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对于老南京人来说，没有经过时间的沉淀，便谈不上“味道”二字。一张张牌匾，铭刻着城市记忆。一声声吆喝，传诵着亘古经典。老字号，这个既尊贵又厚重的名词，承载了南京这座城市的舌尖记忆。
韩复兴的鸭子，马祥兴的松鼠鳜鱼，刘长兴的薄皮小笼包……论味道，一家比一家经典。论年代，一家比一家久远。70年、100年、久经时间的检验。这份《南京老字号图鉴》收藏了14家经典的老南京味道，伴随着你的童年吗？ 绿柳居：107岁 金陵特色素食宴 绿柳居始建于1912年，因坐落于桃叶渡的绿柳中，故名＂绿柳居”。开业之初定下做“素食馆”，且独创了不少绝技。素烧鹅、素什锦、麻油菜包...尤其是过年之前，几大盆都不够卖。南京人的过节，就好这口！虽然是素菜馆，但菜的名字不能输。 ＂糖醋排骨”中一块块漂亮的＂猪小排”看起来有骨有肉 其实是削笋为骨，绕上面筋做肉；＂糖醋刀鱼”一条条有头有尾，有眼有嘴，有腮有鰭，其实是用豆腐皮做的……还有种种仿荤素菜，色、香、味、形，可以说是面面“以假乱真”。喜欢吃素的朋友真的可以去试试。 马祥兴：174岁 清真风味的正宗代表 说到老字号，自然不能不提到马祥兴。创建于1845年清朝道光年间的他，至今已有174载。“百壶美酒人三醉，一塔秋灯迎六朝。＂国民党元老于右任曾为马祥兴亲笔题写了这一副对联，横批题作＂饶有风味”其风味可见一斑。 马祥兴的独特招牌菜，非“四大名菜”美人肝、松鼠鱼、凤尾虾、蛋烧卖莫属。＂美人肝”别听名字“生猛”，其实是用活口鸭胰脏为原料，口感娇嫩无比；＂松鼠鱼”用新鲜桂鱼为原料，剞花刀成松鼠身，炸成后速端上桌，皮厚肉紧，味道鲜美。 ＂蛋烧卖”用蛋皮代替面皮，用虾仁代替糯米馅心，制成后色泽淡黄，形似烧卖，却胜似烧卖；＂凤尾虾”则选用鲜活大河虾，以大青为最，个个鲜美。 地址：鼓楼区云南北路32号 永和园：118岁 雅俗共赏的“秦淮第一楼” 永和园始建于清朝光绪年间，坐落在贡院街上，前身是清末南京城著名的雪园茶馆。当时一些扬州的大师傅常来此茶馆“搭柜”，租赁雪园一角，自产自销点心。那时，雪园在秦淮河畔便颇负名气。 在这里还有件趣事：上世纪50年代和60年代，京剧大师梅兰芳、相声大师侯宝林来宁演出，都曾专程赶往永和园一饱口福，结果都被戏迷当场认出，梅先生仓促之下只好从后门＂溜走”，侯先生则在说了一段相声之后才得脱身。 如今，永和园三层楼阁古色古香，以秦淮小吃最为地道，以干丝和烧饼最为出名。干丝切得细如棉线能穿针，更具特色的是滚沸的开水浸烫数次后，无一点豆腥味，口感更觉得绵软柔韧。 地址：秦淮区建康路68号 马仕斌：109岁 来自湖熟的酱香老鸭
明末清初,马仕斌的祖先在湖熟镇世代以做鸭子为生计,在长期摸索中形成了板鸭、盐水鸭特殊的制作工艺。
板鸭卤的制作是最关键、最重要的一环，具有明显的传承性。这种卤制方法由祖上传给子孙，已有几百年的传承历史。现马仕斌家中还存有传承的百年老卤。
上图为上世纪50年代初湖熟板鸭馆的蒸子（现陈列于江宁区民俗博物馆）是马家用于烧水、烫鸭子、煮制盐水鸭、定期提炼百年老卤用的。左边是小石磨，由于当时没有精细盐，只有大子盐，磨子是将大子盐和香料炒香后磨细，腌制板鸭、盐水鸭用。一器一皿，都是岁月的见证。
