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《1》 从石头城回来，暑热蒸腾。 李麻花泡茶，村姑陈歪着写稿。 边喝边写，喝着喝着，突然发觉，杯中的茶，汤水稠滑，香气不扬而隐，如同一位性格低调的隐士。 咦，这是什么茶？ 李麻花狡黠地笑，你猜。 香不过肉桂，醇不过水仙，当是水仙无疑。 李麻花大笑，错！这是瑞香。 怎么可能！瑞香?！那款香气变幻莫测的、花香高扬的武夷岩茶？它如何会有如此醇厚的汤水？甚至被误认为是水仙。 坐正，叫李麻花重新剪开一袋瑞香重新冲泡，想一雪前耻。 然而，眼睁睁看着她从瑞香泡袋里倒出茶叶来，再眼睁睁看着茶汤冲出来，这茶的味道，仍然是醇厚绵柔的。 果真是瑞香无疑。 但为什么村姑陈冲泡它的时候，香气高扬变幻莫测，像一位着红衣、英姿飒爽的北方佳丽，而到了李麻花手中，它却变成了香气幽隐，汤水醇厚，极富内韵的“杜工部”呢？ 《2》 我细看了看李麻花冲泡的过程，发现了问题。 她出汤速度比村姑陈稍微慢两秒。 原因出在一片芦荟上。 行走在户外，晒了两天太阳，李麻花觉得皮肤晒伤了，于是去阳台拔了一片鲜芦荟，小心剥去皮，涂在了手上。 泡茶的时候，因为担心腕上的芦荟还没干，她停留了两秒时间出汤。 正是这看似不经意的两秒，却让一款茶，产生了犹如整容一般的变化。 在村姑陈冲泡的时候，它的汤水是略淳和的，香气是高扬、明晰、多变的。但到了李麻花手上，汤水便更加醇厚了，汤水却不再高扬，而是低低地沉到了水里。 张爱玲写爱情，说，遇上了真爱的那个人，再骄傲的人，也会低到尘埃里去。 这句话，非常适合拿来形容这款瑞香，从村姑陈手中，到李麻手中的两种风味变化。 从高扬，到低沉，从张扬，到内敛。 从淳和，到醇厚。 却原来，瑞香是一款风格可随意切换的武夷岩茶。能风华绝代，也能宜室宜家。 却原来，从杜牧的轻盈风，到杜甫的沉郁风，只需要换一个冲泡者。 《3》 这个小小的意外，让村姑陈更加深刻地明白了一个道理，这也是前辈们强调了数百遍的朴素哲学——不同的人泡茶，会泡出截然相反的味道来。 正如同今日的村姑陈与李麻花，在不同的时间，不同的状态下，把同一泡以香气高扬取胜的武夷岩茶瑞香，泡出了高扬和沉郁两种风情。 不同的人泡茶，有不同的习惯。 有的人手大，喜欢大尺寸盖碗。有的人手小，喜欢玲珑型盖碗。 同样投8克武夷岩茶，大盖碗泡出来，茶汤便淡一些，小盖碗泡出来，茶汤便浓一些。 有的人喜欢注水满一些，有的人则怕烫，水不敢多注，少少注一些，到碗沿下面便止住了。 若同样投8克武夷岩茶，用同样的标准盖碗（100-110毫升），水满一些的，浓淡便刚刚好。 水注少了的，茶汤便容易过浓，如果遇上品质不高的岩茶，还会生出极苦极涩的味道，甚至是异味（不应该属于茶叶本身的味道）来。 有的人喜欢出汤快一点，水注入，便立即出汤。有的人喜欢闷一下，水注入，合上盖，过1分钟再出汤。 快出水的，汤感便清新一些，闷泡过的，汤感便浓厚一些，若是茶叶品质不好，兴许还会有化不开的苦涩味出现，这些苦涩的物质，在你舌面上生成一层膜，让舌面受刺激后形成皱褶，堆叠得厚厚的，许久，都尝不出其它的味道来。 在不同的人手里，同一款茶叶，会展示出不同的面貌。 当你买了一款茶叶，在店里喝的时候，是一种味道，而回到家自己泡，又是另一种味道时，请千万别惊讶，也别急着怀疑被换了茶。 那只是，同一泡茶在熟悉茶性的掌柜手里，和在不熟悉茶性的你手里，所展现出来的不同面貌罢了。 《4》 那么，像瑞香这种以“香”命名的茶，这种香气高扬的武夷岩茶，该如何冲泡呢？ 村姑陈窃以为，该当快出水。 “为什么所有茶都要快出水？”王小团哀怨地问。 有些茶，如果自己喜欢浓一点的味道，可以略坐杯10秒到1分钟。