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广州早茶点心有多少个品种，手指和脚趾加起来数也是数不过来的，广州人的早茶，既是吃，也是交流，一家人或者几个朋友，一边喝茶一边吃饭一边聊天，甚至约好生意伙伴在早茶上谈生意。广州的早茶形成了一种文化，它既包含饮食和茶文化，又包含人和人之间交流的文化。 百科 而其中，让本人念念不忘的，还是最普通的豉汁排骨。  排骨表面油光发亮，色泽嫩白，吃进嘴里，用牙齿轻轻一碰脱骨了，非常嫩滑。而底下垫的芋头软糯绵密，一抿就下肚了。  作为当代忙碌的社畜，已经很难能够再找上三五知己一起到茶楼感受早茶的氛围了。而这道豉汁蒸排骨，却留在了我们的日常菜谱里面，配上一泡铁观音，让我们在家就能够感受到茶楼的气氛。 豉汁蒸排骨的特点：白、嫩、油亮 我们先从“白”说起。
1、处理排骨： 在购买排骨的时候请超市的人或肉摊老板帮忙砍成小段。 回家之后，清洗排骨，一定要多清洗几遍，然后放在装生肉的盘子里浸泡30分钟到1个小时，目的是最大限度泡掉血水，最好一直泡到肉色发白，这样蒸出来的排骨色泽比较白嫩好看不会黑黑的。  2、腌制 加入少许白糖、盐、生粉，冰块揉搓排骨，力度不要太大，慢慢捏就可以了，感受到肉质跟原本不一样的时候就可以了，这一步类似于做牛排的时候所采用的松肉锤的作用。  有时间的情况下揉搓完之后可以腌制10个小时，是为了让白糖和生粉彻底溶入并渗透排骨，变得更加松软，而盐的作用就是让排骨起胶。要么就揉搓的时间长一点。  腌制完之后进行进一步的冲洗15分钟。 冲洗的作用，是把排骨里面的血水、脏东西彻底冲洗出来，同时把多余的白糖和盐洗掉。 然后把多余的水分吸干。吸干水分是为了使排骨在下一步腌制时，能更好地起胶。 豆豉、大蒜、盐、白糖、生粉，姜丝准备好。    加入少量的盐和白糖，记住，原本我们就有用盐跟白糖腌制过了，这一步千万不能多。继续揉搓，让排骨进一步的起胶。加入碾碎的豆豉、生蒜末，炸蒜末，姜丝，还有生粉，搅拌均匀。生粉的量可以多一些，是为了更好的保护肉质的嫩滑，同时蒸出来也不会水水的。最后加入炸蒜时候的蒜油。大约腌制1小时。  3、蒸制 在蒸碗里面放入炸好的芋头。把腌制好的排骨拿出来，再薄薄裹一层生粉。作用是能锁住肉汁，同时裹粉后蒸出来排骨口感滑嫩。  放在芋头上面。再在排骨上面淋上一点点食用油，撒上辣椒圈。水开之后蒸12分钟。 白色的可不是肥肉哦，是裹的生粉，蒸熟之后变得晶莹剔透，让排骨口感嫩滑，色泽好看。 夹起一块排骨，用鼻子和舌头分别感受豉汁和蒜头带来的美味，再用牙齿轻轻一咬，骨头就脱出来了。 先炸后蒸的芋头，吸收了浓郁的肉汁，软糯入味。 剩余的肉汁淋到饭上，香飘四溢。 |
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