茶，是中国文化的代表物，是老百姓居家过日子的必备品。当今社会，“茶道”尤为流行。
然而，什么是茶道？什么茶对人是健康的，什么茶对人是有害的？今天，我们来一窥中华茶道的养生秘密。
复旦大学生命科学学院教授、博士生导师，现代人类学教育部重点实验室主任，科技考古研究院副院长，大同中华民族寻根工程研究院院长，中国人类学民族学研究会理事，中国人类学学会理事，上海人类学学会常务副会长，亚洲人文与自然研究院副院长。
古人曰：“一阴一阳之谓道。”
既然“道”离不开阴阳，那么“茶道”，也一定与阴阳密不可分。
传说中，在神农时代，茶就已经被发现与推广。现在的考古发现和基因鉴定，都把它定位在距今6400年至6500年之间。
这个年代，中原的仰韶文化达到巅峰。从出土的大量彩陶上，可看到太极的原始图案，如S极、阴阳的水波，阴阳鱼等，它们传达着一阴一阳的概念。
在马家浜文化后期，也就是距今6000多年前，浙江的田螺山遗址里出土了人工种植的茶树，还挖出来很多饮茶的器具，如煮茶的茶壶、喝茶的茶杯等。
种种考古证据，证明了中国人喝茶的历史悠久。而起源于6000多年前的茶，与其所处的神农时代的阴阳概念，乃是相呼应的。
就喝茶的功能而言，在神农时代，茶就是一个药，它与人体的阴阳平衡关系很密切。我们饮茶，必须要讲究阴阳平衡，身体平衡了才可能有健康。
功能的背后，需要有科学原理和哲学规律的支撑，这就上升到了茶道。
茶道者，茶气之阴阳也，其关键就是在讲茶气的阴阳平衡。一阴一阳，是指阴阳比例一比一，达到一种平衡和谐的状态。
未杀青而成分已化、茶气已成者，谓之阳茶。
杀青而后转化成分、积累茶气者，谓之阴茶。
由茶道，我们得知茶分阴阳。在绿、青、红、黄、黑、白这六类茶中，前三者是阳茶，后三者是阴茶。
李辉教授表示，从最直观的茶叶储存效果，到最关键的茶叶制作工艺，再到最科学的化学实验分析，皆可论证茶的阴阳。
我们知道，有些茶放一放，味道就散了、腐败了，没法喝；而另一些茶，像普洱等，大家都追求它的年份，三十年、五十年的普洱，甚至卖出天价。
原因何在？就在于茶气的阴阳——
阳是发散的，像阳光一样往外射；阴是吸收的、内敛的，像月光般源于反射。就茶而言，如果是阳茶（绿茶、青茶、红茶），它的气不断地往外散，过了保质期，要么坏掉，要么由阳转阴，不再是阳茶；如果是阴茶（黄茶、黑茶、白茶），它的气不断往里收、往内聚，只要储存方法得当，会越存越香浓。
茶叶制作过程中，最关键的一步，是“杀青”。正是杀青，决定了茶气的阴阳。那么，什么是杀青？
杀青就是把茶树新鲜青叶里的酶，给杀灭掉。酶，是茶叶活细胞里极为重要的生物催化剂，正是它保障了茶叶的活性，使得叶子有活力、有营养。如果在杀青之前，已通过酶的催化作用（酶化），完成了茶叶功能成分的转化，那就是阳茶。
相反，阴茶是“死后复生”，也就是在杀青以后，经由氧化作用（陈化），才慢慢完成功能成分的转化。
可见，制作工艺的区别，导致六类茶所含的营养成分各不相同，而决定它们阴阳属性的关键，就在于杀青。
茶的阴阳差异，还可以通过生化检测来呈现。
我们把绿、青、红、黄、黑、白这六类茶泡成茶汤，并让每种茶汤都走一遍“极性电泳”，那就很有意思了！
原来，许多重要的生物分子，如氨基酸、多肽、蛋白质、核苷酸、核酸等，都具有可电离基团，在电场的作用下，这些带电颗粒可发生迁移。而电泳技术，正是利用分子的带电性质，以及分子本身大小、形状等性质上的差异，通过不同的迁移速度，来对分子的结构进行鉴定或提纯。测试的六款茶汤中，所含的有机成分分子是不一样的。所以，走完极性电泳以后，六种茶区分得清清楚楚，各有自己的特征分区，互不雷同。通过这个分区，就可以把阴茶阳茶区分开来了。
阴阳，是对茶的初步归类。
细化来看，阳下面，又分太阳、阳明、少阳；阴下面，又分太阴、厥阴、少阳。
茶从鲜叶初长，到被采摘，直到完成加工制作，亦会受到“天、地、人三才之气”的影响。