地址：江宁区湖熟街道灵顺北路91号 安乐园：99岁 江南清真第一家 始创于1920年的安乐园，是目前南京市单体最大的清真菜馆，被称为＂江南清真第一家”。也是南京仅剩不多的早茶老字号，很多老南京都习惯来这里吃早饭。牛肉汤包是必点，淡淡的牛肉香混合浅浅的葱姜味，别提多鲜了。
还有三鲜烩鱼肚、焖钵牛肉圆、酥香牛肉丝等传统招牌菜；获＂江苏名菜名点“称号的汁烹牛筋、六色套点、鸭肫烧卖；细沙小包等清真小吃制作技艺还被评定为＂江苏省非物质文化遗产”；盐水鸭、干切牛肉等卤菜，也时常有老南京前来打包回家解馋。
地址：秦淮区王府大街138号 魏洪兴：109岁 金陵无鸭不成宴 先来说个有趣的故事。清宣统二年的一天,七家湾宰牛坊的老板魏年宝叫伙计到金恒兴鸭子店斩一碗鸭子喝酒，并叮嘱"不要多,要好的,不论价钱多少" 。金恒兴老板不屑一顾地说:"要吃好的自己开鸭子店。”伙计将金恒兴老板的原话禀报魏年宝，魏老板一听火冒三丈一气之下便在金恒兴的对面买下一片60平方米的门面房打出"魏洪兴板鸭店”的招牌，与金家对着干。
后来由于战争，南京不少鸭子店老板外逃，魏洪兴却兢兢业业守着摊子，并聘请名师，汇集各家所长，几经寒暑，终于创出自己的特色和名气。当时南京有名的太平洋、六华春、皇后饭店等大菜馆都竞相从魏洪兴进货，成为南京城南的一块金字招牌,因而有了"金陵无鸭不成宴,传世御品魏洪兴”的美誉。
魏洪兴的招牌为“雪花”牌板鸭。外形饱满，皮乳白色，按照正确的办法烹制后，切面平整，玫瑰肉色，香酥极嫩，还获得过首届中国食品博览会金奖。除了板鸭之外，魏洪兴别具特色的鸭制品还有腊鸭脯、枇杷鸭、蝴蝶鸭、蝙蝠鸭尾等，这些产品也都是以优质鸭坯精工制作而成。
地址：建邺区长虹路275号 刘长兴：108岁 金陵小吃典范 始于1901年，南京最大的连锁面馆，做了上百年的看家面，哪有不尝尝的道理？
刘长兴的创始人叫刘国发，创店伊始治店极严，立有不少＂清规戒律”:面点制成，老板要亲口尝一尝；包子出笼，先得切开一只，对肉馅作仔细观察，不满意的不许上桌。倘若顾客吃包子留下了顶盖，就分析是否是因为顶过厚过大;面条剩了半碗，则必研究问题究竟出在哪儿…
图自：刘长兴城东店 虽然是做面条起家，但是他们家最有名的确是薄皮的蟹黄小笼包，选用黄多肥鲜的河蟹，手工擀制成皮，皮薄均匀有劲，四张皮仅有一两四钱重；包馅时同时均匀地包上一份蟹肉，捏出的花纹均在24个左右；入锅蒸熟后，花纹清晰，提起透明放下发亮，被人们誉为：“刘长兴一绝”。实际上何止是“刘长兴一绝”，应当说是南京一绝。
韩复兴：153岁 清朝年间的官礼贡鸭 三天不吃鸭，走路要打滑，南京人是无鸭不欢的。韩复兴的鸭子以＂皮白而细、肉肥而嫩、油多而鲜”著名。切成片状的鸭肉看起来莹白透亮，眯起眼睛夹起一块放进嘴里，再抿一口小酒，优哉游哉。
传说每年官府入贡时，都要精选一批韩复兴的鸭子，用荷叶及五彩丝线包裹捆扎，作为＂官礼贡鸭”，并与苏绣、镇江香醋并称“江苏三宝”。在南京，韩复兴绿色的门头就是盐水鸭的代名词。 三六九面馆：73岁 三百六十九种美食 三六九面馆建于1946年,以"三六九芳记点心总汇"商号示人。据传,此前有部分重庆军政人员因不习惯川味餐饮而将南京三六九(菜馆)移植到重庆。
