在广东，有这么一句话：食在广州，厨出凤城，而“味”在潮汕。而说到潮州的美食，最传统且最具有代表性的就是“蚝烙”。蚝烙在广东家喻户晓，而且大江南北也有很多人为此慕名而来，甚至在《舌尖2》里都上镜称赞。
在广东，有这么一句话：食在广州，厨出凤城，而“味”在潮汕。
潮州是中国美食的一个特别宝贵的孤岛。潮州菜作为“粤菜”分支带头大佬，从陆地到海里，做出来的美味无一不让人佩服。
而说到潮州的美食，最传统且最具有代表性的就是“蚝烙”。
蚝烙在广东家喻户晓，而且大江南北也有很多人为此慕名而来，甚至在《舌尖2》里都上镜称赞。
潮州的美味，犹如万花筒。作为一个沿海城市，潮汕地区的生蚝又鲜又嫩。
潮州人烹饪蚝烙十分有诀窍，他们从选材到烹饪，精确到每一步，而正是这每一步才成就了这道传统美食。
* “蚝烙”实际即是“蚝煎”， 因为潮州的“烙”，即是潮菜烹调方法中的“煎”的含义。
潮州“蚝烙”历史十分悠久，早在清代末年，潮州城镇各地制作“蚝烙”的小食摊就已经十分普遍了。
将新鲜生蚝仔与切碎的蒜苗搭配在一起，与地瓜粉混合加水和一和煎成饼吃，竟成就了潮州最有名的一种美食。
对于蚝烙的食材选择，潮州人偏爱小而肥的生蚝，这样吃起来更鲜嫩。
生蚝、蛋液与地瓜粉的搭配，关系到最终出品的蚝烙是否美味。
将蚝仔和地瓜粉用水调成稀浆，是煎蚝烙前的最重要的步骤。其目的是为了吸收蚝仔受热脱出的水分，同时使蚝仔吃起来更加滑嫩。
但由于在烹饪的过程中，蚝体都会脱水缩小，鲜味往往丧失。这个问题也从来没难倒潮州厨师们。
潮州人煎的蚝烙，烹饪之后往往仍能较好保存牡蛎清鲜之味！他们从实践总结出：“油”的正确使用，不仅让菜品增鲜，还能赋予食物起香，放大这个食材原本的味道。
煎蚝烙前选择用花生油起香，不仅锁住了蚝肉的鲜味，还最大程度上为蚝肉重添一分醇香。
在煎的时候要左右上下晃动平底锅，避免让蚝烙粘锅。等听到滋滋滋的声响，并夹带着浓香喷鼻，看到两面金黄时就可以出锅啦！
好吃的蚝烙：应该是外脆内嫩，蚝多粉少。入口时表皮香酥，白玉般的蚝仔更是滑腻鲜美无比，若再蘸上鱼露，那可是别有风味，滋味妙不可言！
陈 明 宏
注册中国烹饪大师
国家中式烹调高级技师
潮州菜专业委员会 副理事长
现任潮州市宝华酒店 行政总厨
✔ 将鲜蚝肉用清水洗净后沥干水分。将蒜苗切碎、鸭蛋去壳打散备用。
✔ 切好的蒜苗放入鲜蚝肉里，再加入盐、辣椒酱、地瓜粉、清水拌均匀。
✔ 将锅烧热倒入花生油，将拌好的蚝肉放在锅里摊平煎半分钟左右，将打散的鸭蛋盖在上面。
✔ 用铁勺在锅里把蚝烙切断分块，加入猪油，继续煎烙，煎至上下两面酥脆，并呈金黄色，即可出锅。
