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很多人都爱吃泡菜。酸豆角这类，但是呢，就是做不好，不是豆角腐烂发霉，就是坛子发霉。下面小编就给大家解答一下腌制酸豆角过程中遇到的问题，其他腌制的菜也能适用。  1、酸豆角里放一些高度的白酒（高粱酒）可以帮助发酵、泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，同时也可以抑制杂菌生长，增加泡菜的香味，高度白酒一般是指50度以上的。 2、用过的原汁可以反复使用，补水的方法和开始时一样，必须等水完全冷却后再加入。每泡制3-4次后最好补充一次高粱酒（半两左右）。 3、酸豆角里面的花椒是不辣的，放花椒是为了增加特殊的香气，多一点少一点都没有关系。 4、如果卤汁上方出现白色浮沫，可以用汤匙捞起丢掉即可，不放心的话可以将卤汁过滤出来重新煮沸放凉再用。 5、如果豆角开始腐烂发臭，说明你的泡菜原汁没做好，可能是混入了生水，或没有完全密封，需要倒掉重来。 6、豆角应选用色泽青绿、无虫眼、硬挺脆嫩的新鲜嫩豆角。偏白色的品种不够爽脆，不宜选用。豆角清洗干净后，要彻底晾干，不能有生水。 7、泡豆角的容器必须清洗干净，不可以沾油，不能有生水，或者用开水烫一下也行。 8、腌制豆角的水配好后，要彻底晾凉才可使用。水量要根据容器的大小决定，食盐约为水量的3-5%。这个并无严格的要求。 9、一定要确保豆角完全被盐水淹没，泡菜坛的上沿要始终保持有水，起到密封的效果。 10、夹取酸豆角的筷子要保持干净，不可以沾油，防止生长杂菌变质。 11、补水的方法与开始时一样，用花椒水、盐、高粱酒进行补充，注意必须等水完全冷却后再加进去。  【酸豆角的制作方法】 第一步，挑选原材料很关键，不要舍不得每斤贵5毛或者1块多钱而买那种看起来鼓鼓的豆角，一定要买嫩一些的，吃起来会更脆爽。要相信一分钱一分货，最后的出品会大不相同。  第二步，烧一锅开水，无油、无油、无油…水开后加适量盐和花椒把洗好的豆角放入烫一下，注意用筷子把没有烫到的豆角翻一下面，保证豆角都烫过，时间不要太久，豆角不多的情况下烫半分钟基本就可以了。注意看变得更绿了，快速捞出入无油的盆打开自来水冲洗降温，冲泡到自然常温，不要舍不得水，冲泡降温是为了保持脆爽状态必备条件。  第三步，降温处理后入无油的容器，加入适量盐、醋、花椒水和高度白酒没过豆角泡5-7天就变色了。盐和醋可以适量多加一些，不确定的可以试试味，口味要比正常的浓郁保证豆角不坏。泡的时候不要让豆角浮出水面，想办法压下去全没在盐醋水里浸泡。 （本文由美食会原创，图片来源于网络，如有侵权，请及时联系删除） |
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