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作者：蒋洪
再过几天，就要立秋了，这是秋季的第一个节气。吴地俗语有立秋了还有十八只秋老虎之说，立秋后还很热，也是情理之中的事。农谚“立秋弗烤，秋后懊佬”，立秋是水稻生长的关键时刻，不热的话收成将骤减。在生活方面，吴江有民谚“早立秋，凉飕飕；晏立秋，热吽吽”。可以根据立秋的时间节点推断出立秋后“秋老虎”厉害不厉害，这是千百年来先民总结出来的自然规律，很靠谱。 立秋日要做的第一件事，就是称体重。翻出立夏时的称重记录，看看整个夏季有没有亏待自己。老早的时候生活条件艰苦，夏天因气温升高，导致胃口下降不思饮食，进食量较其他季节明显减少而“疰夏”，身倦肢软渐见消瘦，于是有苦夏一说。如果亏欠了，立秋就开启了贴秋膘模式。正话反说就是：秋后胃口渐好，容易长膘。 所以，立秋后不是简单的吃大鱼大肉，还得根据季节变化来改善饮食。叶正亭老师发来微信，说立秋一定要吃西瓜，当然，还有西瓜皮炒毛豆子、糟油拌面和五香小肉。从这个角度看，立秋的饮食还是和天气很配的。 五香小肉是五香排骨的衍生物，旧时苏州观前有小吃摊专做五香排骨，苏州文坛通俗文学作家程瞻庐在《吴侬趣谈》中记载：“近数年中，苏州风行一种油煎猪肉，名曰排骨。骨多肉少，每块售铜元五六枚，前此所未有也。一入玄妙观，排骨之摊，所在皆是。甚至茶坊酒肆，亦有提篮唤卖排骨，见者辄曰：'阿要买排骨？’”旧时苏州餐馆里像这种价格便宜而又好吃的菜，因为数量有限，一般是专供老主顾堂吃的下酒菜，而老主顾大多是冲着味道来的，餐馆以小食吸引主顾从而达到积攒人气的目的。师父曾说，餐馆里黄焖鳗的头尾照例也是菜外另供，一个道理。 所谓小肉，其实是猪肉边角料，作馅剔出的带肉脆骨、五花肉冷水一滚后的边角等均可切丁成为原材料，用葱、姜、桂皮、八角、生抽、盐等调料腌制一二时辰，取出在大火烧开的水油锅（水油比为四六开）中汆三分钟，然后马上在清油锅中收脆。说是水油，其实是大骨高汤和油，水油混合可以使小肉在烹制过程中更加滑嫩和入味，此菜冷吃热啖均可。 五香小肉，带着苏式的精致和简单，却折射出不简单的道理：不浪费为天道！ 2019-08-02 |
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