食在乡 12款中国地方特色面

食在乡 12款中国地方特色面

　面条是一种制作简单、食用方便、营养丰富的主食。因其制作花样繁多、品种口味多样而被世界各国人民所喜爱。中国、阿拉伯及意大利都声称是面条的发源地，但据史料及科考人员发现，面条的最早文字记录是在东汉时期的中国。那时，所有面食都统称为“饼”，在汤中煮熟的便叫作“汤饼”，这也是面条的雏形。面条由于其特殊的“长瘦”形态和有着与“长寿”同音缘故。被有心人将其和风俗礼仪联系起来，有了之后生日要吃长寿面的习俗。

　　面条主要是用麦子面粉制作，在面出现以前，饭、粥则多为国人的主食，当面出现以后，地位便随即提升到和米食平起平坐的地位了。北方人爱面食，南方人则偏好米食。但是由于面条其口味丰富、极易消化的特点却被南北两地的饮食文化共同包容。不过，因地域之差，面条的做法和口味上却有着天差地别。南方的面条面身细幼、面质爽口弹牙。北方的面条则较为粗壮，面质软滑柔韧。首当其冲来介绍的自然是以当地面馆比饭馆多而著称的陕西面啦?

风味一：陕西岐山臊子面

　　岐山面食文化源远流长，有着几千年的传承发展，臊子面也叫“哨子面”是西府特产。臊子面讲究面要擀的薄，薄可透光，但吃起来却非常筋韧利口。口味特点即“酸、辣、香、薄、筋、光、煎、稀、汪。”形态则分为宽、窄、细等七个花形，其以面：“薄、筋、光”;汤：“煎、稀、汪”;味：“酸、辣、香”均达到标准而定为高品质。臊子面，顾名思义是由臊子、面条和汤三部分组成。臊子是臊子面的精华，臊子的制作可繁可简，讲究的臊子有肉丁、萝卜丁、蘑菇丁、笋丁、胡萝卜丁等十余种原料翻炒而成，简单的则只用萝卜丁、肉丁即可。

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风味二：陕西biangbiang面

　　陕西biangbiang面，这个biang字一共有52画，恐怕也是汉字中笔画最多的一个字了。因为电脑输入法和辞典均无从查找，故在网络上也被叫做“棒棒面”或“梆梆面”。是陕西关中地区，非常流行的一种面食，这种像裤腰带似的面条，以其宽约二、三寸，长度在一米上下的标志性而被人们所熟知。据说其名是由于面团在摔打过程中发出的声音而得名的，还有一种说法是一位潦倒秀才为换面吃造字而得名。总之这称为陕西八大怪之一的棒棒面。的确能给人留下了深刻印象。

风味三：陕西油泼面

　　油泼面又叫拉面、拽面、抻面、桢条面、香棍面等，是陕西很有特色的一道主食。是陕西很有特色的一道主食。据说已有3000多年的历史，油泼面是在周代“礼面”的基础上发展演变而来;秦汉时代称之为“汤饼”，属于“煮饼”类中的一种;隋唐时代叫“长命面”，意为下入锅内久煮不断;宋元时代又改称为“水滑面”。最早是在当地的案板街，炭市街一带经营，随着口味的大众化开始在西安普遍开来。是一种手工擀制的又粗又宽的面条，制作时先在开水中煮熟后捞在碗里，配上葱花、肉丝、花椒粉、盐面等配料，再撒上一层厚厚的辣椒面，香辣红艳，顿时让人食欲大开。

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风味四：陕西杨凌蘸水面

　　杨凌蘸水面的特点是：“面白薄筋光、油汪蒜辣香、汤面分盆装、越嚼口越香”。更有特点的是它的面和汤是分开的，吃的时候从大面盆里夹出宽厚且长的面条拉到碗里的汤中，然后夹着面条一口一口地咬着吃。杨凌过去不叫杨凌，而叫杨陵，是中国传说中的后稷教人们种植庄稼的地方。杨陵的面食文化历史悠久，地名的更迭及世事的沧桑并未改变人们吃面的口味，而且面是越吃越长，也越吃越宽了。长有到1.5-3米的，宽有到3-5厘米的，蘸水面是何年何月由何人创始是无所考证的。但蘸水面确实是杨凌、武功一带人最为钟爱面食。因为蘸水面汤和面分开盛，吃时把面用筷子拉到汤碗内，然后再入口，这样可以始终保持汤味浓郁，要吃的面可多可少。因为汤内由可口的开胃佐料，即蒜泥、油泼辣子、粮食醋和鲜菜。“杨凌蘸水面”以其特色的吃法和考究的工艺被誉为关中饮食行列中的一朵奇葩，因此也受到越来越多人的品尝与夸赞。

风味五：山西刀削面

　　山西刀削面因其独特的风味，而驰名中外。刀削面因全凭刀削，故因此得名。这刀可是十分有讲究的，普通的菜刀无法削出漂亮的面叶，制作刀削面需要专门的刀，这是一种特制的弧形削刀，用这种刀削出的面叶，中间厚两边薄，形似柳叶。入口口感上佳，滑而不粘，软而不稀，面叶劲道有力，受到广泛好评。此外，刀削面对于和面的技术要求更为严格，水、面的比例，要求精准， 一般是一斤面三两水，打成面穗后再揉成面团，需用湿布蒙住，饧半小时后要再次揉，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，削面会时容易粘刀和断条。刀削面本身并没有特定的卤，因此，三鲜卤、肉卤、酱卤您大可以根据自己的口味来定。

