也没有吃到过那帮重庆同事们做过的那么好吃的川菜了，尤其是担担面，我敢发誓，再没人可以做出来那个味道了。那个味道里，是有我们曾经在漂泊时期凝在一起的温暖 ，若干年后，依然能感受到那过去了的深厚情谊。希望他们一切都好。希望他们也会在心里留有一碗这样的麻辣香担担面。 香牛肉手擀面 外婆是典型的南方人却做的一手好面食，我从小就吃着外婆做的鸡蛋面疙瘩汤和擀面条长大。或许那时候太小，总觉得外婆擀面条的阵势很大。一根擀面杖，一个巨大的面板，外婆就像个指挥官一样，洋洋洒洒地洒干面粉，和面团，发面，醒面，再擀面皮，然后花式折叠一般，动作配合上面皮，看上去很美很气派。切面的时候，外婆会用极其慈爱的口吻：你想吃宽面条还是细面条啊？笑意盈盈的望着我。我就随意说个“宽”或“细”，于是，就看到外婆用菜刀将面皮切成了面条。手擀面的味道比外面买的要好吃多了，也许是因为全手工的，带着擀面人的情感吧。外婆的手擀面有时还会配上外公大清早买的新鲜牛肉炖的五香牛肉块和汤汁，于是，传说中的香牛肉手擀面就做成了。外公做菜是出了名的好，附近的人家里办喜事都会请他去做菜。他的五香牛肉做法其实也并不复杂。牛肉切块，先用水煮出牛肉血水，然后放入酱油，干辣椒，八角，香叶， 草果，加水红烧焖炖到牛肉可以咬烂。大概就是五香牛肉的做法吧。外公将牛肉汤和牛肉放在面碗里，兑上开水，待外婆将煮好的面条加入，一碗热气腾腾香气扑鼻的香牛肉手擀面就端上桌了。那是我们年少时舌尖上最美的回忆。离开外公外婆后，我们依然经常吃面条，在南京的午饭我已经记不清吃过多少顿面条了，那是爸做的阳春面，也非常美味，遗憾的是那都不是手擀面，外婆的手擀面。再后来，吃过很多种面条，陕北的，四川的，兰州的，广州的……确实，各地有各地的风味，各地有各地的精彩，然而，我依然深切的怀念着外婆外公合力而为的那碗香牛肉手擀面。我真的好想念你们啊，外公外婆，想念你们对我做过的一切一切，你们在天堂都好吗？天堂里还可以做那碗香牛肉手擀面吗？可是做好了，给谁吃呢？我想，你们也一定是这样想的，对吧？有些好，真的是可以让你生生世世难以忘却。比如我亲爱的外公外婆，比如他们为我做的那碗香牛肉手擀面。 麻酱油凉拌面以前去日本餐厅，必点泡菜凉拌面，酸酸辣辣凉凉的滋味，很合我胃口，虽然这面每次都要等候半小时以上，我都坚持等。不知道什么原因，这款面忽然停止销售了，此后经年，再无踪影。面点王有芝麻酱凉拌面，但是不喜欢那酱的粘糊，所以至今没吃过凉拌面了。爸在南京时，除了做阳春面，也是会在酷暑难耐的天气给我们做凉拌面的，他管那叫作麻酱油凉拌面，这个麻是指芝麻油而非芝麻酱。凉拌面无非就是将煮到八成熟的水面条，过冷开水，然后散去水汽，面条温度彻底变凉。将面条装盘，再将麻油酱油醋还有外婆做的湖南剁辣椒，一并倒在面条上，最后再加点切丝的黄瓜和切片的西红柿，拌一拌那面，开吃，竟然有种清凉一夏的感觉。爸做面条的手艺那时真的是很棒，可惜他已经荒废业务很多年。哪天鼓励鼓励爸，看看老英雄重归面条江湖，是否还宝刀未老。凉拌面的做法看似简单，做起来还是很有技巧。比如北方人爱用的芝麻酱拌面，那芝麻酱调稠了面条吃着就会粘糊，不爽，调稀了吧，又没了芝麻的香味。所以，把握酱兑水的比例是个技术活，至少需要大量的经验配合。像我爸那样直接凉拌调料，也是需要水平的，面条过冷开水后必须得弄散开来，以前爸是把面条对着风扇吹冷，现在可以先放冰箱冷却冷却，效果会更加好。至于那些点缀的菜，可以有绿的生菜叶，紫的椰菜，红的圣女果，黄的鸡丝……大可以随心所欲的搭配出一碗姹紫嫣红，不是吗？生活本该如此经营，如此，方能岁月静好。 |
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