横扫暑气，硬菜冷吃才是王道!

到了夏天，没有空调的厨房成了闷热的蒸箱，做好饭后大汗淋漓，看着热气腾腾的肉菜愣是一口都吃不下。 

在夏季，有一位“王者”选手——冷荤菜。

潮汕卤鹅

清爽又美味的冷荤菜，把你从烟熏火燎的厨房中解救出来，或咸香、或麻辣……端上桌就能撑起一餐饭。

今天跟着台台一起解锁这些能对抗炎炎夏日的爆款美味吧！

01丨本帮咸鸡

在冷荤菜的江湖里，鸡牢牢霸占了餐桌一角。 江南人夏日离不开的就是一块咸鸡，下酒、配粥都超赞。 

本帮咸鸡大多选用的都是优质的走地鸡，这种鸡，肉质紧实，做出的咸鸡口口回鲜。

腌制好的咸鸡，鸡肉颜色白净、鸡皮带有淡淡的黄。盐水让鸡皮带着脆韧的口感，每一丝鸡肉都咸鲜入味，连骨头都想多嗦一会儿。

要是配上一杯冰啤酒，就是饭桌上的绝佳CP。一块咸鸡一口啤酒，所有烦恼都会烟消云散。

戳视频看咸鸡菜泡饭做法

吃不完的咸鸡还能和剩饭、青菜一起煮成咸鸡菜泡饭，鲜美又暖胃。早晨起来热乎乎地吃上一碗，一整天都会精神满满！

02丨冻花蟹

冻花蟹是潮汕打冷的海鲜代表选手。美食家闫涛在《冻蟹之美胜于情人》中说：“冻花蟹是我吃蟹生涯的最爱。”

将新鲜的花蟹蒸熟后自然晾凉，等到要吃的时候放进冷冻层冻上30分钟。

冷冻后的花蟹肉质会变得紧实有韧劲，蟹肉的鲜味也被牢牢锁在其中。沾香蒜油或豆酱吃，口感如同冰淇淋一样，丝丝凉凉中带着回甘，格外鲜美。

03丨鱼饭

清蒸鱼吃多了，冷吃鱼你吃过吗？广东沿海地区就有一种特别适合夏天吃的冷吃鱼——鱼饭。

鱼饭就是煮熟的鱼。早期，广东沿海地区的人出远海捕鱼后来不及回岸上吃饭，便在船上烧一锅盐水，将便宜的鱼煮熟后在表面撒盐，就成了鱼饭。

鱼饭的制作工艺并不复杂，只用少量的海盐调味，美味的根源来自于新鲜的鱼。

将新鲜的沙丁鱼、黄鱼、金鲳鱼等整齐排列在竹篓内，在鱼生上铺上薄薄一层海盐，放入配比好的海水中煮熟鱼饭就好了。

鱼饭最美味的吃法是冷吃，冷掉的鱼肉将鲜味最大程度地释放出来，海盐让鱼肉去腥的同时多了一股海洋的味道。

夹上一块冷鱼肉，沾上本地的豆酱（一般都是普宁豆酱~）咸香的滋味直冲脑海，不知不觉就能吃完一整条鱼！

 

04丨盐水鸭

各地都有盐水鸭，唯有南京的盐水鸭才能被称为“盐水鸭之王”。

不了解盐水鸭的人难免会觉得白乎乎的鸭肉过于简单，这看似寡淡的鸭子其实另有乾坤。

皮白柔嫩、肥而不腻、鲜美可口是盐水鸭的特点，经过处理的鸭肉变得十分紧致，入口细腻不干柴。盐水鸭的鸭皮是台台最爱，鸭皮没有肥腻感，爽脆弹牙还有老卤的油香，令人百吃不厌。

新鲜的盐水鸭油润光亮、皮白肉嫩，入口咸香紧致，看似滑嫩的鸭子皮却是脆脆的，还有些弹牙。卤香与鸭肉的鲜香能做到相互交融，直接吃也不会觉得齁咸，每一丝鸭肉都咸中带鲜，无论佐酒还是下饭，盐水鸭都是绝配。

05丨盐水牛肉

盐水牛肉是鲁菜中卤牛肉的一种烹饪方式，相比卤牛肉的酱红色，盐水牛肉在夏日里给人一种清爽的感觉。 

夏日的盐水牛肉是冰箱的常客。不想做饭的日子里切点黄瓜、番茄，放两片盐水牛肉就能快速完成一道清爽沙拉。 

盐水牛肉吃得主要是牛肉的本味，简单的香料加上盐经过炖煮后盐水牛肉就完成啦~

薄薄的牛肉片不失韧劲，轻轻一扯纹理分明，光是看着就觉得诱人。口味上也十分单纯，纯正的牛肉味带着微咸，直接吃也不会有负担。

分享一个小知识，煮牛肉的时候不要使用料酒去腥，料酒会让牛肉变老，最好使用高度白酒可以使牛肉酥软不干柴。

06丨白切鸡

江南有咸鸡开胃口，白嫩的白切鸡让人胃口开。一只普通的鸡，想要蜕变爽滑鲜嫩的白切鸡过程可不简单！

洗净的鸡肉先在微滚的白卤水中上上下下烫煮几次，保证鸡肉内外的温度平衡，随后在90°C的白卤水中浸泡25分钟，再“过冷河”（冰水）降温，只有这样鸡肉吃起来才会特别嫩。

