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酥皮面团的调制，包括调制面团和包酥两个步骤。１．调制面团酥皮面团 的皮大体可分为二种，即：水油面皮、酵面皮和蛋面皮。种类不同，制法基 本相同。下面着重介绍酥油面皮和干油酥互相配合的调制方法。水油面调制 法水油面是面粉加水和油脂调制的。调制方法与水调面团相同。和面时，一 般将油和水同时加入，并充分打匀融合，然后与面粉抄拌，揉搓成团。 一般情况下，每 ５００ 克面粉掺水 ２２５～２５０ 毫升，油 １２５ 毫升。 干油酥调制法干油酥是用油脂与面粉“擦”制而成的。其调制方法与一 般面团不同，具体制法是：将油脂掺入面粉中拌匀，双手掌跟压住在案板上 一层一层地向前推擦，擦成一堆后，滚成团再擦，反复多遍，直至擦透为止。 一般以每 ５００ 克面粉掺油脂（猪油或植物油）２５０ 毫升为宜。调制干油酥一 定要用凉油，以猪油为佳。 ２．包酥包酥，又叫开酥、破酥、贴酥和起酥，即以水油面作皮，于油酥 作心，将干油酥包在水油面面团内，制作成酥皮的过程。一般分为大包酥和 小包酥两种。 大包酥是先将干油酥包入水油面团内，封口，按扁，擀制成矩形薄片， 卷成适当粗细的条，再根据制品的定量标准下剂。 小包酥制法与大包酥基本相同，不同的是面团较小，一般一次只制 １ 个 或几个剂坯。 |
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