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首先，我们先了解一下什么是油酥面团。 油酥面团是指用粮食粉料与较多的油脂调制而成的面团。在面团调制过程中加入适当的油脂、采用适当的调制方法，可使面团内部结构由紧实变为松散，再使用适当的加热成熟方法使制品酥脆、松散，从而可收到明显改变制品形态、口感的效果。 根据调制的方法不同，我们把油酥面团分为层酥面团、混酥面团、浆皮面团。 层酥面团： 主要配料：油脂、水 成团原理：蛋白质溶胀作用、黏结作用 面团特点：水面细腻、光滑、柔韧；油面可塑性很好、几乎没有弹韧性。 混酥面团： 主要配料：糖、蛋液、油脂、化学膨松剂 成团原理: 粘结作用 面团特点：可塑性很好、几乎没有弹韧性 浆皮面团： 主要配料：糖浆、油脂、化学膨松剂 成团原理：粘结作用 面团特点：可塑性很好，几乎没有弹韧性 层酥面团配方表： 层酥面团的调制方法 1、干油酥面团的调制：先将面粉置于案板上，加入油脂，采用调和法和面，不需醒面，再采用擦的调团方法反复调匀。 2、水油面团的调制：先将面粉置于案板上，刨出凹坑，加入猪油和水，适当地搅拌，使其产生乳化现象后再掺入粉中，采用调和法和面，用揉、摔等调面方法将面团调至光滑、细腻、均匀，最后盖上湿布静置。 包酥 即用酥皮包住酥心的过程，其一般比例为6:4或者5:5.根据制品的要求分为两大类方法。 1、大包酥：先将酥皮面团擀压成长方形或圆形的薄坯，然后将酥心面团放在薄坯中间，并将薄坯两边折向中间包住酥心面团或将薄坯四周收口包住酥心面团即可。 2、小包酥：先将酥皮面团、酥心面团下剂，酥皮面团按压成圆形的薄坯，然后将酥心面剂放在薄坯的正中间，再将薄坯四周收口包住酥心面剂。 要点： 1、干油酥面团调制工艺的要点 （1）要选用合适的油脂。一般以动物性油脂为好。因动物性油脂熔点高，在常温下为固态，凝结性好，润滑面积大，结合空气较多。起酥性好。植物性油脂在面团中多呈球状，润滑面积较大，结合空气量较少，起酥性较差。 （2）控制油、粉的比例。 （3）面团要擦匀。 （4）干性油酥面团软硬度与水油面团一致。 油酥饼制作： 酵母用温开水融解后，静置三五分钟，然后加到面粉中。之后一点点的加水，将面和到和耳垂差不多的状态。放到温暖处醒发二倍大。 发好的面，手指沾面粉中间插一下，不回缩，即发好。 起锅，热油后加入面粉小火慢慢的搅拌。 炒到面粉变色即关火，勺子不要停，要一直搅拌，因为有余温，免的糊了。 将发好的面排气后揪成大小差不多的面剂子。 将发好的面排气后揪成大小差不多的面剂子。 7.将面剂子擀成牛舌状。 8.均匀的抹上油酥。 9.从上至下卷起，成卷状。 10.全部卷好的样子，放到一边醒上十分钟左右 11.醒好之后，将卷好的坯子搓成长条状，边搓边拎起来拎两下，尽量的拉长。
12.将长条盘起。成饼状。
13.全部是这个样子的，漂亮吧，像个小蜗牛似的。
14.电饼铛预热后，将小蜗牛轻轻按扁一下，然后擀成圆形，不要太薄了。发面饼有点厚度才好吃的。
15.电饼铛涂油后将饼放入，烙二分钟后，翻面再烙二分钟。松软的饼成功喽，开吃。 |
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