以绿茶为例——“绿茶以火灭酶而干封，不使茶多酚及咖啡因流失，自日照所生天然之物尚存，而存太阳气。”
以青茶为例——“青茶摇青使酶溢出，发酵成酸，人力所用，得阳明气。”
以红茶为例——“红茶就地湿热渥堆发酵生胺，地力所蓄，而得少阳气。”
以黄茶为例——“黄茶烘青灭酶，使其就地包闷氧化而成酮类，因成少阴气。”
以黑茶为例——“黑茶初者炒青灭酶，揉捻氧化，继有阴凉种曲，缓慢酶化兼陈化而成茶多糖，因得厥阴气。”
以白茶为例——“白茶晒青灭酶，常年缓慢氧化而生酸，继而因太阳热照成酯，渐生太阴气。”
概括起来，六茶中，得天气者，为太阳绿茶和太阴白茶；得人气者，为阳明青茶和厥阴黑茶；得地气者，为少阳红茶和少阴黄茶。
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中医认为，三阴三阳统领着人体十二经络。而源于神农时代的茶，最早是作为一种中药走进百姓的生活。既然是中药，就少不了依据性、味而归经。
是故六茶按照三阴三阳，入主人体十二经脉，各有所养。
绿茶，属太阳，得天之气。
为何是天之气？从制作工艺上看，绿茶，先将鲜叶采摘下来，然后借助火力，或炒、或烘、或蒸来杀青，就把鲜叶初生时所聚集的日月精华给封住了。
从物质的角度讲，就是把茶叶里的咖啡因、茶多酚，直接给封这里面不动了，所以它保留了太阳气。
如何才能将绿茶的功效发挥到最大？关键在于泡法。
阳茶阴泡，则是因为阳气是发散的，阳茶的气只需要在低温低压下，就容易就释放出来，如果温度太高，反会破坏里面的茶气，并让茶气跑得太快，瞬间散掉。所以，太阳绿茶、阳明青茶、少阳红茶要低温阴泡。
具体来看绿茶，它是太阳茶，阳性最强的茶，所以需要的冲泡温度是最低的，70度左右最合适。超过80度，里面的咖啡因就释放过度，甚至茶碱也出来了，会导致茶汤苦涩。
泡绿茶，宜用通透、敞口的杯子，如玻璃杯。一来，玻璃杯温度散发得快，也不会积压。二来，冲泡时，我们还可以看到茶叶在里面的反应，清脆的绿茶在水中上下飘动，慢慢地，一根根的芽尖开始竖起来，等到大部分茶叶不再漂浮而是进入水中，茶就基本泡好了，碧波荡漾，沁人心脾。
人体为顺应季节变化，宜在夏季喝绿茶。一方面，夏天是生长的季节，万物的阳气都在提升，喝点绿茶，能帮助提神，利于身体更加旺盛地生长；另一方面，夏季天气炎热，而绿茶是寒性的，喝绿茶能帮助降暑。
就时辰而言， 饮绿茶，宜在清晨5点至9点，最好是辰时（07:00～09:00），其利尿功效有助于释放膀胱内一夜下来所过滤与沉淀的污垢，并且，绿茶所含的咖啡因还能醒脑，助人神清气爽，以饱满之姿开启一天的学习与工作。
茶叶的储存原则是“阳茶阴藏，阴茶阳养。”阳茶藏得好，它的茶气就不容易散掉，保存时间才更长。
三种阳茶需要用三种阴气来封存，阴气能把阳气封存起来，防止阳气逃跑。
具体来看，绿茶气属太阳，要用太阴气来封存。太阴气，是天之阴气，它是寒冷的，结冰的。在古代，没有冰箱，人们把绿茶干燥密封，藏在很深的地穴里。而今，我们只需将绿茶密封，放在冰箱冷藏或冷冻即可。
不过，由于太阳气在所有气中耗散得最快，所以绿茶的储存一般以三年为限。超过三年，大多腐坏。
青茶，属阳明，得人之气。
为什么是人之气？因为青茶在杀青前，需要借助人力来摇青，摇青是阳明青茶转化的最关键一步。摇青过程中，细胞被碰碎，茶叶中的酶溢出来，与外界氧气接触，使得茶叶里含单宁成分的醇类物质（主要是黄烷醇、黄酮醇）全部转化成单宁酸。
由于富含单宁酸，青茶在饮用后，会进入人体阳明经脉——手阳明大肠经和足阳明胃经，分别起到清肠和舒胃的功效。
青茶是阳明茶，冲泡温度要比太阳绿茶要高一点，90~92度左右最佳。
盖碗是冲泡青茶的最合适工具，因为其盖子的密封性一般，相对通透、透气，不会把茶叶闷坏。
