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想要一个好的月饼，不是一件容易的事情。制作月饼时，好的饼皮与内馅都需要一番功夫，比如关于饼皮，水的多少、水温的高低、面团搅拌程度、不同筋性面粉加油的多少、添加植物油与动物油含量的区别、油酥皮的比例… 今天指南君带大家了解一下月饼中不同面团的调制，大家在制作饼皮时得以借鉴，同样希望大家收获满满。  水油面团 是以面粉、水和少量油脂调制而成，也有以蛋代替部分水，或加入少量饴糖调制而成。面团具有一定的筋性，良好的可塑性和延伸性。 调制要点如下： 1、搅拌时，现将水、油搅拌使乳化成油/水型乳浊液，然后加入面粉搅拌。水分子首先被吸附在面筋蛋白质周围，被蛋白质吸收而形成面筋网络。油滴成为隔离介质，分布在面筋碎块间，使其成为表面光滑、柔韧的面团。 2、要根据面粉中的面筋含量决定加油量。对含面筋高的面粉应多加油，反之要少加油。 一般情况下，用油量占面粉的10%左右。若面筋含量低、加油量高，则油脂的反水化作用加强，会减弱或破坏蛋白质分子间各种键的结合力，就不能形成良好的筋性面团；并且油脂在面筋表面过多覆盖，会影响烘烤后制品色泽的形成。  3、要注意加水量和水温的影响。一般加水量占面粉的40%~50%。加水过多，面团中游离水增多，面团太软而不易成型；加水过少，蛋白质吸水不足，使面筋胀润度差。 一般用18~20℃的水温调粉,水温过高，由于淀粉糊化而使面团黏度增加，不便操作；水温过低，会影响面筋的胀润度，使面团筋性增加，延伸性降低，影响成型。因此应根据季节和气候变化确定水温，夏季面团温度应控制在22～26℃，冬季保持在22～28℃。
 糖浆皮面团 是用糖浆、油脂和其他配料搅拌成乳白色乳浊液，再加入面粉继续搅拌而成。 由于糖浆的密度和黏度大，增强了它们的反水化能力，使面粉蛋白质适当地吸水而形成了部分面筋，面团组织细腻、柔软、可塑性好、不渗油。 调制要点如下：
 油酥面团 只使用面粉和油脂调制而成。适用于酥皮类月饼包酥用，起层酥作用。 油酥面团的用油量较高，一般占面粉的50%左右。油脂的表面张力大，疏水性强，也有一定黏度。当油脂与面粉混合时，便黏附在面粉颗粒表面，黏结成团粒，由于团粒的两边仍有一定的界面张力，使得油脂与粉粒间黏结得并不紧密。 但经过搅拌，油脂表面积逐渐增大，黏性增强，油与粉粒结合得更加紧密，从而形成油酥面团。 由于这种面团中几乎没有形成面筋，所以面团可塑性强、酥性好，没有筋性。因搅拌混入一部分空气夹在粉粒间，经烘烤加热，气体遇热膨胀，使制品酥松。而面团中的淀粉因未吸水胀润，也促使口感变脆。  调制油酥面团需掌握以下要点：
也有例外，如潮州饼面皮特软，相对来说油多、面少，油酥面团由4千克面粉加2.5千克油调制而成，即面粉与油的比例为1.6:1。而高桥松饼面皮较硬，相对来说油少、面多，油酥面团由面粉3千克、油1千克调制而成，即面粉与油的比例为3:1。 2、用动物油调制面团时，要延长搅拌时间，以便将油脂搅匀，促进面团的油润。
4、在油酥面团内严禁加水，以防起筋，产生皮硬、层次不清，阻碍馅内水分蒸发，出现夹生现象。
6、油酥面团控制要求：气温20℃，松弛时间10分钟，随后进入成型阶段。  松酥面团 是将白糖、猪油和一些化学膨胀剂如小苏打、发酵粉等掺入小麦粉面团内调制而成的面团。 油脂具有一定的黏性和润滑性，在与小麦粉结合时，小麦粉颗粒被油脂包围形成油膜，油脂和小麦粉的广泛结合，增加了油脂和小麦粉的黏结性，防止了小麦粉中面筋蛋白质吸水而形成面筋网络，因此油酥面团没有筋力，却有较好的可塑性和酥松性。 由于面团中小麦粉被油脂包围，颗粒间距离加大，充满了空气。因此，松酥面团制成的生坯入炉烘烤时，气体受热膨胀，从而使制品酥松；另一方面，烘烤时膨松剂也受热分解，使制品具有蓬松、酥脆特点。 松酥面团调制要点如下： 1、松酥面团搅拌均匀后不能多擦、多搓，只能用覆盖方法使其结合成团，否则会产生筋性，不利于成品松发。 2、松酥面团控制要求：搅拌好的松酥面团适当松弛后立即进行分割、称重、成型。  硬酥皮面团 硬酥皮面团（硬皮面团）：使用较少的糖和饴糖、较多的油脂并添加适量疏松剂和其他辅料调制而成的面团。以硬酥皮面团包馅，由于面团中含有疏松剂，烘烤时气体受热膨胀，从而使制品似硬而酥。 硬酥皮面团控制要求：搅拌好的硬酥皮面团适当松弛后立即进行分割、称重、成型。  图片 | 网络 内容来源 |《中国月饼》 |
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