深井烧鹅 特点:色泽油亮、红润,皮酥脆,肉醇香,口感丰富,回味无穷。 原料:光黑棕鹅1只(净重约2500克)。 调料: A、砂糖500克,盐350克,味精50克,黑椒粉15克,五香粉30克,甘草粉、八角粉、沙姜粉、桂皮粉各35克,香菜粉、蒜蓉粉各20克。 B、鹅酱:面豉酱300克,海鲜酱200克,花生酱900克,南乳、蚝油、米酒各100克,放入锅中加水500克小火煮开,放凉。 C、上皮水:白醋500克,红醋50克,麦芽糖250克,玫瑰露酒50克。D、酸梅酱50克(1份量)。(备注:每只鹅只用A料、B料各100克,其他留用) 制作: 1、A料调匀;B料入锅中,加500克水小火煮开后放凉;C料入碗中,搅至麦芽糖和其他料调匀即可。 2、从光鹅的屁股处挖去鹅腹内的油脂、肺、喉,洗净沥干水分,把调好的A料100克、B料100克放入鹅内腔内并用手抹匀,然后用鹅尾针把尾部穿好,腌渍30分钟。 3、用清水洗净鹅身,锅内清水烧滚,抓住鹅的头部用手勺将沸水淋在鹅身上,直至鹅身表皮收紧、色泽由白变黄,然后再将C料刷在鹅身上。 4、用铁钩把鹅挂起,用风扇吹4小时至干。 5、将吹干的鹅放入烤鸭明炉中先用慢火烤背部20分钟,待其色泽发红,转用中火烤胸部15分钟,取出即可。 6、将烤好的鹅的鹅尾针拔出,此时鹅内腔的汤汁自然流出,将汤汁收起留用;鹅切成重15克块装盘,浇上汤汁,跟酸梅酱一起上桌,客人可根据自己的喜好配上酸梅酱蘸食。 制作关键: 1、鹅的选择:本菜选用的黑棕鹅,原产于广东清远,体躯宽而短,骨细肉嫩,味鲜美,成年鹅体重2.5-3.5千克。如果买不到黑棕鹅,可以用其他的代替,但这种鹅肉质要肥,皮要厚,净重要在2500克左右。 2、用风扇吹制时要根据气候的潮湿状况而定,一般在南方,夏天用风扇吹4小时,冬天吹3小时;在北方,夏天、冬天各吹2小时即可。 3、上皮水调制时不需要加热,否则白醋、红醋、玫瑰露酒的香味会受热散失。 酱汁大刀肉 食材: 猪头、京葱、老姜、香叶、八角、桂皮、草果、肉蔻、老汤、酱油、老抽、高汤、水分、盐。 做法: 1、把猪头肉冲洗干净,浸泡30分钟。 2、把所有的调料兑入汤桶中烧开,猪头肉沸水后放入汤桶中。 3、香料、葱姜炒香放入汤桶中煮一个半小时,关火泡3个小时。 4、取出后放入托盘中压实,放入冰箱冷藏40分钟,取出改刀即可。 垰垰泥鳅 原料: 泥鳅500克、姜块50克、大葱40克、干青花椒10克、鲜椒100克、大蒜、藿香叶、鲜汤、菜油、色拉油各适量。 制作: 1、把姜块切成丝,大葱切段,鲜椒剁碎,均匀待用。 2、把泥鳅逐一宰杀治净,下入烧至八成热的油锅,炸至色金黄且外皮酥脆,捞出来沥油。 3、往净锅里舀入菜油烧热,投入姜丝、葱段、干青花椒爆香,加入鲜椒碎和大蒜炒香,掺入适量的鲜汤烧沸,然后倒入炸过的泥鳅稍煮,起锅倒入不锈钢盛器内。 4、将不锈钢盛器另置火上,开中火煨15~20分钟,至泥鳅软且入味,装入盘中,撒些藿香叶,即可上桌。 制作关键: 1、炸泥鳅时,油温一定要把控好。 2、煨制泥鳅时,一定要用小火,而且煨制的时间一定要足够。 |
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