熬制一锅好卤水的秘诀

提醒：本配方以制作12.5千克的卤水为标准进行的原料配制

① 熬制卤水高汤底

所用原料：鸡骨架3500克（也可用老母鸡，味道更鲜美）、猪筒子骨1500克。

制作方法：将鸡骨架、猪筒子骨（锤断）用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，加入老姜（拍扁），烧开后，应用小火慢慢熬顿，不能用猛火（用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤）熬成高汤待用；

提醒——

• 老汤的肉和水的比例大概比例是1:2。水的用量以刚好没过肉为正好，如果水太多汤的味道会减淡，如果太少肉不能完全浸透，不能煮出最佳味道；

• 老汤中不要放入酱油和料酒，因为这些有颜色的调料会影响老汤本来的颜色；

• 汤底以小火慢慢熬顿，时间越长食材的香味就越多的煮出来，营养也越丰富。熬制时间：不低于5小时。

② 卤料包的配制

卤料由中药材和香辛料组成，是食物入味的主要来源。卤味制品之所以滋味雄厚、浓香扑鼻是因为吸收了卤料中的成分。卤料因为加入了中药材，卤制出来的食物有了中药材的芳香。如果想要卤制不同的食品和风味，就要熟悉了解每种中药材和香辛料的特性，也才能调配出属于自己的独门味道。因此，本次卤料配方仅供大家学习参考，大家可以根据喜好重新调配。

卤料：山奈30克、八角20克、丁香10克、白蔻50克、 茴香20克 香叶100克、白芷50克、 草果50克 、香草60克 、橘皮30克 、桂皮80克 、筚拨50克 、千里香30克、 香茅草40克 、排草50克、干辣椒50克；

调味料：川盐300克、冰糖250克、老姜500克；

提醒——

• 新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）；

• 香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动，以卤料占纱布袋体积的2/3合适；

• 香料袋包好后，应该用开水浸泡半个小时或者用开水煮5分钟，再使用，使棋目的是去沙砾和减少药味，也可以使香料的味道更加醇正；

• 草果，煮3、4遍后，会有蟑螂味/苦味。为了去除那个味，一定要去掉草果籽，只用皮；

• 不要放入葱，因为刺激性比较强的食品时间长了会变质变味，不利于卤水的保存；

1、牛骨鲜汤

原料：牛腿骨4斤、鸡架1个、小茴香3g、花椒3g、辣椒3个、桂皮5g、香叶3g、川砂仁2g、白寇2g、陈皮5g、八角3g、香果1个、白芷3g、香茅草2g

制法：

1. 牛腿骨砍断，和鸡骨架一起泡1个小时左右，把血水泡出来。

2. 牛骨和鸡架放锅里，再加入凉水，再大火烧开，烧开后撇净浮沫，焯水后将牛骨和鸡骨架捞出用清水再次清洗后备用。

3. 将香料用开水浸泡20分钟左右，之后放入纱布袋备用，纱布袋中要至少留有三分之一的空间，避免在熬汤时涨开。

4. 将牛腿骨、鸡架放入不锈钢桶里，倒入水，水漫过牛骨20厘米左右。

5. 放入香料包，生姜30g、料酒150g，再大火烧开，大火烧开后，保持烧开状态 5 分钟，5 分钟后，改为小火，小火熬制3-5 小时即成（盖上锅盖）。

特别说明：

熬制高汤的香料包不可一直放在锅中，否则汤的味道会变苦，药味很大，一锅汤也就没法用了，可以在熬制过程中品尝汤的味道，觉得香味出来了就要把料包取出,一般熬制 30 分钟左右时取出香料包，香料最多可使用3次。

高汤制作配方

2、高汤

原料：清水17.5千克，老母鸡7千克，净瘦猪肉4千克，净瘦金华火腿1.5千克，新鲜牛肉1千克，新鲜猪肋排1.5千克，净老鸭1千克，陈皮，白胡椒粒适量，葱姜各35克。

制法：

1. 老母鸡，老鸭开背斩四件，瘦猪肉，牛肉切成约200克重的块，火腿斩件，肋排斩段。

2. 以上原料按先老母鸡，瘦肉，肋排，再老鸭，牛肉，后火腿依次飞水，洗净并沥干水份。

3. 汤桶内装入清水（17.5千克），大火烧滚后，将上述原料按先火腿，牛肉，猪瘦肉，猪肋排，再老鸭，最后老母鸡，依次放入。待水再滚后再放入胡椒粒，陈皮和葱姜。改用小火熬约4小时左右。熬成的汤用洁净纱布过滤，并撇去汤面上过多的油质。即成。

用上述原料熬的高汤，可净得汤约14千克。

特别说明：

1. 原料入入煮沸的水中再烧滚后应立即改用小火，保持“虾眼水”的状态。如火太猛，汤色不清。并且在整个熬制过程中都应保持火候的稳定，不能一会火大一会火小，否则会影响整桶汤的品质。

