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一提到“乡土”二字，便会想到那些以乡土形象来打造的餐厅：黄泥巴筑造的墙面，做饭用的土灶台与吊锅，还有草帽、蓑衣、筲箕、五谷杂粮等彰显乡土气息的装饰物。 但并非所有乡土菜馆都是如此，会府小院便是其中之一。在餐馆的环境方面，会府小院的总厨周良平介绍说，当人们第一次见到使用怀旧元素装修的餐馆环境时，会觉得很新鲜，但是看多了以后，便会产生视觉疲劳。 因此，会府小院装修风格是将怀旧元素与现代元素相结合，并体现一些现代文化。做了多年乡土菜的周良平，对乡土菜有自己的理解。 他认为，乡土菜并不是要把菜做得很土，归根到底，是要从原材料 和烹饪手法两个方面体现乡土味道。比如，把侧耳根和泡菜这 类乡土、农家的原材料运用到菜品中，以体现乡土风味；而在烹制过程中，保持菜品的原汁原味也同样重要。此外，他还认为，一道乡土菜的食材控制在两种，不宜超过三种，多了便会杂乱，无法突出菜品的特色。 装修格调化、菜品制作精细化、提升档次，乡而不俗、土而不粗，是未来城市里乡土菜馆的发展趋势。   （烧椒豆豉味） 原料： 猪脚500克、烧椒100克、藕丁50克、豆豉、拍蒜、二汤、青花椒、生菜油、色拉油、葱花各适量 制法： 1.将猪脚去毛后洗净，放入高压锅压制18分钟，捞出来晾冷，待用。 2.锅中放油烧热，先下剁细的豆豉、拍蒜炒香，再下猪脚煸炒，掺入适量二汤，下藕丁，烧至收汁亮油时，起锅装盘。把烧椒与生菜油放碗里搅拌均匀，浇在猪脚上，放上青花椒，撒上葱花，最后浇少许热油激香即可。 （烧椒鲜椒味） 原料： 猪前肘900克、凉面50克、豆瓣酱、姜葱、香料、二汤、烧椒、小米椒、辣妹子酱、泡姜、水豆豉、生粉、生菜油、色拉油各适量 制法： 1.将猪前肘去毛并刮洗治净，待用。锅中放少许油烧热，下豆瓣酱、姜葱、香料炒香后，掺入适量二汤调味，并与猪肘一起倒入高压锅，压制1小时后捞出摆盘，旁边放上凉面。 2.锅中倒少许油烧热，放烧椒、小米椒、辣妹子酱、泡姜和水豆豉炒香，再掺入适量二汤调味，烧开后下生粉勾芡，并淋入生菜油搅拌均匀，起锅浇于猪肘。 （家常复合味） 原料： 猪耳朵100克侧耳根100克家常复合味汁、花生碎、葱花各适量 制法： 1.将猪耳朵洗净卤熟后，切成丝待用；侧耳根切成颗粒装盘中垫底。 2.把猪耳丝铺在侧耳根上面，淋上家常复合味汁水，撒上适量花生碎、葱花即可。 说明： 家常复合味汁是由糖3克、醋4 毫升、味精2克、鸡精1 克、刀口辣椒5克、花椒面3 克、生抽5毫升、红油30 毫升一起调匀而成。  （烧椒鲜椒味）
原料： 凉粉300克、淘大酱油15毫升、一品鲜酱油10毫升、鸡精2克、味精1克、烧椒鲜椒味汁、葱花各适量 制法： 1.凉粉切成条，摆在盘中，取碗放淘大酱油、一品鲜酱油、鸡精和味精搅拌均匀，浇在凉粉上。 2.最后淋上烧椒鲜椒味汁，撒上葱花即可。 说明： 烧椒鲜椒味汁是由烧椒50克、味精2克、蚝油10克、鲜露2毫升、美极鲜酱油1毫升、生抽3毫升和生菜油30毫升，一起搅拌均匀而成。 （烧椒咸鲜味）
原料： 牛板肚150克、红苕100克、白卤水1锅、烧椒咸鲜味汁适量 制法： 1.将牛板肚洗净后汆水，然后放入白卤水锅里卤制15分钟捞出来，晾凉后切成片。把红苕切成菱形块，入笼蒸熟后，摆在长盘中垫底。 2.最后将牛板肚片铺在红苕块上，淋上烧椒咸鲜味汁即可。 说明： 白卤水的制作是用青二荆条辣椒10克、青椒10克、小米椒10克、姜和葱各5 克、香叶2片、八角2粒、茴香10粒、大料2粒、鸡精10克、味精15克、盐5 克、鲜露10毫升、美极鲜酱油5毫升，一起加鲜汤3升熬制而成。 烧椒咸鲜味汁是由鸡精1克、味精2克 、蚝油2克、鲜露2毫升、生抽3毫升、鸡汁1毫升、美极鲜酱油1毫升、生菜油30毫升、烧椒100克一起搅拌均匀而成。 （家常味）
制法： 1.把鳝鱼宰杀治净后，切竹节花刀，然后放入热油锅里爆炒5分钟，出锅沥油待用。 2.独蒜去皮，投入水锅里汆水，捞出待用。 3.锅入混合油烧热，下入泡姜、泡蒜、泡萝卜、泡小米椒节、泡酸菜和豆瓣酱等同炒出香，掺入鲜汤烧开后再煮2分钟，捞去料渣留汤汁。 4.把独蒜、鳝鱼放入汤锅里，加白糖、味精、料酒等烧入味，待收汁亮油后，淋入水淀粉勾芡，并下入美人椒节和蒜苗节同烧片刻，起锅装盘后撒上葱丝和香菜节点缀即可。 （家常味）
制法： 1.把鸡脯肉去净筋膜，切成小丁，纳盆加入豆腐和鸡蛋清打成的豆腐泥后，放入盐、味精和鸡粉调匀，并将其放入方盘内抹平，然后放蒸柜里蒸熟，取出来晾凉后备用。 2.把晾凉的豆腐切成长方片，逐个裹匀鸡蛋液并拍上一层面包糠后，下入五成热的油锅里炸熟，捞出来沥油，然后装在铺有菜松的盘子里，待用。 3.把蒜末、炒酥香的豆瓣酱、盐、白糖、醋等纳碗调匀并撒上葱花成蘸碟，配豆腐一同上桌蘸食。 （烧椒酱香味）
原料： 小土豆500克、烧椒100克、拍蒜5粒、二汤、色拉油、生菜油、葱花各适量 制法： 1先将小土豆去皮，洗净后入笼蒸45分钟，待用。 2. 锅中放油，下蒸熟的小土豆炸至色呈金黄时，捞出来沥油；锅留底油烧热， 下烧椒、拍蒜和炸土豆翻炒，掺入适量二汤调味，烧至收汁亮油时，起锅装盘，撒上葱花，淋入生菜油即可。 |
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