 餐饮业人力成本已经制约了很多餐厅的发展，餐厅在求变的过程中，餐厅菜品设计早已不是过去的大而全菜品模式，而是越来越精细化，菜品种类变少，更新变快，这样有一个好处是可以节约人力、物力成本。但这样对于厨师的水平会要求更高，由于菜品的减少，菜谱上每一道菜品都要是精品，这样才能用比较少的菜品满足顾客的需求。每一道菜品在口味、做法、器皿、文化上深挖细节，已经成为一些旺店的揽客法宝，死磕细节以后将成为餐饮人的座右铭。为什么要死磕细节，有一个案例，有一家湘菜餐厅平均日流水五万，餐厅所有人员加起来只有15人，每天餐厅运营都井井有条，很少接到顾客投诉。是什么让餐厅运行的这么顺畅，肯定不是顾客傻非得来这家吃，而是餐厅特别注重细节优化，怎么做的，我们将在下一次管理培训活动中着重讲解。 今天这道蟹肉炒香米，看起来确实很普通，可以这道炒饭毛利高达80%，点单率是餐桌数的120%，原因是我们在炒饭中使用了一款酱汁，这款酱汁用到了两种复合型成品调料—美极小炒鲜和煲仔酱，它们可以让酱汁的复合味更加浓郁，同时简化酱汁的调制方法。 蟹肉炒香米具体的制作方法： 1.肉蟹1只宰杀去壳，蒸熟取蟹肉。 2.锅内留底油，烧热后放入姜米、葱花各3克爆香，烹入炒饭酱20克，下入蟹肉，大火炒香，倒入骨头汤50克，改中火将蟹肉煨至入味，再放入蒸熟的泰国香米饭600克，大火翻炒均匀，撒入红椒末15克、香葱末20克，淋入葱油20克，出锅装入砂锅保温上桌。 酱料的调制方法： 用料:鸡饭老抽450毫升，白糖、鸡粉各50克，美极小炒鲜120克，美极煲仔酱100克。 制作:以上用料混合均匀即可。 口味：复合酱香味 |
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