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前段时间，一拨爱好川菜的大厨，在四川达州举行了一场厨艺比拼赛。大家纷纷亮出了自己的拿手创意菜，这里选取一些介绍出来，以飨读者。 温拌鱼片 王强烈 制作 口味：鲜辣 原料：净乌鱼肉500克 青笋丝200克 生姜丝100克 青尖椒颗50克 红尖椒颗50克 酥花生米20克 葱花10克 生抽15毫升 醋10毫升 红苕淀粉30克 雪花生粉20克 白芝麻5克 红油200 毫升 鸡蛋清1 个 姜片、大葱、料酒、盐、胡椒粉、白糖、鸡精、味精各适量 制法： 1.把乌鱼肉片成0.3厘米厚的片，入盆加入料酒、姜片、大葱腌10分钟去腥，再捞出纳碗，放入鸡蛋清、盐、胡椒粉、鸡精、味精及红苕淀粉、雪花生粉拌匀。 2.净锅掺入清水烧至微开，将码好的鱼片一片片滑入锅中，保持90℃水温汆1分钟左右，捞出用冷水稍冲至温度降低。 3.将生姜丝、青尖椒颗、红尖椒颗纳碗，加入生抽、醋、鸡精、味精、白糖、白芝麻和红油调成鲜辣味汁。 4.出菜时，将青笋丝放入盘中垫底，铺上鱼片，淋入调制好的汁水，撒上葱花和酥花生即成。 说明：此菜根据川味凉菜口水鸡演变而来，乌鱼片凉了会有腥味，所以采用温拌的方式，一是避腥，二是口感更好。 怪味排骨 何佰立 制作 口味：怪味 原料：排骨400 克 白糖120 克 拉丝糖2 克 辣椒面、花椒面、盐、淀粉、香油、花椒油、鸡精、味精、色拉油各适量 制法： 1.排骨斩成10厘米长的节，入清水盆中漂水10分钟，捞出沥水纳盆加盐、鸡精和味精腌渍5分钟，然后取出，拍上一层薄淀粉待炸。 2.净锅上火放油烧至八成热，下排骨炸至外皮酥脆且内熟，倒出沥油。 3.锅中掺水50毫升，放入白糖和拉丝糖，炒至白糖融化，下入排骨炒干水分，再放辣椒面、花椒面、香油和花椒油，炒匀起锅装盘即成。 春晓鲍喜牛排 刘腾飞 制作 口味：复合（先五香、又麻辣、再煳辣、后油香） 原料：鲜鲍（8头） 1只 牛排（1厘米厚） 1块 迷你小土豆40克 干蚕豆20克 独蒜3颗 红枣1颗 小米椒末、蒜末、姜末、特辣干辣椒、香辣干辣椒、干青花椒、干红花椒、薄脆饼干、黑白拼接巧克力饼干、黄油、盐、鸡精、味精、色拉油各适量专用卤汁1锅 制法： 1.鲜鲍去壳治净，入温水锅汆后捞出控干水。牛排撒微盐，待其自然解冻后入微沸水锅中汆约5秒钟后捞出。迷你小土豆汆水至熟捞出。干蚕豆入锅炒香后加水煮熟捞起，再入加有适量油的锅内，放小米椒末、蒜末、姜末、鸡精、盐和味精，炒至椒香味浓，起锅备用。锅中烧油，将特辣干辣椒和香辣干辣椒混合，再加入干青花椒及干红花椒，炼制成煳辣油备用。 2. 分别将迷你小土豆、牛排、鲍鱼放入专用卤汁砂锅（微沸而不腾），慢火卤制3分钟，关火浸泡20余分钟捞出，牛排捞出后需用平底锅加少许黄油将两面煎至微焦，一起放入盛器内，加入微量原卤汁及上面漂浮的卤油（卤油可多加点），然后将之前制作好的煳辣油全部倒入盛器内，将食材全部浸入其中（为了使食材更入味，需加盖冷藏保存1晚，第二天使用口味效果更佳，五香、麻辣、煳辣、油香，均能充分体现出来）。 3.取独蒜，用火枪烧至表面有微煳的小点后，撒上极少量盐即可备用；取红枣改刀成段备用；取薄脆饼干及黑白巧克力饼干分别改刀成块。 4.出菜时，取迷你小土豆及之前炒香的蚕豆垫底，再取牛排改刀成片状依次码整齐放在迷你小土豆上边，然后取鲍鱼改刀成片状摆在牛排上面，将浸泡食材的煳辣油分别刷点在食材上，最后将红枣、薄脆饼干、黑白巧克力饼干放盘中点缀即可。 说明： 1. 鲍鱼微汆及卤制过程中温度均不宜过高。 2. 牛排是经过温水汆烫后再卤制，为了使其表面焦香酥嫩并锁住味，需要将牛排用平底锅加黄油再行煎制。最后将浸泡在特制煳辣油中使其更入味。 3. 牛排的加工过程依次是解冻、微汆、卤制、煎制、浸泡，最后才是改刀装盘。 4. 卤制食品时，选用砂锅而不是钢桶、铁桶，有利于食材的鲜味均衡，以及卤汁的养护及保存。专用卤汁是用山柰、八角、肉桂、香叶、丁香、豆蔻、草蔻、小茴、香砂、白芷、草果、陈皮、花椒、海椒、浓汤、鸡油、猪油、葱油等调制成。 5. 