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【材料清单】 〈卤水香料〉 花椒8克 桂皮5克 白芷10克 紫丁香3克 白豆蔻8克 山柰5克 白胡椒8克 八角5克 去籽草果3个 砂仁6克 肉蔻4个（拍破） 香叶5克 陈皮5克 辣椒段200克 〈卤水素菜料〉 胡萝卜片500克 洋葱丝300克 香葱段200克 姜片200克 蒜子150克 带根香菜30克 〈卤水调料〉 食用盐1200克 黄酒1200克 老抽100克 美极鲜酱油100克 秘制酱500克〔火锅底料300克，豆瓣酱100克，香辣酱60克，辣椒粉40克，用500克菜籽油文火炒制30分钟〕 东古一品鲜酱油1瓶 辣鲜露1瓶 味精200克 鸡精200克 冰糖500克 白酒100克 〈清水90斤〉 〈色拉油500克〉 【制作工艺】 锅内加入色拉油，油温6成热时加入卤水素菜料，小火炒至焦黄出香(约5分钟)。下入卤水香料，小火炒1分钟。下入秘制酱炒匀，加入清水，加入卤水调料搅匀，大火烧开，转小火熬30分钟。用密漏捞出蔬菜料跟香料，装入香料包再投入，辣卤卤水就制作完成，此时可投入处理好的主料进行卤制。 【卤制时间】 〈1〉畜类：如猪肉、牛肉等，卤1小时，焖1小时。 〈2〉禽类：如整鸡、整鸭等，卤30分钟，焖40分钟。 〈3〉禽类附件：如鸭头、鸭脖、鸭胗、鸡爪，卤20分钟，焖30分钟。鸡翅、鸭翅、鸭脚，卤5分钟，焖30分钟。 【注意事项】 〈1〉所有卤制的主料，先浸泡去血水，再冷水下锅焯去杂质，方可卤制。 〈2〉嗜辣嗜麻者，酌情添加辣椒段跟花椒麻椒。 |
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