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广东美食·潮汕鱼饭 潮汕地区向海而生，盛产各种海鲜。他们对海鲜的烹饪方法成百上千种，今天就讲讲潮汕无人不知当地美味——『鱼饭』 很多外地人仅凭“鱼饭”这两个字，就会从字面意思认为这不过就是在饭上面盖浇上鱼肉的组合？？  （图片来源于网络） 但当鱼饭端上桌后，许多外地朋友就会诧异道“明明是鱼，说好的饭呢？”  ☝ 鱼 饭 其实鱼饭在潮汕是一个特别的存在：当地人将鱼作为主食来食用，所以“鱼饭”其含义就是“以鱼当饭”，将鱼当成饭来吃。  （图片来源于网络）  //追 溯 “鱼饭” 前 世 今 生// 在古往今来的潮汕饮食文化中，渔民和大海支撑了文化的承续。潮汕地区地少人多，历史上稻谷产量不足，老一辈的潮汕人只能靠海吃海。 于是出海的渔民为了解决温饱问题，直接将打捞上来的鱼用海水煮熟，不放任何调料，直接当做饭吃。  就是这样的吃法，不仅解决了出海渔民的温饱，还在味道上最大程度上保留了鱼的鲜味，且咸淡适中，就这样流传出这一道经典潮汕特色美食。 //“鱼饭” 馋 人 之 处// 这道潮汕地区的另类主食鲜到了极致，且不拘泥于任何食材。潮汕人根据自己的喜好做自己爱的那一口“饭”！ 鱼饭的种类除了各类鱼之外，还包括了虾蟹和贝类。首要条件是一定要新鲜，就是鱼饭的精髓所在。  鱼饭的滋味鲜字当头，潮汕人吃得就是个原汁原味。 潮汕人做鱼饭不加任何佐料，处理干净后直接在盐水或是海水中煮熟，鱼肉中的鲜被缓缓地激发出来，鱼肉洁白紧实，这才是大海的美味！  但是为了提升口感的层次，潮汕人还用特有的豆酱来搭配鱼饭。 潮汕地区的豆酱是黄豆发酵而成，在潮汕的地位堪比北京人心中的芝麻酱！只有蘸了豆酱，鱼饭才会在那一瞬间被唤醒！！ 而且豆酱剁碎后加入花生油进行和味，能遮盖鱼的腥味，花生油还能赋予食物浓厚的醇香，实属妙哉！  一盘潮汕鱼饭+特制豆酱，标配的潮汕吃法，一口下去先轻嚼慢咽感受滋味：肉质鲜嫩，鲜而有味，淡且不薄，这才是地道的潮汕风味！ （跟着大师一起做起来吧！） 李 小 杰  中国饭店协会青年名厨委员会 副秘书长 ARE YOU READY ? 一切准备就绪，开工吧！  所需食材  伍笋鱼/海盐/清水 盐/豆酱/花生油 (步骤上会有比例标准喔) PS：鱼饭选鱼品种多种多样，通常会选：巴浪鱼、吊景鱼、英歌鱼、拿哥、花仙鱼、大目龙，伍笋鱼、乌鱼等。 具体用量 根据个人喜好添加 第一步 · 腌制鱼肉 · ✔ 将鱼处理干净且洗净后紧密的摆在鱼篮中，用海盐腌制2-3个小时，然后冲洗掉多余的盐，再用竹网固定住。（鱼与海盐比例为7:1） 第二步 · 煮 制 · ✔ 锅里烧盐水（盐水比例为1:10）用将装有鱼的鱼篮放入锅中煮制，中小火保持在65°-85°之间，煮制10分钟。 第三步 · 取出鱼肉 · ✔ 鱼肉熟后用鱼汤在鱼面上浇上一遍，去掉鱼面的泡沫。将鱼取出，斜放在地面上，使鱼篮里面的汤迅速流出，不可以平放。 第四步 · 蘸酱制作 · ✔ 将豆酱舀出切碎，然后加入花生油搅拌均匀即可成为蘸酱。 开 饭 ▲潮汕鱼饭 鱼肉细嫩 原汁原味 |
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