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原料： 光鹅1只、盐15克、五香粉5克、柱侯酱25克、白糖10克、沙姜粉5克、生抽10克、米醋500 克、麦芽糖200克，橙红色素2克 。 准备： 光鹅1只，内脏由尾部取出，勿弄破外皮，取出肺及气喉管洗净，在颈背开小孔吹气。 填肚： 将盐15克、五香粉5克、柱侯酱25克、白糖10克、沙姜粉5克、生抽10克拌匀，填进肚中，用鹅尾针穿好尾洞。 泼皮： 从小孔吹气后用滚水淋表皮，从头至鹅身每处泼均匀。 上钩： 左手拿左翼、先上左翼，钩先插入翼窝，再钩右翼，鹅头穿入环内。 上皮： 米醋500克、麦芽糖200克，橙红色素2克放在容器内，蹲在热水内搅匀，取出淋在鹅身上。 烘干： 用慢火将鹅身焙至干爽。 下炉： 猛火烧25至30分钟至皮脆即成。 上桌： 拔去鹅尾针，沥干膛内水，斩件上桌。 主料辅料 宰净肥鹅 2000克 南姜 50克 八角 5克 酸甜菜 150克 精盐 50克 香菜叶 2.5克 白糖 50克 胡椒油 2.5克 湿淀粉 30克 深色酱油 250克 桂皮 5克 绍酒 50克 甘草 5克 熟猪油 2500克 烹制方法 1.将桂皮、八角、甘草放入小布袋里。扎口后，放入瓦盆，加清水3000克 、酱油、精盐、白糖、绍酒，用中火烧沸后，放入肥鹅转用小火滚约10分钟后，倒出鹅腔内的汤水，再放入瓦盆中，边滚边转汤，约30分钟至熟，取出晾凉后，片下两片鹅肉，脱出四柱骨，把鹅脊骨剁成方块，用湿淀粉10克 拌匀，另用湿淀粉20克 涂匀鹅皮。 2.炒锅用中火烧热，下油至五成热，先放鹅肉皮向上，端离火口炸浸，边炸边翻动，约炸7分钟再端回炉上，继续炸至骨硬皮脆，呈金黄色时捞起，把油倒回油盆，把鹅骨放入碟中，鹅肉料切长6厘米、宽4厘米、厚5毫米的块，覆盖在骨上，用酸甜菜和香菜镶边，将胡椒油淋在上面，以潮州甜酱佐食。 工艺关键 1.此菜原系用雁鹅为主料，现以家鹅代替。 2.南姜为潮州特产，皮红、肉黄、姜香、味浓，如没有用普通姜也可。 3.雁鹅炸至用筷于插入胸肉无血水流出即熟。 4.酸甜菜为配菜之用，糖醋萝卜、糖醋黄爪均可，比例是主料500克 加150克 白糖、7.5克 白醋、5克 盐、少许鲜辣椒，腌6小时即可。 5.潮油甜酱，将潮安豆酱100克 加入清水150克 搅匀，滤净，用中火烧热炒锅，下熟猪油100克 ，放入葱条25克 炸至金黄色弃掉，加入豆酱和甘草0.5克 、白糖250克 约煮10分钟，溶解后去掉甘草，用干面粉、八角调稀勾芡，推匀即成。 风味特点 1.本品系潮汕传统名菜，在岭南地区广泛流传，广州市内，店店有卖，家家必食，其美味适口，可想而知。之所以称'烧雁鹅'原系用野雁制做，雁是大的游禽，属候鸟类。大小外形一般似家鹅，每年春分后飞往北方，秋分后南回，因季节更换，飞雁难得，而且它又是受保护的野生动物，遂改用家鹅代替，制法不变，风味相仿。 2.本品色泽红润，皮脆肉嫩，以甜酱佐食，甘香味浓。食烧鹅，饮啤酒，更快朵颐。 |
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