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严格说来，茶叶感官审评主要的作用是用来指导茶叶生产(包括了茶叶的种植、采摘、加工及储存)的。1950年以来最具代表性、最成熟的“五因子审评法”采用的术语都是中性的不带褒贬义的，五因子分别是：外形、香气、滋味、汤色、叶底。当时为了香气因子的“香”字有褒义的倾向，提出要把“香气”改为“气息”。最后大多数人认为茶若不香怎能称茶？“香”对茶来说是基本的要素，没有褒义，这才尘埃落定，可见其审评术语制定之严谨。 茶叶感官审评还对商业市场起向导媒介的作用。从商业角度出发，它作为价格制定的依据之一，主要注重的是茶叶外形。商业上把外形拆分成条索（形状）、整碎、净度和色泽四项。就是用所谓的“八因子”审评法“七档制”差异程度来判定产品是否与标准相符，由于外形和叶底所占因子权数比重过大，该审评方法有一定的局限性。大多用于收购、出厂、验收等对样评茶的方面。
既然茶叶感官审评的主要作用是用来指导茶叶生产，其审评过程中的所有审评用语就都和整个茶叶生产过程相对应，所有的审评结论，最终都是为生产提供改进意见。
在实际工作中，标准的审评过程如下： 一、接样：编号登记来样的规格、茶叶品类、数量，确定适用的文字标准及实物标准样。 二、分样：做好审评室的所有准备工作后，用四分法缩分茶样至所需数量，并按编码顺序置于评茶盘中。 三、干评 外形：摇盘至三段茶层次分明，确定形状的粗细、长短、松紧、身骨轻重，段比例匀称度、色泽的鲜陈、润枯、匀杂、净度。 四、湿评 内质：匀样、称样，按正确的冲泡时间、水温、杯碗容量、茶水比例操作，嗅香气、尝滋味,确定香气的类型、高低、浓淡、纯异。确定滋味的浓淡、强弱、鲜陈等，确定汤色的深浅、明暗、清浊，确定叶底叶张的老嫩、匀杂、色泽、发酵程度等。 五、品质记录：用审评用语记录各项因子 六、结论：对应的工艺问题汇总。
例如：审评员要审评一只工夫红茶毛茶样，其具体审评报告如下： 一、接样描述：5月19日接XX厂工夫红茶样茶500克，一芽二叶采摘，对照2号一级标准样。总量15吨。 二、品质记录： 1、外形：棕褐肥状有毫，尚乌润，稍弯曲。 2、汤色：红浓尚亮。 3、香气：甜香浓郁。 4、滋味：醇厚回甘。 5、叶底：尚肥软，红褐。
从以上描述不难看出，审评用语通常是由一些描述结构的名词和表达程度的虚词构成的。看到这样的结果能说明什么呢？如果纯粹从字面去理解，需要解释的就是几个专业词汇而已，没有什么问题。但如果从各个生产相关环节的角度去理解，就是完全对应的了。以下将上述五项品质记录对照审评标注指标,可以看出各个生产相关环节的问题： 1、外形：棕褐肥状有毫，尚乌润，稍弯曲。 说明采摘标准稍低，匀条的时间不够，解块不充分。 2、汤色：红浓尚亮。 说明萎凋摊叶稍厚。 3、香气：甜香浓郁。 说明采摘嫩度稍差。 4、滋味：醇厚回甘。 说明整体发酵稍过度。 5、叶底：尚肥软，红褐。 说明萎凋时间过长，揉捻不足。
明白了以上生产环节对应的问题，我们就不难给这次审评下结论了：
基地采摘有不及时现象，初制所未相应调整萎凋槽风量及解块机速度，揉捻叶下机匀条时间过短。未达到应有等级。
这就是审评！各个相关环节都清晰明了。试想，如果一个审评人员，没有搞过栽培、采摘，不清楚制茶工艺、茶叶品质、茶叶机械、茶叶化学等相关知识，不深入了解市场和饮茶习惯，那么所出具的审评结果，怎么能起到指导生产的作用呢？
真正的评茶人员，会把自己看作是一台仪器。这台仪器，要具备健康的器官功能，丰富的专业知识和足够的“实操经验”；并在一间二楼以上，地面干燥，没有噪声，没有异味，南北朝向，南面开门，北面不少于35%的惟一窗口能采到明快柔和非直射光线的白色房间，应用十余种专业用具和净化的水，才能正常运作的。
因此，茶叶感官审评注重于客观，注重于标准化操作规范，审评人员最忌讳脱离生产，以茶评茶，更不能因自身的情绪、习惯、好恶做出狭隘的判断。这是我认为一个专业评茶人员基本的职业操守；也因此，我无法以审评的名义，对某款茶叶说好道差。 |
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