广式早茶点心豉汁蒸排骨，豉香蒜香浓，滑嫩入味，好吃好看有技巧

gs老张 2021-12-14

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清蒸排骨在广东是一道传统的经典名菜，我们上期讲了，豉汁排骨有2种，一种是色重味厚的热菜的豉汁蒸排骨，还有一种是早茶店茶点的豉汁蒸排骨，可以说这2种排骨在色泽和口味上都有着很大的区别，今天我们要讲的就是这道在早茶店必点的豉汁（蒜香）蒸排骨。

寻味之旅，总能用奇遇来形容。对于食材的每一分把握与注释，是对品食者最大的尊重。我是天然力，专注于生活之中的每一道美味。关注我，带你了解更多的食材奥秘与烹饪技巧，让你知其所以然，更能知其所以然。寻味之旅，并肩同行。

早茶店的豉汁（蒜香）蒸排骨为什么做出来那么白？早茶店的排骨为什么那么嫩滑脱骨？这都是有技巧的，虽然很多店的师傅在做法上有些不同，但是做出里效果基本上是一样的，所以我不能说自己的做法是正宗的，不论做法正宗与否，只要是那个熟悉的味道就好。

豉汁（蒜香）蒸排骨：

【主料】：排骨500克。

【配料】：豆豉1小把、蒜子5瓣。

【调料】：花生油、食用盐、小苏打、碱水、白糖、白胡椒粉、味精、生粉。

【准备工作】：

1、做豉汁（蒜香）蒸排骨的排骨用仔排最佳，排骨也不要剁太大，2指宽大小为宜，我这个是肉摊老板剁的，大大小小的都有。自己剁费刀费菜板。

2、排骨中先加入3克小苏打、5克碱水、3克白糖、15克生粉，还要加刚好没过排骨的清水后搅拌均匀，搅拌均匀后腌制2个小时，如果气温高的话就要覆上保鲜膜放冰箱冷藏腌制，这一步的目的就是要松花排骨上的肉更加松软，蒸好后骨肉更能轻易分离。

3、腌制好后就先用清水多冲洗几遍，把小苏打、碱水这些全部冲洗干净，然后用很小的流动水冲洗2个小时以上，用流动水冲很浪费，可以装满水，然后半个小时换一次水，这一步的目的是把排骨中的血水浸泡出来，这样蒸出来的排骨才白，也不会有异味。

4、把泡好水的排骨控水，然后用手把排骨的水分挤干，挤干后再用干净的毛巾或者厨房纸包起来把表面的水分吸干备用。

5、豆豉要先稍微清洗一下后控水，起锅加入50克花生油，油温3成热的时候把洗好的豆豉倒入锅内，用小火慢慢把豆豉的香味激发出来，大概有3分钟就能能闻到豆豉的香味，这时就可以倒出备用，这就是一个简易版的豉油，这个一次用不完，多的可以用来炒其它的菜。记住要小火，整个过程大概有2分钟就够了。

6、蒜子要切成末，要炸的蒜子不能拍，要用刀切，用刀拍过的蒜子会出蒜水，刀切得更干爽，蒜香味会更浓，起锅加入50克花生油，1成油温下蒜末，用小火慢慢地把蒜末的蒜香味逼出来，在炸蒜末的时候要多注意观察蒜末的颜色，只要看到蒜末开始有微微变成黄色的时候就要倒出，有的油温就可以把蒜末变成金黄色，这样我们就得到了一个简易版的蒜油，同样的一次用不完这么多，可以用来炒其它的菜，很香的。