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风味六：北京炸酱面

　　地道老北京炸酱面的精髓全在这炸酱上。从选料起，便一定要传统讲究，选用的黄酱一定要是品质好的。譬如：六必居和天源酱园的酱就都是不错的选择，其次炸酱时的火候和配料都要掌握好，酱的配比一定要合适，肉丁也要肥瘦兼有的放入。旧时的老北京人吃炸酱面用的是猪油炸酱，面当然是要吃锅挑儿，热面热酱的和开，那滋味吃起来可真叫个香。但是现在人们的日常饮食本已经过于油腻了，实在是不该再给肠胃雪上加霜了。还是在这菜码上找点正宗吧?豆芽、芹菜、青豆儿、黄瓜丝、心里美萝卜丝、白菜丝、青蒜、香椿等8样是必备。端着碗挑起一箸子面条，再来一口蒜~真是什么美味也不换~

风味七：四川担担面

　　担担面是四川民间极为普遍且颇具特殊风味的一种著名小吃。有传是自贡市一位名叫陈包包的小贩始创于1841年，因是挑着担子沿街叫卖而得名。此面色泽红亮、鲜而不腻、辣而不燥，堪称川味面食中的佼佼者。担担面的出名，出在它的调味和独特的浇头。川菜厨师们用独特的口味来刺激食客的味蕾，用特有的风味来吸引食客的食欲，是一款吃了就让人忘不掉的川味。担担面的调料和原料组合在一起，融合并持有各自特色，香味互相衬托却又互不突出，只觉是一味更比一味好。

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风味八：兰州拉面

　　兰州拉面是属于汤面的一种。正宗的兰州牛肉拉面，是回族人马保子于1915年始创的，当时马保子家境贫寒，被生活所迫的他在家里制成了热锅牛肉面，于是肩挑着在城里沿街叫卖。而这声名远播的兰州牛肉面的知名并不是面条加着牛肉片，而是面条加上牛肉汤。吃的时候有没有显而易见的肉不要紧，重要的是这汤味。如果到兰州去，可以看到很多拉面馆门口都立有一个支锅的大炉子，里面煮着喷香的牛肉。为的就是向众人展示：我们这里的拉面使用的是真正的牛肉汤面。兰州拉面的汤里也有较浓重的香料，配方十分讲究，其特点是汤汁要：麻、辣、咸、香。

风味九：武汉热干面

　　热干面是颇具武汉特色的食物之一。是武汉人生活中不可或缺一部分，有传是因为一个人不小心打翻了香油壶，将油泼在已经煮熟的面团上，在第二天又把这些面条重新煮过加热后拌入调料而制得的，很多中国的美食似乎都是这样不经意间产生的。热干面地道与否和面条煮的程度有关，面不能煮的太软，自然也不能太硬。面条纤细且根根有力，面色亮黄而油润，滋味更是鲜美无比。将煮好的面条拌以香油、麻酱、虾米、五香酱菜等配料，极具当地特色。如果您到武汉当地遇到巷子里的热干面倒是可以尝试一下，要知道很多美味，都是在小摊子上才能吃出地道的!

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风味十：两广伊府面

　　伊府面是一种油炸的鸡蛋面，因在民间广泛的流传与改良，传至世界各地。有人说它是世界上最早的速食面。伊府面的做法最早是载于明代的，当时人称其为“索面”;做法是用面粉加盐水调揉均匀，再揪成小块抹油，将面团放在有孔的压面机中，漏下成为长条，经水煮除咸味与调味，最后将面条取出晒干后再投入油锅炸至金黄色，因其含水量很低，可以保存较长时间而不变质，随时取用也极为方便。食用时加清水煮至半熟，加入佐料和汤汁滋味令人回味无穷，难以忘怀。因其悠久的历史背景和独特的制作方法与北京的炸酱面、山西的刀削面、四川的担担面、湖北的热干面共列为中国的五大名面。

风味十一：河南烩面

　　河南烩面是一种集荤、素、汤、菜于一身的传统风味小吃，以味道鲜美，经济实惠的特点而遍及全国。烩面是以高筋度的面粉为原料，加以高汤及多种配菜辅助一同烹制的。汤汁味浓，面条筋道，营养丰富。地道的河南烩面要用上等嫩羊肉、羊骨一起煮汤，通常也要花上四五个小时，煮的时候也要先大火猛滚再用小火煲，将骨中精华融于汤汁中，奶白明亮的汤，犹如牛乳一般。辅料则以海带丝、豆腐丝、粉条、香菜、鹌鹑蛋、海参、鱿鱼等点缀，上桌之时带有香菜、辣椒油、糖蒜等小碟调味，一碗地道的河南烩面怎能不让你吃出酣畅淋漓的感觉?

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风味十二：上海阳春面

　　上海的阳春面，又称光面或清汤面，是指一种不加上任何菜肴配料而只有汤的面条。煮这种面所使用的面条一般没有规限，细如龙须面或者粗如宽面均可使用。民间习惯称阴历十月为小阳春，上海市井隐语以十为阳春。因以前此面每碗售钱为十文，故称阳春面。做阳春面最重要的就是炸葱油，紫皮洋葱的味道比较香，炸出的葱油味道自然非常浓郁，将熬香的葱油、烧透的海米与煮熟的面条一起拌食。那面条韧糯滑爽，海米软而鲜美，葱油面更是香郁四溢。

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　　中国悠久的吃面历史同时也造就了中国各地的面食口味和制作花样的多样化。据记载早在清朝时我国的面食发展就已经相当成熟了，在各个地区也均有独特风味流传。此后随着中外饮食文化的不断交流与发展，令得我国的面食文化在全世界都大放异彩。除了以上说到的部分风味面以外，在我国各地仍然保留着很多极具当地特色的面条制法和口味。希望有朝一日，有心之人能将其一并发掘并整合起来，这不仅仅是对饮食文化的一种梳理，更是对传统风味和技艺的一种保护。