|
作者：金华
才刚出梅，高温天就来了。烈日炎炎，家厨缺少了下厨煎炒爆熬的勇气。吃货也暂停了对大鱼大肉的向往。可是每天清粥小菜吃得清淡了，嘴巴又觉得寂寞。苏州人讲究不时不食，一年四季，每个季节都有当季应景的美食应市，那是每个季节的期待。我常说，天再热，也要好好吃饭啊。 每年到了夏季，六月黄是一家人最大的期待。吴地俗语：“忙归忙，不能忘记六月黄”。说的就是六月里的螃蟹值得期待。螃蟹的一生一共要脱五到七次壳，夏季前后是它的第三次脱壳，这时候的幼蟹逐渐成熟，这就是六月黄了。爱吃蟹的老饕们已经期待了一年，六月黄的上市让人感叹：总算，又到了吃蟹的季节！ 六月黄个头小，单个只有一两半至二两。虽然个头小，倒也是黄满肉肥。正因为个头实在小，用传统食蟹的清蒸法食之实在不过瘾。一般的做法是面拖蟹，顶多就是再加几粒毛豆子提鲜。因为制作简便，每年吃六月黄的季节，除了饭店会适时推出这道时鲜菜，家家的主妇也会在家里自制。我家的夏季餐桌上，六月黄就是星期天的主打菜，一家人都爱吃。当然，一个勤勉敬业的家庭主妇是不仅仅满足于一道面拖蟹的，必定会举一反三，用一样食材变幻出无限美味，以飨家人。 先来说说面拖蟹，这道菜家家都做，制作过程虽然看似简单，但要做得好，也不简单。螃蟹洗刷干净后一切两半，把螃蟹腰斩的那面蘸上干面粉，切口向下入油锅煎透后喷黄酒，加葱姜和盐，加毛豆子，加水至没过螃蟹，然后盖上锅盖烧煮片刻。出锅之前调一碗面浆水倒入锅中翻炒至面糊包裹住螃蟹即可。做法高明的面拖蟹，每一爿螃蟹都均匀地裹着面粉，一爿爿的螃蟹就如裹上了一层棉被。不高明的做法大多败在了那碗面浆水上，那面粉不是太稀就是太厚，很是煞风景。 吃面拖蟹最好的搭配自然是酒，我认为面拖蟹的精华并不在于蟹，而在于那包裹着螃蟹的面粉糊，蟹肉和蟹黄的精华完全沉浸在这面糊里，实在是鲜美无比。螃蟹吃完了之后，这面糊切不可浪费，用来拌饭吃最是好味道。 有时候买了六月黄，懒得再做饭，干脆用来炒年糕，那是菜和饭都兼得了。这道菜的做法其实比面拖蟹还简单，同样是把螃蟹和毛豆子炒好了，再加入年糕一起翻炒片刻后加酱油、糖和水，关盖焖烧五分钟后开盖翻炒收汁，撒上葱花和胡椒粉即可。不过这道菜我一般不做，因为这个菜里的年糕远比螃蟹好吃，总是年糕都吃完了，还剩下一盘螃蟹，让厨师很是抓狂。 最简便的六月黄做法还有，而且还很奢侈。那就是螃蟹蒸肉饼子。买六月黄的同时再买一方肥瘦相间的猪肉，先把猪肉剁成肉糜，加黄酒、葱姜、盐调味后平铺在盘子里。六月黄切开处理干净之后，切口向下竖立在肉糜上，还是撒上几颗毛豆子提味，把盘子放入蒸锅蒸十五分钟即可。这道菜因为有蟹有肉，其中的肉饼在螃蟹的滋润下极其鲜美。有这道菜上桌，一家人总是连汤汁也舍不得浪费一滴，统统用来拌米饭吃了，最是鲜美下饭。 一样食材做三样菜，巧妙各有不同，味道各有千秋。这三道菜中，面拖蟹适合下酒，螃蟹炒年糕有饭有菜，螃蟹蒸肉饼最为下饭。 忙归忙，不能忘记六月黄啊！（金华摄） 2019-07-24 |
|
|