但瑞香，这种香气比较有特色，以香气的变幻莫测和香气的高扬霸气为“主打歌”的武夷岩茶，不快出水不行。 原因，跟茶叶当中的芳香物质的释放顺序有关。 茶叶当中含有的那些芳香醇，比如芳樟醇、月桂醇、橙花叔醇、金合欢醇，它们被沸水冲泡后，会如数浸入茶汤。 但是，它们释放和浸入茶汤的速度，是不一样的。 有一些是在前几冲的时候大量浸入茶汤的，而有一些，是在后几冲的时候全然释放。 如果从第一冲到第十冲，一直保持快出水，那么，茶叶里的芳香醇们，就会排着队，按正常的释放顺序，轮流登场，把香气物质浸入茶汤。 在这个正常的释放顺序里，你能感受到每一冲的茶汤里，所释放出的香气物质的类型和浓度，是不一样的。 这也就形成了每一冲茶汤所独有的风味。 第一冲释放的是芳樟醇，那么，你就会在瑞香的茶汤里，喝到兰花的香气。而如果第三冲释放的是香茅醇，那你就会在瑞香的茶汤里，喝到香甜的玫瑰香。 有可能到了第五冲，释放的是橙花叔醇，那你就会闻到清新甜美的铃兰香。 而到了第八冲，茶汤变淡了，木质香出来了，那就是金合欢醇在大量浸入了。 快出水，拥有这样的感官享受，让瑞香的每一冲都具有不同的香气和滋味变化，是不是特别美妙？ 就像在参观一座花园，每走到一处景点，就会有不同的花香飘荡出来，平白给这个景，添加了别样的风情。 而长时间坐杯闷泡，瑞香便如同被放进了大铁锅里，煮汤。 像东北乱炖，所有香气，都在长时间闷泡里，眉毛胡子一把抓，一古脑儿全部释放到某一冲的茶汤里了。 你只能闻得出来“很香”，但具体是哪种花的香气，却根本分不清，也道不明。 并且，闷泡过后的香气，还容易消失，不过三五冲的光景，就彻底消失不见了。 用这样的粗糙的方法来冲泡瑞香，真是暴殄天物。 《5》 有的人泡茶，喜欢墨守成规。 所有茶，都用同一种方式来冲泡。 有的人泡茶，喜欢随心所欲。 按每种茶类的浓淡程度，来决定出汤时间。 村姑陈本人，喜欢第二种。当然，我教给初入门选手的，是第一种。 因为，只有学会了第一种冲泡方式，只有学会了快出汤，才能运用第二种冲泡法。 只有适应了快出汤，了解了所有茶类的习性和口感滋味，才会懂得准确把握住这些茶类的习性，根据它们的习性，调整冲泡方法，适度安排出汤时间，把一泡茶，泡出它最好的那一面来。 比如水仙，它是以醇取胜的。 古语有香不过肉桂，醇不过水仙之说。 泡武夷水仙的时候，一个熟练的茶客，一个成熟的茶客，前几冲会正常出汤，从第五冲起，让它稍微坐杯5秒。 这样，才能让水仙的汤感，体现出它品种里自带的那种醇和感。 方能感受到醇不过水仙的那股“醇”。 而泡肉桂时，肉桂先重香，再重汤。故而，肉桂的出水速度，要比水仙略快1-2秒。 唯有出水速度快一点点，它的芳香醇才不至于挥发掉，才能清晰地释放出来，让人感受到每一冲里，那明快的，尖锐的，桂皮香。 那欢快的，从大唐起就流行于我们的厨房和食肆里的，属于西域香料代表之一的，桂皮香。 当然，到了第六冲之后，肉桂也是要每冲坐杯5秒的。因为内质的释放在第四冲时已经达到巅峰了，第五冲下落一些，第六冲更往下落，如果不坐杯，汤里的味道会更淡，令人以为这茶已经没内质释放，可以倒掉了。 而其实，内里的物质还有三分之左右。通过每冲坐杯几十秒到一分钟的方式，可以让这些残留的内质，尽数释放，不致于浪费一星半点。 《6》 如果，你要卖茶，想当个合格的茶掌柜，更加要学会，按不同的茶叶的风格属性，来冲泡它。 就像孔子说的，因材施教。 你是什么样的人材，就施以什么样的内容和方法。 它是什么样的茶，便使用什么样的盖碗和出汤时间。 因地制宜，才能让每一款茶，在你手中，都能绽放出独特的美感。 这样，你才能玩转乾坤，成为茶界里，泡茶的红人。 多练习，加油，你可以的。
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