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□龚志明 对于太仓人来说，闻不到糟香的夏天是不完整的。夏日是糟货登场的季节，糟鸡、糟鸭、糟鱼、糟肉……纷纷亮相。太仓的酒店和熟菜店，都会把糟食放在显眼位置。下班后，选几样糟货回家，吹吹夏夜凉风，抿一口老酒，这是老太仓人夏夜里最美的事。那淡淡的糟味，清清的糟香，吃到嘴里给人以清爽的感觉。 糟食品种琳琅满目，糟猪爪、糟猪肚、糟带鱼、糟小黄鱼，还有鸡翅、鸭舌、牛肉、虾、五花肉、笋尖、豆腐干……几乎没有一物不可糟。油腻的大荤大肉，放在糟油里一浸，油脂尽消，入口浓香，满口爽滑，令人胃口大开。 糟鸡是传统名菜，肉鲜嫩，糟香浓，糟汁不咸但入味，肉质嫩而不散。细细嚼来，咸鲜中透着糟香，肥而不腻，是夏令佐餐佳品。 在众多糟食中，我最喜欢吃糟鸡爪。因为烹制比较简单，我也喜欢自己制作糟鸡爪。鸡爪剪去指尖，一切为二，洗净。锅中放入鸡爪和适量的水、料酒和姜葱，大火烧开转小火炖煮一会儿。捞出鸡爪，凉后倒入糟油，腌制一小时即可。糟鸡爪又叫糟凤爪，鸡爪用糟腌制后，口感很清爽，是夏日的开胃凉菜，也是下酒的好搭档。 夏天，太仓人一般不吃螺蛳，糟油螺蛳是个例外。糟油螺蛳是我们太仓人独创的、最具特色的烧法。螺蛳中加入了糟油，使螺蛳更加鲜美。糟香的螺肉，肉质紧实弹牙。 沿江一带，湿地环绕，蟛蜞泛滥。蟛蜞肉吃起来空无味，聪明的太仓人取其二螯，制成了有名的糟蟛蜞螯，成了当地的特色菜。食用时，人们只要如同吸食螺蛳一样轻轻一吸，便能将肉吸出来。糟蟛蜞螯，肉质鲜嫩，是盛夏下酒的好佐料。 汆糟鱼是太仓传统名菜，已有几百年的历史，无论是家常菜还是宴席中都少不了这道菜。将鱼切片打块浸入糟油内一小时左右，再以清汤煮炖。炎炎夏日，一碗汆糟鱼，吃起来糟香四溢，肉嫩味美，鱼鲜可口，令人胃口大开。 糟带鱼，也是太仓人喜欢吃的。将带鱼切成菱形块，在每块鱼中间切一刀，但不要切断，洗净沥干，加入料酒、葱姜腌制一会。再将带鱼投入油锅中炸至金黄色捞出，冷却后用糟油浸泡即可。糟香四溢，夏季食用尤佳。 糟食不仅仅局限于鸡鸭鱼肉，蔬菜和豆类也可以糟制。将毛豆荚两头剪去，放入锅中，用清水煮15分钟捞出，倒入糟油浸泡约2小时，捞出装盘即成。糟毛豆营养丰富，味道鲜美，做法简单。既是早餐小菜，又是酒席冷菜。可当下酒小菜，可作零食小吃。做糟毛豆最好选用太仓牛踏扁毛豆，荚形大、粒扁平、口感糯、味鲜甜。 最经典的糟菜是糟钵头。糟钵头最初是一道农家粗菜，将猪的内脏和下脚料烹在一起，三荤五腥。后来厨师将其与糟结合，配上十几种香料食材，才制出这样一款经典糟菜。精制熟透的各色猪内脏或沉或浮，或依偎笋片或紧靠火腿片，油光泛亮诱人，糟香浓郁扑鼻，口感层次丰富。此菜从清代嘉庆年间创制改良至今，经久不衰，离不开那鲜而不咸的香糟。 制作糟食主要是糟卤和糟油二种调料。糟卤是一种配制的调料，先将加入盐、姜、葱的鲜汤烧开后晾凉，倒入香糟中拌匀浸泡，再用布袋滤出糟卤，用黄酒、味精调味即成。 太仓人发明的糟油是酿制调料。酿制“老李庄”太仓糟油的李经理介绍说，太仓糟油是一种别有风味的调料，具有除腥提味、解腻开胃、增进食欲的功效。它以糯米、植物香辛料为主要原料，经长达一年时间酿制而成。其味醇香鲜美，且越陈越香。清代袁枚在《随园食单》中也说：“糟油出太仓州，愈陈愈佳。”由于酿制工艺独特、要求高、时间长、产量低，因而太仓糟油尤为金贵，早在二百多年前已名扬四海。 太仓人对糟食可谓情有独钟！ |
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