冲泡时，先烫下杯，投入适量青茶，将90°C左右的水沿着杯的侧面小心地浇在茶上面，注意不要过多地扰动茶叶，以使表面的单宁酸直接溶解。然后，盖上茶盖，淋少许水在盖子上，如此可稍微增加点气密性，不让里面的香气跑掉。这些水很快地降下去，香气浮出水面，大概半分钟左右，青茶就泡好了。秋天是收敛的季节，需要清理肠胃，以助身体保持洁净，安然地进入冬日养藏的半休眠状态。这时，最适宜饮用如铁观音、冻顶乌龙之类的青茶，清肠排毒效果最好，能涤除体内污垢，帮助收敛秋日清神。
就时辰而言，手阳明大肠经的青茶，尤其是冻顶乌龙，适合03:00~07:00点饮用，有助于大肠排便，但通常这个点人们还在熟睡，所以没必要特意饮用。
午后11:00到下午17:00点，才是我们推荐喝青茶的时辰。尤其申时（15:00~17:00），午饭吃进去的东西已经消化掉了，最好用足阳明胃经的岩茶来洗洗胃。不过，岩茶也有温凉之分，如凤凰单丛性质偏凉，大红袍偏温，所以宜根据自己的体质做选择。
青茶是阳明气，“阳茶阴藏”，所以青茶要用与阳明气对应的厥阴气来封存。
青茶储存的关键，就是将其密封以后，放在低的地方，最好是地下室里窖藏。如此，茶叶的有效功能成分才不会被破坏掉，甚至还能向好的方向转变，由阳转阴，成为厥阴黑茶，越储存香味越浓。
事实上，青茶的主要功能成分是单宁酸，而含有单宁酸的东西都是要窖藏的。“最典型的就是红酒，法国的红酒怎么藏？一桶一桶装好后，放地窖里面去。”李辉教授说，这是同样的原理，即用厥阴气来养阳明气。
红茶，属少阳，得地之气。
为什么是地之气？因为红茶在杀青前，要揉捻渥堆，这是最关键的一步。渥堆怎么做？地上面铺个席子，或者是放一个匾，把揉好的红茶堆在上面，通过地气的影响，进行反应，将芽叶里的茶氨酸进行氧化，转变成胺类物质。
由于富含茶多胺，红茶在饮用后，会进入人体少阳经脉——手少阳三焦经和足少阳胆经，分别起到养颜和利胆祛风的功效。
红茶是少阳茶，它是三阳之中阳气最弱的，所需的冲泡温度最高，为97°C。
要知道，红茶的主要成分是茶多胺，胺类成分必须在高温状态下才能溶解出来。但是，如果高温持续太久，胺类又会进一步氧化，转变成氨酸类物质，使得茶汤变酸，口感坏掉。所以，泡红茶，必须满足“高温下去马上又能散开”的需求。
在所有茶器中，黑陶的理化性质是最好的，其透热性可与金属相媲美，高温一冲，壶壁摸上特别烫，但同时，它的透气性又比金属好太多，不会造成气压过高，可避免茶汤被闷坏。所以，黑陶是冲泡红茶的不二神器。
春天是生发的季节，这个时候要调动人体阳气，把我们从冬藏的状态里面提升起来。而且，春寒料峭，需要温性的食物帮助身体变温暖。所以，既有助于提升阳气，又属温性的红茶，就成为春季的不二之选。
“午后红茶”广为天下所知。事实上，我们的确推荐午后未时（13:00~15:00）饮用红茶。此时，胃完成了食物的初步消化，肉类、脂肪类的细糜进入肠道，来一泡带着金钱草香味的博南红、古树红茶，能促进胆汁分泌，有助于消食化疳。
红茶是少阳气，“阳茶阴藏”，所以红茶要用与少阳气对应的少阴气来封存。
少阴气是什么？少阴气就是地上的泥淤之气。所以，红茶在储存中，最好选用陶罐，如紫砂陶等来封藏。注意，所有的茶都需要干燥封存，这是前提，但是少阳茶的干燥程度要深一些。陶罐既有一定的透气性，但又不透水，最满足红茶的封藏要求。
黄茶，属少阴，得地之气。
为何是地之气？因为黄茶在烘青灭酶后，要揉捻，然后就地包闷。通过包闷这一关键步骤，得地之气，将茶叶里的黄酮醇进一步氧化，生成酮类物质。
由于富含茶黄酮，黄茶在饮用后，会进入人体少阴经脉——手少阴心经和足少阴肾经，分别起到活血和养肾的功效。
黄茶乃少阴，所含的阴气最少，故在三阴茶中，它所需的煮泡温度最低，95°C~97°C即可。
至于茶器，推荐厚壁的白瓷壶，壶壁要在3~4毫米以上。取黄茶适量，刚烧开的水倒进去，立即盖上壶盖，闷上两三分钟，甚至更长时间，其内的黄酮成分即可释放出来。