讲究的店家“过冷河”的水必须选用鸡汤，主要就是为了防止鸡味的流失。

做好的白切鸡鲜味被完全激发出来，斩块上桌后鸡皮油亮透光，鸡肉肌理细嫩。黄灿灿的鸡皮与滑嫩鲜香的鸡肉中间是一层啫喱状的胶质，看着就感觉清凉。

沾上一点酱油，清清爽爽的口感好像在嘴巴里装了一台小空调，让你一口定情！

07丨卤鹅

广东人的夏日餐桌上必有卤味，广式卤味中潮卤有着不可撼动的“大哥”地位。

潮州卤鹅是潮汕卤水中永远的神！

用的大多是能把狗都撵哭的“社会鹅”——狮头鹅。这种鹅体型硕大，有的可以长到18公斤，称为“世界鹅王”。

骄傲的狮头鹅到了潮州人的手里，摇身一变成了享誉世界的佳肴——卤水鹅。

卤水鹅的美味是可以令人着魔的。在潮汕文化里，每逢过年、祭祖、婚宴必能看到卤水鹅的身影，当地人也将宴饮称为食鹅。

浸透了陈年老卤的鹅肉有着莹润的色泽。卤水散发出浓郁香气顺着鹅肉往下滴，仿佛在召唤你赶紧入口。

皮肥肉香的卤水鹅没有一块能被浪费，肉多的部位细腻甘甜，油多的部位味浓香软，鲜香嫩滑的滋味在舌尖久久不散。

08丨夫妻肺片

夫妻肺片是川菜中的经典，经过炖煮的下水和牛肉变得软软糯糯，用小料汁一拌，麻辣鲜香。

夫妻肺片最早的写法是夫妻废片，因为用的材料都是牛的下水或是牛的废弃物。“废”这个字十分不雅，才改成了“肺”。

戳视频看夫妻肺片做法

将需要用的牛肚、牛心、牛舌、牛肉等食材焯水洗净，加入提前准备好的白卤水中卤制1小时左右，就可以捞出放凉切片了。

放凉的空当可以制作麻辣拌料，拌料的好坏决定了夫妻肺片的成败。舀一勺白卤水放入碗中，在碗中加入盐、糖、花椒粉、油泼辣子等调料，搅拌均匀即可。

将食材与红油拌料充分搅拌均匀，麻辣鲜香的夫妻肺片就完成了。

每一种食材都有不同的口感，牛肉细嫩、牛肚劲道、牛舌粑糯、牛心鲜香，与麻辣拌料融合在一起诱惑着你一口接一口。

 

09丨卤鸭脖

卤鸭脖是武汉带给全世界的礼物，在武汉鸭脖遍地开花之前，不少人都将鸭脖丢弃，觉得它寡淡无味还没几两肉。

卤水赋予了鸭脖全新的生命！

鸭脖被放进卤水里努力吸收其中的精华，就连骨头缝缝里都盛满了鲜香，一嗦一咬间回味无穷，越吃越有味儿，瞬间就能爱上它。

 

戳视频看麻辣鸭四件做法

鸭脖切小段冷水下锅，焯水后洗净。卤是鸭脖好吃的关键，调好糖水，加入香料，小火慢卤。卤好后的鸭脖在卤汁中浸泡上几个小时，那才够入味。

如果喜欢麻辣的，可以将卤好的鸭脖再次加工。用蒜末爆香后加入花椒面和辣椒面炒香，随后撒上白芝麻。夏日里，麻辣鸭脖配啤酒，那叫一个绝！

10丨猪头焖子

戳视频看猪头焖子做法

在东北人的字典里，想要清爽吃肉一定少不了猪头焖子！一眼看过去满满登登全是肉，香而不腻，特别适合夏季解馋。

将猪皮条和猪头肉放进高压锅中，倒入各种调料和香料，压制一段时间。

压制好的焖子倒入模具中，冷藏一夜就做好了啦~

与猪头焖子一同出场的，定有它的好搭档——蒜酱。大蒜加少许盐，捣打成泥，最后依据自己的口味蒜泥中加入少许的酱油搅拌均匀，蒜酱就完成了。

辛辣的味道让猪头焖子劲道爽滑更有韧劲，不知不觉就能吃完一大盘。

没有冷荤菜的夏天总感觉少了一些滋味。餐桌上毫无顾忌地放上白切鸡、鸭脖、卤水鹅……在呼呼的空调下慢悠悠地品尝，夏日的炎热就在讲究的鲜和香中消散了。 

你最喜欢的冷菜是什么呢？赶紧在评论区告诉我们吧~

文 | 阿团

图 | 钟珩

部分图源网络

---