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红烧圈子 作者：李大伟 改编：丁迪蒙 配乐：周俊 诵读：高佩明 （朗读者近照） 红烧圈子 来自上海老底子 00:00 07:16 猪八戒浑身侪是宝，但是，摆得上吃客台面个，只有“一小撮”，鼻头个末段：鼻冲；肠子个末段：直肠。 鼻冲，猪八戒天天靠伊拱槽觅食，等于是天天勒练“健美操”，所以，迭个部位全部侪是肌肉，侪是活肉，呒没赘肉，紧紧抱团有劲道，嚼头好，切成片是特别香个。可惜，一只鼻尖只好装一只浅盘子：堆作一撮尖，少得来，让侬勿敢动筷子。最好是“一人独席”，切得蛮厚，糯米糖藕个宽度，再有韧劲，弹牙齿，嚼勒嘴巴里侪是油香。假使切成片，就像云片糕一样，禁勿起一阵风个薄，韧个意思就呒没了，伊个是一桌席个货色，敷衍敷衍场面个，充其量，是医院个肿瘤切片而已，比虚拟个真实一眼罢了。 肚皮里向个肠子，勒最靠近出口个地方，是最粗壮个，上海人改称伊为“圈子”。一圈圈紧紧裹成一团，搿段肠子，辅助胃个消化，勿停个收缩，每时每刻勒“练腹肌”，哪怕是夜里向，人勒休眠状态，伊也。蠕动，因为搿些缘故，迭个部位，既勿是奘肉，又勿是脂肪，也物像肌肉，而是属于平滑肌：比软骨头柔和，比精肉要肥，比木鱼蛋要滑。还有蹄筋个韧、奘肉个香。迭个部位，也是营养吸收最丰富个，所以是特别个丰沛、特别个香。一句言话：“滑润香腴”。可惜，只有5到7寸个一段，两个猪八戒个直肠，只好做一盘，只适宜“一人席”：一家头吃，却是两条命换得来个。 广东菜以海鲜、点心为佳，也做大肠，也许是受烤乳猪个习惯影响，大肠段也是烤个，外脆内软，但搿一端个平滑肌个优点：滑润，呒没了；山东有名菜“九转大肠”，伊是整段肠，厚薄勿均匀，于是肠套肠，饱满是“撑”出来个。 “红烧圈子”是最肥腴个，以我个人个狭隘：勒上海，过去“老正兴饭店”，现在“外插花”，新增加了“来回饭店”，又肥、又韧、又红、又香，饱满脱仔周岁个婴儿脸一样，有些菜馆也直木高悬，以搿道菜为招牌，但是端上来一看，瘪塌塌，病怏怏，一面孔个皱皮，一面孔个苦大仇深。伊种招牌，是骗骗野人头个。原来，材料勿同：用个是直肠，勿是大肠，后者是前者几倍个价钿。上海有句老话：“便宜无好货，好货不便宜”，世故个深刻，千年勿败。 “红烧圈子”是上海本帮菜个看家菜，好象出典于“老正兴饭店”，现在，老东家剥离出一批伙计，伊拉集股开设“来回饭店”，店名忒随便，就像老浦东取名字，“根”啊“林”个，想到啥就是啥，呒没老法个典雅，也呒没现代个洋气，但是伊个菜，确实“老正兴饭店”个厨师长宗志君带来个，伊勒“老正兴饭店”学生意到出道廿多年，是劳动部颁布个“特级厨师”，饮食界个“中科院院士”。自立门户以后，又推陈出新，伊个“红烧圈子”，先用滚开水烧去味，到7分熟了马上出锅，一记头浸到隔壁个冷水镬子里，突然之间冷却，直肠里向存勒海个油脂，仍旧凝聚勒内壁；然后回锅煸炒，马上摆作料、扣好盖头去焖，一直到收干所有个汤汁即将要粘底了，搿个辰光个“圈子”是油亮、入味呀！装盘以后，就更加饱满、糯而勿烂，有嚼头，沉甸甸个一咬一泡汁水。假使出水到了十分个熟，再去焖锅、入味，就有眼过、有些烂，端到台子浪向，就会得起皱，搿属于“微软”产品了。 来回饭店个“红烧圈子”，师承“老正兴”，又勿同于老正兴，妙勒似与勿似之间。 因为有眼超重，肝裹脂肪，医生禁止我吃猪个内脏。来回饭店勒闸北公园个笡对面，离开我屋里搭仔办公室侪老远，过脱一段辰光，总归是忍勿牢再去，进去坐下来，单点搿只菜“红烧圈子”，一段一段，切得邪气邪气短，变成功了一块一块，方方正正个，像块麻将牌，塞勒嘴巴里饱满而且有弹性。忽然，想起我勒《消费报》个同事、亦师亦友个江礼炀，曾经讲拨我听写作个秘诀：“句子要短，再有弹性”，宗师傅个“红烧圈子”，搭江个秘诀是异曲同工呀。 然后，从共和新路步行到江浦路，来一壶老茶汁——普洱茶，墨黜黑个，特别个解腻，讲句勿争气个言话，我是 “红烧圈子” 个“粉丝”哎！ 来源：“吳越小豬”微信公众号 |
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