中医里，每个季节的最末十八日被归为“长夏”。由于处在季节交替的时间，长夏往往成为身体最宜患病的时节。这时，最宜饮用黄茶，以调节身心，养护心肾。
李辉教授表示，越是阴性的茶，适应度越大，像黄茶，从早上九点到晚上九点，都适宜饮用。但最推荐喝黄茶的时间，是午时（11：00~13:00）。午时心经当令，吃过午饭后，人体血压往往会飙升，几盏黄茶下去，能通心肾，降血糖、调血脂，起到一定的保健功效。
如前所述，“阳茶阴藏，阴茶阳养”。
阴气，是阳气转化过来的，就如同月亮是反射太阳的光芒。所以，阴茶在储存过程中，要用阳气来养，以促进阴性成分的转化，这就是所谓的“阴茶阳养。”
少阴黄茶，要用与少阴气对应的少阳气来封存。
少阳气是什么？就是地之阳气——金玉之气。所以，黄茶在储存中，最好放在金属罐里密封，尤其是锡罐，“我们观察到，锡罐对于小分子酮类物质的醇化，具有一定的催化作用。”李辉教授表示。
黑茶，属厥阴，得人之气。
为何是人之气？因为黑茶炒青灭酶后，需要揉捻氧化，再引入菌种发酵，缓慢地酶化兼陈化，从而生成茶多糖。过程中，揉捻、制坯、压坯，乃借助的人的力量来转化。
富含茶多糖的黑茶，在饮用后，会进入人体厥阴经脉——手厥阴心包经和足厥阴肝经，从而起到安神和疏肝的功效。
黑茶为厥阴，所含的阴气居中，所需的冲泡温度高于少阴黄茶，为99°C。
泡黑茶的话，紫砂壶是首选。选用厚壁的紫砂壶，闷泡过程中，壶内细密的气孔可将黑茶里面的茶碱吸收掉，但黑茶主要的营养成分茶多糖，由于是多糖复合物，则不会被吸走，而是留在茶汤里面，使茶的口感和香味倍增。
人体秋收冬藏，到了冬天，应该喝些有助于休眠安神的茶。黑茶之中，像熟普、六堡茶、金花等，能够令人身心平和，推荐冬日饮用。
越是阴性的茶，适应度越高，理论上讲，黑茶全天大部分时间（早上九点到凌晨5点）都能喝。但是，由于黑茶的功效是疏肝安神，所以推荐晚间饮用。
黑茶属厥阴气，“阴茶阳养”，所以黑茶要用厥阴对应的阳明气封存。
阳明气乃人之阳气。“人呼出来的气，阳气上升，阴气下沉。”所以，黑茶宜放在高于人鼻的室内通风透气处储存。李辉教授坦言，自己家的黑茶，都是放在书柜顶上，让它吸收读书人的君子之气，养得特别好。
白茶，属太阴，得天之气。
为何是天之气？因为白茶晒青灭酶后，需要日晒，借助天的力量，长期缓慢氧化，最终生成白茶酯。
由于富含白茶酯，饮用后，白茶会进入人体太阴经脉——手太阴肺经和足太阴脾经，从而起到润肺健脾的功效。
白茶属太阴，是阴气最重的茶，所需的煮泡温度亦最高，为100°C。
建议将白茶放在壶里煮。因为储藏过一段时间的白茶，拿出来会有一种浓浓的酸味，这种味道来自于白茶制作过程中产生的黄腐酸，而黄腐酸经由烹煮，能与茶里面的各种碱性成分发生酸碱中和，继而生成白茶酯。
白茶酯是白茶最重要的功效成分，这种酯化反应必须在高温高压下才能产生，所以白茶的烹煮，是非常重要的。茶器之中，银壶具有非常优良的导热性和导电性，是烹煮白茶的首选。
如前所述，“越阴性的茶，普适性越高”，而白茶是六类茶中最阴的，所以适用度最广。
就季节而言，李辉教授将六种茶概括为“春红夏绿秋青冬黑，长夏黄，四季白”。白茶入脾经，脾是人体免疫中枢，所以四季皆可饮用白茶，提高人体免疫力，
就时辰而言，理论上，白茶24小时皆可饮用。但李辉教授主张，一日内，喝茶品种不宜超过三种，而且临睡前不宜饮茶过量，所以白茶的具体饮用时间，可根据个人实际情况酌情选择。
白茶气属太阴，“阴茶阳养”，就要用太阳气来养。
太阳气就是天之阳气，乃日月之光华。所以，最好把白茶放在金属罐、陶罐里，或用牛皮纸包起来，然后放在玻璃窗口，让它避免雨淋，接受阳光的照射。
俗话说，“白茶一年是茶，三年是药，七年是宝，再过九年不得了”。白茶储藏得越好，味道越“香、甜、滑、润”。
