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俗话说，“没有一只鸭子能活着走出南京”。而在广东，没有一只鹅能活着走出广东！广东作为全国最大鹅产区，鹅的产量足足占了全国市场的四分之一；全国一年大约能产出7亿只鹅，其中的1.7亿只，全部被广东人消化了！下面就来为大家详细解读“鹅在广东的一百种死法”。 广东  因为烧鹅的影响范围，已经不能将它简单划分为广东某个地区的特色菜，而是整个广东的粤菜代表。烧鹅主要有两个分支，一是古井烧鹅，一是深井烧鹅，多用乌鬃鹅，区别在于腌料和蘸酱。  “古井”派的腌料丰富，有店家会用上30~40种材料来腌制鹅肉。古井烧鹅通常是用店家秘制的酱汁，材料配方各不同，这又是数十种材料才能炼制出来的味道。  “深井”应该是指制作烧鹅方法：在深井之中挖坑，制造一个相对封闭的空间来熏烤鹅，柴火香气、腌料味道被热力压到鹅肉之中，正正是烧鹅的吸引力。 湛江  在粤菜的世界里，除了鸡之外，鹅也可以白切。和白切鸡相似，浸卤白切鹅的卤水十分重要。将各种材料放入汤袋，烧开之后再煮30分钟即成。然后将处理干净的鹅放入，慢火烧卤1小时左右，捞起沥干就可以吃了。 潮汕  潮汕人爱吃卤菜，因此潮汕卤鹅相当出名。卤鹅选用狮头鹅更适合。狮头鹅腌制好之后，便可以放进卤水中，不断翻滚，直至鹅身色泽变黑，再起锅晾干，才算大功告成。 顺德  顺德人甚至将酸梅从酱汁配料升级为煮鹅的材料，于是便有了酸梅鹅。酸梅出场之前，先煮熟鹅肉，然后将梅子爆炒、压碎，再加入酸梅汁和辅料调制成酱汁，一半放入鹅身然后焖制，一半留到上碟之前淋在鹅肉上，最后斩件上碟，酸香诱人。 客家  客家有道碌鹅，选择出世百日左右的客家土鹅最为合适。碌鹅之前，要先将鹅腌制，用酱油、糖、醋、姜、酒等配制的酱汁，均匀地涂抹在鹅的全身，然后放进油锅中，酱料流出来后又被鹅肉吸收，等到汁料凝结起来便大功告成。 而客家的咸鹅，用水煮熟整鹅，沥干水分之后用盐帮鹅“全身、内外按摩”，然后放进瓦缸之中保存，或者用保鲜膜包好后放进冰箱，两只三天后取出，洗干净盐沙，隔水蒸熟就可起筷。 |
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