鲍鱼恋上牛排，小土豆与小蚕豆携红枣、独蒜、薄脆饼干及黑白巧克力饼干，主菜与辅菜巧妙结合与搭配，呈现出造型独特的设计风格，且盘子里都是可食用的食物。成菜标准：鲍鱼口感脆糯香味浓醇厚，牛排口感软嫩入味香辣浓厚，迷你小土豆入口香灯巴香辣味十足，蚕豆脆嫩椒香味浓。 奇味小龙虾 刘德雨 制作 口味：酱香 原料：小龙虾12只（约300克） 水发黄豆100克 猪五花肉200克 鲜面条100克 青红椒圈5克 鲜花椒5克 葱3克 自制奇味酱50克 啤酒250毫升 烧汁3毫升 糖色5毫升 郫县豆瓣酱50克 八角2颗 姜米6克 蒜米15克 鲜汤150毫升 山胡椒油3毫升 藤椒油3毫升 水淀粉5克 食用油500毫升 红曲米、十三香、菜油各适量 制法： 1.小龙虾治净，汆一水再过油待用。面条煮熟，捞出吹凉，拌上菜油待用。猪五花肉切块，入锅加红曲米汆水上色。 2.锅上火放油，下姜米、蒜米爆香，再下豆瓣酱炒至色红，放猪五花肉块略炒，放入黄豆并掺鲜汤，放烧汁、糖色等调家常味后加八角、十三香，倒入高压锅压10 分钟，待用。 3.净锅上火放油，下姜米、蒜米爆香，再加自制奇味酱略炒，放入小龙虾、压好的五花肉块和黄豆，加入啤酒并调味，旺火烧15分钟，勾二流芡，再淋山胡椒油、藤椒油起锅。 4. 取一盘，将红烧肉缠上汆水后的小葱，摆在盘边，再逐一摆上小龙虾，将酱汁淋在小龙虾和红烧肉上。接下来取锅放油，将青红椒圈、鲜花椒炒香浇在小龙虾上边，最后在盘边摆凉面等，即可上桌。 说明： 1. 让小龙虾配上红烧肉，提升了创意，再融入黄豆的豆香，加入川式泡椒，口味奇特。吃完虾，用酱汁拌面，又是另一番感觉。 2. 自制奇味酱是将混合油500 毫升、泡椒末500 克、姜米10 克、蒜米15 克和鲜花椒10 克一起入锅炒香，再加入香水鱼底料300 克、啤酒鸭底料300 克、蚝油10 克、辣鲜露10毫升、鸡汁5 克、鲍鱼汁15 克、醪糟10 克、豆豉15 克、十三香10 克、葱油150 毫升、红油300 毫升炒匀，出锅冷却保存即可。 玉米爱上牛排 尹仕君 制作 口味：鱼香 原料：牛里脊500 克 罐装甜玉米2听 鸡蛋清50克 现炒鱼香味汁100克 生粉100克 吉士粉20克 盐、料酒、保卫尔牛肉汁、鸡精、色拉油各适量 制法： 1. 牛肉切成0.5 厘米厚的大片，用刀排断筋膜，纳盆加盐、鸡精、料酒、保卫尔牛肉汁码味。玉米加生粉、吉士粉拌匀待用。 2. 把牛肉片粘上鸡蛋清，再粘裹上玉米，用竹笆夹住，下入三四成热的油锅中炸至定型捞出。走菜时去掉竹笆，再入油锅复炸至外酥内嫩，起锅改刀成型装盘，淋上现炒的鱼香汁即成。 坚果山药 朱亮 制作 口味：香甜 原料：山药600 克 春卷皮10 张 白巧克力50 克 坚果碎（花生碎、腰果碎、熟芝麻、杏仁片） 55克 烘焙用色香粉（红色和紫色） 少许色拉油适量 制法： 1.把山药蒸熟打成泥，放入圆形模具压成球状，入冰箱冷冻半个小时。 2.取白巧克力一块，放入碗内隔水融化，再拿出冻好的山药球依次挂上一层巧克力并撒上坚果碎，放入冰箱冷藏10分钟。 3.锅里烧油，在漏瓢里放一个长15厘米、宽5厘米的圆柱体模具，取春卷皮一张平放在模具上面，然后朝模具中心淋上热油，待春卷皮成花朵型后，捞出放在吸油纸上吸油后，撒上色香粉待用。 4.取圆盘一个，铺几片红枫叶，放上炸好的春卷花朵摆成弧形，再从冰箱取出之前做好的山药球，放入春卷花朵中间，点缀花瓣即成。 说明：山药美容养颜，补气健脾，坚果营养丰富，再加上放在用春卷皮炸成的花朵上，成菜香甜酥脆，外观独特，卖相好。 芒果卷 何佰立 制作 口味：香甜 原料：鲜芒果1个 糯米粉20克 鹰粟粉20克 吉士粉20克 纯牛奶150毫升 椰汁110毫升 奶油150克 白糖75克 制法： 1.把以上除鲜芒果外的原料纳盆，搅拌均匀，再倒入盛器中，入笼蒸15～20分钟，取出晾凉，擀成糯米皮。 2.将鲜芒果去皮切成丝，裹入糯米皮中，放入冰箱冷藏，出菜时拿出切成形，装盘即成。 王真 刘德雨 刘腾飞等/文 萧飒/图 |
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