|
本文所指的卤油并不是只依靠肉类在卤制过程中渗出的油脂，因为这种油脂特别容易腐坏变质，所以我们是将素油炸制香辛料后再次加入卤汤内循环使用。 试过的人都知道炸制过香辛料的油脂特别香，使用次数多了后只需要将卤油加热就会散发浓郁的香气。这是因为素油在卤制过程中也会融合部分荤油，所以散发的香气是香辛料的香气混合肉类脂肪的香气非常好闻。 但无论是荤油还是素油都需要进行养护处理，不然卤油使用次数越多效果越差。因为循环加热的原因会导致卤油香气沉闷之后呈现不正常的膏状，最后会转化为酸臭只能彻底丢弃。 所以我们对卤油的养护是通过经常炸制料头实现的。需要使用洋葱、大葱、姜、蒜这几种新鲜香辛料实现，它们的主要作用就是能够在炸制的时候祛除多余的肉类脂肪气味，并且在炸制的过程中吸附油里面的炸制，确保卤油颜色和出香正常，同时还能实现将卤油的香气保持在令人舒适的范围内。  |
|
|