三六九面馆初期,是以"点心总汇"为特点的。米面点心、干稀搭配、甜咸兼顾、以江浙风味为主。萃取南北东西特色,故而有"呈献三六九种美食,款待四面八方顾客"的说法。主打小笼包饺、千层油糕、各式酥点等。以应时小吃(如春卷、蟹黄包、银丝卷等)为特色。尤其是店内的千层油糕，每层薄如纸，在业界享有盛誉。
地址：鼓楼区湖南路狮子桥39号-2 金春锅贴 金春锅贴店始创于清朝末年。金春锅贴好在哪?曾有人以"十好"相誉。即;肉新鲜、料子好;馅子切得好;佐料用得好;馅子拌得好;形状包得好;上锅煎得好;火候用得好;用油放得好;卤多味口好;吃了这次,还想下次（口碑好）。
金春锅贴在制作上选料严谨，先烫成雪花面,然后复凉水糅合至"三光”;馅心一律选用肥痩适当的新鲜猪腿肉；煎制则是独特的"过水法”，先用油水略煮，去水后复油煎至底壳金黄成熟。
图自：南京映像 地址：鼓楼区大方巷25号 包顺兴：82岁 小笼包饺,早点四绝 包顺兴在夫子庙地区可谓是无人不知、无人不晓。1937年6月由包思志建立，初建时地址在武定桥的桥棚内，所谓"桥棚”，即是在桥上建棚屋开店，是秦淮河上一个特色。当时武定桥的桥棚内以汤面最为有名，以鱼肉为常供，还有虾鳝蟹雉。
据史料记载,南京城最早的小笼包饺就是包顺兴茶社首创,被誉为南京"早点四绝"。多年的传统制作工艺薄皮小笼包饺和熏鱼银丝面形成了包顺兴固有的特色,佐料配方从不外传。老南京有句歇后语是：包子不就醋，等于吃抹布。他们家的小笼包即使不蘸醋也很香。
四鹤春：87岁 民国时期的“江南三春”之一 四鹤春创建于1932年，与镇江宴春、扬州富春，并称为“江南三春”，享誉大江南北。
成立之初,周边的常客均是水西门码头一带的木材商、布匹商、茶商等商贾名流，生意非常红火。装烧菜的大碗是一种高座、加盖的大盖碗,菜肴烹制好后装入大碗中盖好,送到食客面前或食客家中。上桌、揭盖、热气腾腾、香飘四溢,这也是四鹤春的一大特色。
后来四鹤春经历了企业改制 ,在传统的小笼包、烧卖、浇头汤面的基础上,开发增加了鳝鱼面等新品。选用无名指粗细的活鳝鱼,经开水烫好后制成鳝丝,然后加料酒等调料腌制,用净素油将鳝鱼丝爆成金黄色,再经调料烹制成鳝鱼浇头。
面汤是用鳝鱼头骨经油爆,加水用小火煨成浓汤,面好后加上细姜丝、川椒粉即成。这样的鳝鱼面,鲜香酥软原汁原味,鲜美无比。
地址：秦淮区洋珠巷78号 江苏酒家：73岁 民国大菜实验基地
江苏酒家原名义记复兴菜馆,初创于1946年。初建时的复兴菜馆,仅有六张台面,所营品种不过三四十个。1973年,复兴菜馆正式更名为“江苏酒家"，并被授为"中国·南京民国大菜实验基地”。
地址：鼓楼区建宁路255-1号 鸡鸣汤包：61岁 南京最有号召力的汤包南京老字号 “轻轻提，慢慢移，先开窗，后喝汤”说到汤包,在南京人的记忆里,最有名气的毫无疑问是鸡鸣汤包，鸡鸣汤包于上世纪50年代落户南京鸡鸣酒家。
那时候的鸡鸣酒家还在鼓楼百货商店旁边的鼓楼食品店二楼，光线昏暗，却天天门庭若市。想吃汤包还得先买“飞子”（一种类似粮票的代币券）。汤包一笼八个附赠一碗清淡可口的蛋皮鸡丝汤。两个人，一笼包，便可对坐畅聊好半天。
老字号不是因为“老”才珍贵，它们陪着我们长大，用一双双手打磨出的温润，是别的东西没法取代的。你的童年，藏在了哪家老字号里？ 来源：南京发布 紫金山见习编辑 郑楚豫 |
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