2. 熬汤时中途不宜撇油，不宜加水，不可搅动或取出各种原料。

3. 在整个熬制过程中都要时刻关注汤汁的变化，运用视觉，嗅觉，味觉来判断各个阶段时的汤汁是否达到预定要求，并予以补救。

4. 熬成的汤在过滤前应撇去一部分油质。过滤的过程中应轻轻地倒出，不能过猛。然后再撇去多余的油质。

3、上汤

原料：清水17.5千克，老母鸡4千克，净瘦猪腿肉3千克，净瘦金华火腿1.5千克，猪肋排1千克，白胡椒粒，陈皮适量，姜葱各35克。

制法：与高汤同。可净得汤约14千克。

高汤制作配方

4、鸡清汤

原料：老母鸡5千克，新鲜猪肋排1千克，净瘦猪腿肉1千克，葱姜各35克，清水7.5千克。

制法：

1. 老母鸡开背斩四件，猪腿肉切200克左右重块，肋排斩段。

2. 以上各料飞水后，洗净并沥干水份。

3. 桶内置清水（7.5千克）烧滚后放入上述原料先猪腿肉，肋排，再放入老母鸡件。待再次烧沸后放入葱姜改用小火熬约4小时，直至鸡，肉酥烂，舍料取汤。

高汤制作配方

5、奶汤

原料：清水20千克，老母鸡2千克，龙骨3.5千克，汤骨1.5千克，老母鸡脚爪1.5千克，净瘦猪腿肉0.75千克，葱姜各35克。

制法：

1. 将老母鸡开背斩四件，龙骨斩一寸长段，汤骨从当中高支断，老母鸡脚爪去脚皮，瘦肉切200克重块。

2. 上述各料飞水（可一起飞水）洗净，沥干水份。

3. 桶内置清水，旺火煮沸放入以上各料，再烧滚，放入葱姜，转用中火保持水不停翻滚的状态直至汤成。熬制的时间约4小时左右，用洁净纱布过滤，并撇去汤面上过多的油质。

用上述原料熬制奶汤，可净得汤5千克。

特别说明：

1. 在熬制奶汤的过程中，应保持火力稳定，不可一会大一会小，一会沸腾一会不沸腾，保持汤一直处于翻滚的状态。并不时要用手勺去搅动，以防粘底。

2. 熬制过程中不可加冷水，可以加热水，但不可多加，最好一次性加足。

3. 熬制过程中不可撇油，不可加含有太多盐份的食品原料。

6、海鲜汤

原料：老母鸡4.5千克，净瘦猪腿肉1千克，猪肋排1千克，活杀河鲫鱼2条（700克），瑶柱 80克，大地鱼100克，葱姜各35克，清水9千克。

制作：

1. 老母鸡开背斩四件，瘦猪肉切200克重块，肋排斩1寸长段。

2. 将上述原料飞水，洗净沥干水份。

3. 河鲫鱼洗净，沥干水份，下8成热（约240度）油中炸至表面发硬，起香（时间约为5分钟），捞起沥油备用。

4. 大地鱼入烤箱用80度温度焗2小时，至鱼身发脆，有鱼香味溢出，撕去鱼骨并剪去鱼头部分，和瑶柱一起用洁净纱布包好备用。

5. 桶内置清水，大火烧开，放入老母鸡，猪瘦肉，肋排再煮沸后，下葱姜转用小火，保持微沸的状态，熬约2个半小时后再轻轻放入炸好的河鲫鱼和包有瑶柱的纱布过滤，并撇去多余的油质，即成。

特别说明：

以汤的制作于高汤制法相近，只是用料不同。

高汤制作配方

7、3种素汤的制法

a、素清汤：以竹笋根部、香菇蒂、黄豆芽为主料，加清水用旺火烧沸，改用小火烧煮约 2 小时，以提取汤汁，澄清后即可使用。

b、黄豆芽汤(奶汤)：以择洗干净的黄豆芽的主料，加水用旺火烧煮约 2 小时，至汤色浓白时即成。若火烧沸后改用小火煮，则可制成一般清肠。 也可以将黄豆浸泡，使其充分膨胀，再加清水熬煮而成。

c、口蘑汤(清汤)：将口蘑洗净后，用沸火焖泡至透，剔去尾部杂质，往锅中加入清水和焖泡口蘑的原汁，先用旺火烧沸，再改微火烧煮约 2 小时，然后滤出原料即成。也有用口蘑与黄豆芽同煮而成的，称淡口蘑汤。

制素汤的火候要求

制清汤时，旺火烧沸，改小火或微火慢煮。制奶汤时，旺火烧沸直至煮成汤汁，也可改中火煮制

2、冷水下料，水量一次加足

冷水下料，逐步升温，可使汤料中的浸出物在表面受热凝固缩紧之前较大量地进入到原料周围的水中，并逐步形成较多的毛细通道，从而提高汤汁的鲜味程度。

水量一次加足，可使原料在煮制过程中受热均衡，便于浸出物从原料中持续不断地溶出。中途添水，尤其是凉水，会打破原来的物质交换的均衡优态，从而降低汤汁的鲜味程度。

3、旺火烧开，小火保持微沸

旺火烧开，一是为了节省时间，二是通过水温的快速上升，加速原料中浸出物的溶出，以利在小火煮制时毛细通道畅通，溶出大量的浸出物。

小火保持微沸,是提高汤汁质量的火候保证。因为在此状态下，汤水流动规律，原料受热均匀，既利于传热，又便于物质交换。如果水是剧烈沸腾，则原料必然会受热不均匀，这既不利于原料煮烂，又不便于物质交换。剧烈沸腾还会使汤水快速、 大量气化、香气大量挥发等，严重影响汤汁的质量。制清汤时更是一大忌讳。

4、除腥增鲜，注意调料投放

汤料中鸡、肉、鱼等，虽富含鲜香成分，但仍有不同程度的异味。制汤时必须除其异味，增其鲜香。为了做到这一点，汤料在正式制汤之前，应焯水洗净，在制汤中应放葱、姜、绍酒等去异味，增鲜香。

制汤过程中最好不要放盐，盐是强电解质，一进入汤中便会全部电离成离子。在制汤时过早投放，必然会引起原料表层蛋白质的凝固，从而妨碍热的传输，浸出物的溶出等，对制汤不利。